Za dobar roštilj treba izabrati pravi komad mesa, dobru marinadu i znati kako da se meso iseče i kako da se peče na roštilju. A za sve to treba i znanje i iskustvo.
Za roštilj najbolje je izabrati, pre svega, mlado meso, najbolje svinjsko, jagnjeće ili pileće, takođe je dobro i zečje i teleće meso. Riba se takođe može peći na roštilju. Junetina, govedina, ovčetina i starije svinjsko meso nisu dobar izbor. Ovčetina uz to može da ima specifičan miris i ukus koji ne podnose svi. Treba znati da se ne uzima potpuno sveže meso neposredno posle klanja, jer su mišići u mesu kruti i roštilj će biti tvrd i žilav. Meso mora da odstoji najmanje nekoliko sati posle klanja i da se potpuno ohladi. Može da se koristi i odmrznuto meso, ali nikako ono koje je, eventualno, bilo više puta odmrzavano i zamrzavano. Takvo meso, ne samo da će dati žilav roštilj, nego je i zdravstveno neispravno. Meso mora da bude mlado, jer se onda daleko lakše i brže priprema i mnogo je ukusnije. Starost mesa se vidi po boji, starije životinje imaju tamnije meso. Svinjsko meso je prirodno rozikasto, junetina crvena, a jagnjetina crvenkasta ispresecana beličastim prugama.
Ohlađeno ili jedanput odmrznuto meso ima uobičajen, blagi miris mesa, a kad se pritisne prstom ostane tamni krug, a iz njega curi bistra tečnost, dok kod više puta odmrzavanog mesa tog kruga neće biti.
Velika većina ljudi za roštilj uzima svinjsko meso, sem ako iz nekih drugih, recimo verskih, razloga ne jedu svinjetinu. Za roštilj je od svinjskog mesa najbolje uzeti deo od vrata, koji je mekan, prošaran masnoćom i lepo se peče, naročito ako je tanko isečen. Dobro meso za roštilj je i file, rebra ili deo od slabina. Ne treba uzimati meso sa leđa ili but, jer tu nema masnoće i dobiće se suv roštilj. Masnoća iz mesa je ta koja daje sočnost mesu dok se topi nad vatrom. Ako ipak želite da pečete na roštilju meso od buta, onda ga treba dobro i dugo marinirati.
Jagnjeće meso je najbolje od životinje stare do 2 meseca, ali može da prođe i meso životinje stare do godinu dana. Od jagnjeta je za roštilj najbolje uzimati meso sa plećke ili file uz kičmu. Jagnjeće meso je masno i iz tog razloga je najbolje da se jede odmah posle pečenja, kad se ohladi nije više ukusno zbog te očvrsle masti.
Goveđe i juneće meso nisu popularan izbor za roštilj, meso je znatno žilavije i zahteva dužu prethodnu pripremu, tj.mariniranje. Dobro je da juneće meso odleži u jako gaziranoj kiseloj vodi. Izabrati juneći file ili unutrašnju stranu buta. A najbolje je kupiti teletinu i to file.
Piletina je dobra za roštilj, treba izabrati batak sa karabatakom ili krila, meso sa grudi, takozvano belo meso, je znatno suvlje, pa njega treba rolovati (obmotati) tankim šnitama slanine. Važno je da meso bude sveže, a to znači da nema nikakav miris. Meso koje je duže stajalo dobija jak miris i nije dobro za roštilj. Isto sve važi i za ćuretinu. Od ostale živine na roštilju se peku i prepelice i to cele.
Važno je znati kako da se iseče meso za roštilj. Komadi koji se stavljaju na roštilj ne smeju da budu ni preveliki (jer će unutra ostati nedopečeni, a spolja mogu da izgore), a ni premali, jer onda mogu lako da se prepeku i budu suvi. Ako se meso seče za ražnjić najbolje je da budu komadi veličine 4x4 cm. Tako neće ispasti sa ražnjića, a i na ražnjić stane oko 6 takvih komada. A ako se stavlja neki krupniji komad mesa onda da bude veličine dlana otprilike. Ovo važi za sve vrste mesa. Na ražnjić se može stavljati i pripremljeno i začinjeno mleveno meso, što je uobičajen roštilj u mnogim arapskim zemljama, a ima ga i kod nas, mada se kod nas češće od mlevenog mesa prave ćevapi i pljeskavice i za to se ne koriste štapići.
Za pripremu dobrog roštilja, važna je jako prethodna priprema mesa. Osim pravilnog izbora i pravilnog sečenja mesa, važno je i mariniranje. To omekšava meso, daje mu dodatan ukus i sočnost. Obavezan u svakoj marinadi je luk, zatim neka kiselina u vidu tečnosti, ulje i začini. Najbolji začini za roštilj su majčina dušica, ruzmarin, lovor, žalfija, beli luk, biber, čili papričice ili mlevena paprika. Osim začina važna je tečnost kojaomekšava meso i povezuje ga sa začinima, a to može da bude recimo kiselo mleko ili kefir (pola litra na 1,5 do 2 kg.mesa) koji brzo omekšavaju meso, pa nije potrebno duže marinirati meso od par sati; zatim vino, crno ili belo, takođe pola litra na oko 2 kg.mesa, ali vodite računa da će crno vino obojiti meso; može da se brzo marinira i u pivu, takođe ide pola litra na oko 2 kg. mesa i vreme mariniranja je oko 3-4 sata; kada se koristi sirće za marinadu, mora da se razredi vodom u istoj količini. Majonez je čast izbor za marinadu, treba oko 200 gr.majoneza na 1 kg.mesa i treba da se marinira bar 12 sati. U ovu marinadu se najčešće dodaje i senf. Često se koristi i limunov sok za mariniranje mesa. U marinadu se ne stavlja so jer dovodi do stvrdnjavanja mišića u mesu. Meso se soli tek kad se stavlja na roštilj. Marinada se preliva preko mesa i ostavlja najmanje nekoliko sati u keramičkoj posudi poklopljeno i u frižideru. Meso mora da bude potpuno potopljeno u marinadu. Nije dobro koristiti plastične ili aluminijumske posude jer sadrže neke toksične materije koje reaguju sa kiselinama iz marinade i prenose se na meso.
Često su ljudi u neoumici koliko mesa treba predvideti po osobi. Minimum je 300 gr. ako je uz meso bogata ostala trpeza i ako su za stolom i žene i deca; ako je muško društvo u pitanju, gde se i pije mnogo više alkohola, a još ako nema mnogo priloga uz roštilj, količina mesa mora da bude bar 500 gr. i više jer takva muška druženja znaju da potraju.
Roštilj treba znati i ispeći pravilno. Peče se na drvenom uglju, specijalnom za tu namenu ili na listopadnom drvetu, nikako na uglju kojim se inače grejemo ili na četinarskom drvetu koje ima smolu koja utiče na ukus mesa.
Vatra mora da se razbukti i pretvori u žar, pa se tek onda stavlja meso. Rasplamsala vatra bi oprljila meso, ali se unutra ne bi ispeklo. Samo bi zagorelo.
Rešetka mora da se premaže mašću pre stavljanja mesa i mora da bude dovoljno visoko postavljena u odnosu na žar.
Takođe, mora da postoji dovoljan razmak između komada mesa da bi se ono ispeklo ravnomerno sa svih strana.
Drveni štapići za ražnjiće moraju da budu 1 sat pre stavljanja na roštilj nakvašeni u vodi da se ne bi zapalili.
Mast koja se topi iz mesa takođe može da se zapali i izgori meso, pa treba imati pri ruci bocu sa vodom da se malo poprska po vatri i ugasi plamen.
Da biste proverili da li je meso pečeno kako treba, nožem napravite mali rez, meso unutra ne bi trebalo da bude krvavo, sem ako baš to želite, polupečeno meso. Obavezno meso treba ostaviti da odmori desetak minuta posle skidanja sa roštilja, kao što se to radi i kod drugih načina pripreme mesa.
I važno je znati gde je dobro kupiti meso. Najbolje kod poznatog mesara ili u velikim supermarketima, gde se meso redovno kontroliše. Male radnje gde meso možda duže stoji ili pijace su nepouzdane u pogledu zdravstvene ispravnosti. Mesar kod koga redovno kupujete će vam sigurno pokazati komad koji je najbolji za vašu namenu, dozvoliće vam da dobro pogledate predložene komade mesa, a može da ga i delimično pripremi sečenjem ili uklanjanjem kostiju.
Kupite na vreme potrebno meso jer imajte na umu i vreme potrebno za mariniranje.
Comments