top of page
Writer's pictureJelena Stefanović

KUHINJE BLISKOG ISTOKA-MAŠREKA

Updated: Apr 28, 2022

Mašrek čine zemlje Arapskog poluostrva-Jordan, Sirija, Irak, Saudijska Arabija, Liban, Ujedinjeni Arapski Emirati, Oman, Kuvajt, Bahrein, Jemen, Palestina, Izrael i Egipat. O izraelskoj i egipatskoj kuhinji će biti nešto više reči posebno. O kuhinjama ostalih zemalja Mašreka ovde će biti samo ponešto naglašeno, uglavnom i za ove kuhinje važi sve što je napisano u objavi o arapskim kuhinjama uopšteno.


JORDANSKA KUHINJA

U jordanskoj kuhinji se malo koriste začini. Najvažniji dnevni obrok je ručak i to nije samo hrana. To je kao mali praznik kada se cela porodica okupi na ručku. Ovaj zajednički obrok je važan jer su tada na stolu sva ona različita jednostavna jela u kojima se uživa i koja se dele sa ljudima koje volimo. Mansaf je nacionalno jelo od jagnjetine je koje se pravi sa žamidom, a žamid je oceđeno kiselo kozje mleko koje se svaki dan soli dok se ne napravi grudva tvrda kao kamen. Ovo jelo potiče iz tradicionalne beduinske kuhinje. Jagnjeće meso se kuva sa kostima u vodi u kojoj je rastvoren grumen žamida dok meso ne počne da se razdvaja od kostiju. Mansaf se tradicionalno servira sa pirinčem( koji se posebno kuva), pinjolama, na velikom poslužavniku za više ljudi. Ovo jelo se kuva za razne proslave, uobičajeno je da domaćin hrani goste zalogajima ovog specijaliteta, što je označava posebnu čast. Od ostalih jela mogu da se pomenu sažija, kousa manshi-punjeno povrće, galaiet bandora, manakish-što bi moglo da se kaže da je neka vrsta blikoistočne pice, zaarb-još jedno tradicionalna beduinsko jelo od mariniranog mesa, pomešanog sa komadima povrća, koje je zatim pečeno u rupi sa ugljem i prekriveno peskom. Moutabel je kombinacija je kremastog pečenog patlidžana, belog luka, paste od susama i maslinovog ulja (vrlo slično baba ganušu), a zgodno je za umakanje jordanskog hleba shrak. Fattet hummus nije običan humus, popularan je u Jordanu, ali i u Palestini, Libanu i Siriji. Obično se služi za doručak petkom, za užinu ili kao predjelo, a možda i kao glavni deo iftara tokom Ramazana. Jordanska verzija se obično pravi sa mesom. Prvo se prepeče hleb, zatim se dodaju kuvane leblebije umesto klasičnog humusa zajedno sa malo vode od kuvanja i mleveni kim. Zatim sledi sloj jogurta koji je pomešan sa seckanim peršunovim lišćem. Na kraju dolazi sloj mesa, mleveno goveđe ili jagnjeće meso proprži se sa ghijem i posipa po sloju jogurta sa iseckanim peršunom, prepečenim pinjolima, preprženim narezanim bademima i semenkama nara. Jedini originalni, autohtoni slatkiš iz Jordana je bhata, vrsta pudinga koji se pravi od kozjeg mleka i kukuruznog brašna. Kao i u drugim muslimanskim zemljama, alkohol se ne konzumira, ali se zato pije čaj i arapska limunada, nešto drugačija od naše klasične limunade jer joj se dodaje menta.


LIBANSKA KUHINJA

Libanska hrana smatra se zdravom, a istovremeno izuzetno ukusnom. Lagana i zdrava, ova hrana itekako uspeva da zadovolji i ukusom i mirisom i izgledom. Leblebije i povrće su glavni sastojci libanskih jela. Tu je i pita-hleb, odnosno lepinja izrađena na poseban način, koja se često jede uz raznovrsne libanske namaze i salate. Najpoznatije iz ove kuhinje su falafel, humus, shawarma, mada su tu i brojna druga jela, zajednička za sve arapske kuhinje, koje u Libanu dobiju svoj prepoznatljiv ukus zahvaljujući drugačijem izboru začina ili drugačijem načinu pripreme. Karakteristična jela iz ove kuhinje koja treba pomenuti su i: začinjeni krompir batat haru; jelo od plavog paradajza, vrsta gulaša- eggplant m nazaeleh; riz al djaj-jelo koje se servira u slojevima, a osnova se pravi od pirinča sa mlevenim jagnjećim mesom i rezancima, koji se stave na veliki tanjir za posluživanje, pirinač se prekrije poširanom piletinom, preko piletine se sipa tarator sos, zatim i puter sa prepečenim orasima i sve se na kraju pospe prženim lukom. Karakteristično je i jelo madžara, zatim ful madames koji se u Libanu pravi od mladog boba sa sve mahunom, zatim prženi kibbeh ili KBE ( postoji i varijanta KBE iz rerne). Autentičan libanski desert je moghli, vrsta pudinga, koja se pravi u čast rođenja deteta.


KUHINJE ZEMALJA PERSIJSKOG ZALIVA

Iz kuhinje Saudijske Arabije potiče jelo kabsa ili machboos.Kabsa je jelo napravljeno od piletine koja se polako krčka u dobro začinjenoj čorbi od paradajza. Piletina se zatim izvadi iz supe, prži se, a u supi se skuva pirinač. Dobija se vrlo aromatično i začinjeno jelo od pirinča koji je sočan jer je upio sve sokove mesa i povrća. Iz ove kuhinje je i saudijski žeriš-jelo od piletine koje se pravi sa kuvanom pšenicom i pirinčem i posebnim začinom od sušene limete koji se zove lumi. Za Kuvajt je karaketristična riba srebrna plotica ili zubaidi, što na arapskom znači puterasta, jer joj je meso jako masno. Od nje se priprema kuvajtski mutabak samak. Ovo jelo se servira na rastresitom kuvanom pirinču uz dacus salatu. Iz Bahreina potiče poslastica kanfaruš, što je vrsta palačinke koja se pravi od mešavine pirinčanog i pšeničnog brašna, po izgledu podsećaju na ruske blini palačinke, a kad se isprže prelivaju se melasom od urmi i posipaju susamom.


KUHINJA JEMENA

Jemen ili na arapskom Al Yamin znači Zemlja desno od Meke. Stanovništvo je mešovito, pretežno arapskog porekla, ali zbog istorijskih razloga i geografskog položaja koji povezuje kao most Afriku i Indiju, stanovništvo čine i Jevreji, Indusi i još neki stanovnici poreklom iz jugoistočne Azije. Jemenska kuhinja zato ima uticaje arapske, afričke, hebrejske i indijske. Iz ove kuhinje se izdvaja nacionalno jelo mandi, supa od pšenice pur i ravani torta.


PALESTINSKA KUHINJA

Iz ove kuhinje se izdvaja tipičan palestinski doručak alajet bandora, što bi se prevelo kao paradajz iz tiganja. Ovom prženom paradajzu se ponekad dodaju jaja, pa to podseća na šakšuku. Uz alajet bandoru se servira i palestinski sir nabulsi, nazvan po gradu iz koga potiče. Ovaj sir je sličan halumi siru, ali u sebi sadrži i zrna čurikota. Jelo se jede sa tankim hlebom koji se zove tagmin i bukvalno se njime zahvata jelo iz tiganja umesto viljuškom. Uz ovaj doručak se pije poseban čaj od biljke mirijama.


KUHINJA IRAKA

Masguf se smatra iračkim nacionalnim jelom. To je jedino jelo od ribe koje se nalazi među 20 najboljih bliskoistočnih specijaliteta. Prema tradicionalnom receptu, prethodno mariniran šaran se satima peče na tihoj vatri, a zatim se služi sa limunom i turšijom.


SIRIJSKA KUHINJA

Sirijsko glavno jelo od mesa, kibbeh, razlikuje se po načinu pripreme od kibbeha u drugim arapskim zemljama. Pravi se od mlevenog mesa sa začinima i žitaricama (bulgur), a mogu da se koriste sve vrste mesa (najčešća je mešavina goveđeg i jagnjećeg mlevenog mesa). Razlika je u pripremi-u Siriji se kibbeh stavlja na štapiće za ražnjiće i peče se na roštilju. Sirijska fatta / levantinska/ je jedno od sirijskih jela gde se kao osnova koristi tanki tostirani hleb. Donji sloj se sastoji od somuna- tankog hleba koji je prethodno tostiran, na koji se prelije gusti jogurt, smesa kuvanih leblebija, začinjenih maslinovim uljem i kimom. Potom se dodaje bilo koja vrsta mesa, od piletine do jagnjetine, različiti začini ili tostirani bademi, sosevi, tako da postoji nekoliko varijanti fatte, na pr. fatta s goveđim nogicama, fatta s mlekom i humusom. Drugo jelo sa osnovom od tostiranog hleba je tes-ija, pravi se na sličan način, koristi se tostirani shrak hleb i kuvane leblebije, a razliku čini prelivanje fasehom-to je voda od kuvanja leblebija u koju se dodaje soda bikarbona i maslinovo ulje ( za naše pojmove ima čudan ukus). Fatet makdus je još jedno jelo sa osnovom od komadića hleba, ali se pravi sa mlevenom junetinom, paradajzom i plavim patlidžanom, uz dodatak melase od nara. Mafrum je jelo od krompira (liči sendvič od krompira) koje je istovetno kao i libijsko jelo mbatan.

Kad je sin Haruna el Rašida, El Mahmun, proglašen za vladara osmišljen je recept za poznatu sirijsku poslasticu u njegovu čast i nazvan je po njemu al ma-muneyyeh( ma munija). Recept potiče iz Alepa, a pravi se od preprženog griza. Još jedna popularna vrsta pudinga je malebi.





39 views0 comments

Recent Posts

See All

Comments


bottom of page