VODIČ KROZ ARAPSKE SIREVE

Arapski i egipatski sirevi predstavljaju bogat i raznovrstan deo bliskoistočne gastronomske tradicije. U mnogim delovima arapskog sveta sir se pravi još od antičkih vremena, a vrste i načini pripreme variraju u zavisnosti od regije, klimatskih uslova i dostupnog mleka (najčešće ovčijeg, kozjeg ili kravljeg, ponekad i bivoljeg i kamiljeg).

U mnogim ruralnim zajednicama, sir se pravi od sirovog mleka, bez dodatne fermentacije – brzo se jede, dok je još svež.  U Beduinskoj kulturi, sir je simbol gostoprimstva, posebno ako je serviran uz urme, čaj ili domaći hleb (khubz). Ako vam, na pr. za doručak ponude beli sir u slanoj vodi uz masline i paradajz – verovatno jedete domiati u Egiptu ili jibneh arabieh u zemljama Zaliva.“

Sir se često pravi sezonski, u proleće kad ima najviše mleka, a zatim se čuva u salamuri ili osuši (kao što je mish). Shanklish se čak i valja u papriku, timijan ili sušeno cveće, zavisno od regije.

Kada putujete Levantom, Egiptom ili Arapskim poluostrvom, sigurno ćete se sresti sa nekim od njihovih sireva, bilo na doručku ili u pecivima koja se prodaju na ulici ili u nekim poslasticama, pa je dobro da se upoznate sa bar najpoznatijima od njih.

Najpoznatiji arapski sirevi:

HALLOUMI

Potiče sa Kipra, ali se pravi u celom Levantu, naročito u Libanu i Siriji. To je polutvrdi sir od mešanog mleka, poznat po tome što se ne topi lako, pa je zato odličan za roštilj ili za grilovanje na tiganju. Koristi se i u salatama.

grilovani halumi

AKKAWI (Akawi, Ackawi)

Potiče iz  Libana, Palestine, Sirije. Ime mu potiče od grada Akka (Acre) u Izraelu. Najčešće se pravi od svežeg kravljeg mleka, ali i od kozjeg i ovčijeg mleka.

To je polumekan sir, bele boje, blago slan, lako se seče i topi, pa se koristi kao deo doručka, za punjenje peciva (kao što je fatayer) ili za deserte kao što je knafeh (uz nabulsi sir).

NABULSI (Nabulski sir)

Potiče iz Nablusi u Palestini. Pravi se od ovčjeg ili kozjeg mleka. To je beli, tvrdi sir, obično natopljen slanom vodom, elastičan. Često se kuva sa dodatkom mahlab semenki i mastike (vrste smole) koje mu daju poseban miris. Koristi se za prženje ili u desertima ( omiljen je u pripremi knafehe)

JIBNEH ARABIEH(Arapski sir)

Popularan širom arapskog sveta, posebno u zemljama Zaliva. Pravi se od kravljeg mleka. To je blag, svež sir, svetle boje, polumekan. Podseća na mladi sir. Koristi se za doručak, često uz masline i hleb.

JIBNEH BALADI – “seoski sir”, tradicionalni beduinski, domaći sir

Pravi se širom arapskog sveta (Liban, Jordan, Palestina, Sirija). To je svež, beli sir, blago slan, često ručno pravljen od sirovog mleka. Jako sličan mladom siru kod nas. Jede se uz masline i paradajz, najčešće za doručak.

JIBNEH KHADRA

Ovaj zeleni sir (naziv dolazi od reči khadra – zelen) potiče iz Omana. Sličan je mish-u, fermentisan, čuva se sa začinima (posebno hilbe – piskavica), jakog mirisa. Jede se uz beduinski hleb i čaj.

JIBNEH BADIA (Beduinski sir)

Ovaj sir je lokalna verzija sira u Saudijskoj Arabiji, Omanu, Emiratima. Pravi se od kamiljeg mleka. Kamilje mleko se teže koaguliše, pa se ovaj sir pravi od posebne starter kulture ili uz dodatak goveđeg mleka.    To je blag sir, sličan feta siru, ali sa posebnom notom. Obično je u slanom rastvoru, koristi se za jelo uz hleb i urme.  

CAMEL CHEESE – industrijska verzija

Ovo je redak sir iz Emirata i Saudijske Arabije (na pr. brend Camelicious)

Postoji više tipova: može biti kao feta ili tvrdi sir, sličan čedaru, pa čak i krem sir.

Dobija se iz kamiljeg mleka koje je izrazito bogato laktoperoksidazom i antimikrobnim jedinjenjima, pa se sporije kvari. Sir od kamiljeg mleka je redak i poseban, ima manje masnoće, više proteina, a ukus blago orašast. Tradicionalno ga prave Beduini i stanovnici pustinje.

SHANKLISH

Šangliš potiče iz Libana i Sirije. To je tvrdi, fermentisani sir u kuglicama, obložen timijanom ili alevom paprikom, često zreo i aromatičan.  Pravi se od kravljeg ili ovčijeg mleka. Pravi se tako što se kiselo mleko usiri i dobro procedi i usoli, potom se formira u kuglice koje se ostavljaju da se suše na suncu par dana. Kuglice se zatim ređaju u tegle i ostavljaju u mračnom i suvom mestu po par nedelja, dok ne krene da se pojavljuje buđ na površini, zbog čega je ovaj sir poznat i kao sirijski rokfor; što duže ova faza traje, to sir dobija intenzivniji ukus i tvrđu teksturu. Površinski sloj kuglica se uklanja, nakon čega se kuglice uvaljaju u zatar ili alepo papriku, a mogu da se dodaju i drugi začini, kao crni kim, anis ili sumak.

Služi se kao meze uz paradajz, luk, maslinovo ulje i arapski hleb.

EGIPATSKI SIREVI

Egipat ima dugu tradiciju pravljenja sira koja datira još iz faraonskog doba. Na reljefima i u grobnicama pronađeni su prikazi proizvodnje sira.

-MISH je vrsta jako fermentisanog sira, vrlo je slan i aromatičan. Za pravljenje se koristi kravlje ili mešano mleko. Ovaj sir se pravi od prethodno osušenih sireva (areesh ili rūmi) i čuva se u glinenim teglama, u posoljenoj surutki i začinima, može da se čuva mesecima, pa i godinama. Jako je mirisan, sličan nekim plavim sirevima po intenzitetu. Odlično ide uz hleb i luk, kao zalogaj uz čaj.

-AREESH

Ovo je sveži sir, blago zrnast, sličan ricotti ili sitnom mladom siru, ne dodaju mu se so i začini. Za pravljenje se najčešće koristi bivolje ili kravlje mleko. Služi kao osnova za pravljenje mish-a, a može da se koristi i za doručak uz med, paradajz ili maslinovo ulje.

-DOMIATI

Potiče iz grada Damijata na severu Egipta. U početku se pravio od bivoljeg mleka, ali danas se koristi kravlje ili mešano. To je slan beli sir, sličan feti, ali mekši od feta sira, kremast, koristi se svež, ali može da odstoji i sazreva. Jede se kao deo mezea, za doručak, u pita hlebu, salatama.

-RUMI

Zovu ga i egipatski „parmezan“, to je tvrdi, fermentisani, zreli sir, jake arome, žućkaste boje, ima rupice.  Ukus mu je bogat, oštar, orašast.Pravi se od  kravljeg ili bivoljeg mleka. Koristi se tako što se renda se na testenine i druga jela, koristi za sendviče, omlete. Ime mu potiče od reči „Rim“, što ukazuje na uticaj rimskih/mediteranskih sireva.

Dostupnost arapskih sireva u Srbiji:

U Beogradu, Novom Sadu i Nišu postoje prodavnice koje drže turske, libanske, palestinske i sirijske proizvode, orjentalnu i grčku hranu : na pr. „Mediterraneo“, „Oriental Delights“ . Tu se može naći halloumi, akkawi i ponekad nabulsi.

„Orient House“ (Beograd) – povremeno imaju halloumi, akkawi i razne fetine sireve iz Turske i Libana.

„Halal Food“ radnje (Beograd, Novi Pazar) – ne drže stalno nabulsi i domiati, ali možda mogu da poruče.

„Istanbul Market“ ili „Saray Market“ – turski asortiman, ali često imaju beli sir u salamuri koji može da posluži kao zamena za akkawi ili jibneh arabieh.

Online prodavnice: neke domaće internet-plaforme povremeno uvoze domiati ili jibneh arabieh, tražite  ponude u sekciji „međunarodni delikatesi“.

„Gurmanluk“, „Moj Market“, „Delishop.rs“, „Metro Cash & Carry“ – povremeno imaju halloumi, domiati ili sir iz Egipta (pogledajte i sekciju Grčka, Balkan, jer se arapski sirevi nekad „provuku“ u toj kategoriji).

Camel cheese i egzotične varijante se mogu ponekad poručiti iz inostranstva preko sajtova poput iHerb, Amazon, ali to je skuplja i komplikovanija opcija.

Zamene: ako ne nađete original, u receptima koristite dobar feta sir ili polutvrdi sir iz salamure za sličan ukus i teksturu.

Za halloumi, domaće varijante (od ovčijeg mleka) prave pojedini proizvođači u Vojvodini i Šumadiji – pod imenom „sir za grilovanje“. Takođe i rtanjski sir za grilovanje.