Španija nije tako poznata po sirevima kao neke druge zemlje poput Francuske, Italije, Švajcarske ili Holandije, ali itekako ima dobrih sireva. Kao i u drugim zemljama, i u Španiji postoje varijacije sireva, zavisno od klimatskih i geografskih uticaja, kulture i tradicije, tipa mleka, kao i procesa proizvodnje, tj.starenja i sušenja, te svaki region u Španiji proizvodi nekoliko sorti sira sa svojim jedinstvenim karakteristikama. A sve to utiče na ukus sireva. Španci dosta jedu sir, najčešće kao tapase i pinčose ili kao desert.
Od mladih, mekih sireva, nefermentisanih, treba pomenuti kremasti Tetilla sir i Arzura Ulloa, koji su više cenjeni zbog teksture, nego zbog ukusa.Najbolje se slažu sa mladim belim vinom iz regije Galicija.
meki, kozji sir
meki kozji sir sa papajom
Od polumekih sireva mogu da se izdvoje queso mahon sa Balearskog ostrva Minorke ; pravi se od kravljeg mleka, slan je, prilično začinjen, sa orašastim i pomalo voćnim ukusom. Kora mu je narandžasta i sjajna od paprika i ulja u koje se uvalja. Slaže se uz roze vina.
IBORES je sir koji se pravi kozjeg mleka, potiče iz regije Ekstremadur. To je sveži sir, ostavlja se da stari samo do 2 meseca. Tekstura mu je masna, prilično vlažna, unutrašnjost je glatka, sa retkim sitnim rupicama, boje slonovače, a kora narandžasta od paprike i ulja kojima se sir natrlja. Ukus mu je blago slan, kiselkast i oseća se ukus kozjeg mleka. Ponekad se oseti i ukus bibera. Težina kolutova se kreće od 600 do 1200 gr. Ima zaštićeno geografsko poreklo. Obično se jedu kao sitni zalogaji uz vino ili pivo.
Jaki sirevi se ostavljaju da dugo sazrevaju, imaju snažan ukus, a uglavnom se prave od ovčjeg mleka ili mešanog mleka.Asturija je u Španiji poznata kao zemlja sireva
CABRALES jedan od poznatijih sireva koji se pravi u Asturiji, na severu Španije. To je žuti sir u plemenitoj plesni i veoma jakog mirisa i arome, ponekad kiselkaste. Ostavlja se da sazreva u krečnjačkim pećinama od 2 do 5 meseci, na karakterističnoj klimi i vazduhu u tim pećinama. Može da se pravi od mešanih vrsta mleka. Kao i drugi jaki sirevi, odlično ide uz jaka, crna vina.
MANCHEGO je ovčiji sir iz regije Kastilje la Mancha, zaslužan je za opštu popularnost španskih sireva. Pravio se na ovim prostorima još u gvozdeno doba i to od čistog mleka izdržljive rase istoimenih ovaca koje su izvrsno prilagođene suvom podneblju.
Može da sazreva od 2 meseca do 2 godine. To je tvrdi sir, sa tamnijom korom, skoro smeđom, dok je unutrašnjost sira beličasto-žućkasta. Ima pikantan ukus.
IDIABAZAL je sir koji potiče iz Baskije i Navare. Pravi se od sirovog ovčjeg mleka sa najmanje 6% masti i to određenih vrsta ovaca, što je regulisano DOC propisima. Pravi se ručno. Ima tvrdu, nejestivu koru, tamnobraon boje. Na kori ne bi trebalo da ima buđi, a treba da budu utisnuti znaci karakteristični za baskijsku kulturu. Ukus mu je blago dimljen čak i kad nije zaista dimljen, ali dozvoljeno je da se dimi posle sazrevanja i to na drvima bukve, trešnje, breze ili belog bora, pa mu izbor drva daje i drugačiji ukus. Odležava nekoliko meseci i dobija orašasti, masnjikav ukus, jede se svež, često sa džemom od dunja. Što duže odležava, dobija na čvrstini i može se koristiti za rendanje. Boja unutrašnjosti se kreće od bež do žućkaste, glatke je unutrašnjosti, mada može da ima vrlo sitne rupice veličine vrha igle. Kolutovi su težine od 900 do 1800 gr.
RONCAL (Erronkariko gazta) je tvrdi, masni sir od ovčijeg mleka. Proizvodi se u jednom od sedam sela u Valle de Roncal, u dolini reke Eska u Navarskim Pirinejima, u Španiji. Roncal ima zaštićeno poreklo, status PDO. To je ukusan sir sa 50% masti, kora mu je žuto-smeđe boje, dok je unutrašnjost boje slonovače, a tekstura je kompaktna, tvrda i porozna. Ima jak, blago pikantan ukus, pomalo orašast i podseća na ukus pečuraka. Miriše na seno. Zri najmanje 4 mesac, a sam sir ne sadrži ništa sem mleka, soli i jagnjećeg sirila, te mu je potpuno očuvan ukus, a odlično se slaže uz vino iz Ribera del Duero. Pravi se u cilindričnom obliku prečnika 18 cm. i visine od 8 do 12 cm.
ZAMORANO (Kueso zamorano) je sir od ovčjeg mleka, pravi se u provinciji Zamora, Castilla-Leon . Ovo je tvrdi sir koji sazreva oko 6 meseci. Kolutovi se često okreću i trljaju maslinovim uljem, dajući siru karakterističnu tamnu boju. Ovaj sir svoj aromatični ukus duguje mleku od rase ovaca, Churra i kastiljanske ovce, koje preovlađuju u regionu, hladnim i vlažnim klimatskim uslovima i dugom odležavanju u podrumima.
Zamorano ima kremasti, slatko-slani ukus“, pomalo pikantan. Oblik je cilindričan sa izrazitom cik-cak šarom, sličnom Mančegu, na koji takođe podseća po ukusu. Veličina koluta je oko 11 kg. Zamorano sir je zaštićen oznakom DOC.
Commentaires