RACLETTE i FONDUE

Švajcarska je zemlja sireva. Brojna se švajcarska jela spremaju sa njihovim sirevima, a najpoznatija su svakako njihova nacionalna jela Fondi i Raklet, koja potiču iz francuskog govornog područja Švajcarske (kanton Valis), što takođe ne čudi, pošto je i Francuska poznata po sirevima.

RAKLET se pravi od takozvanih letnjih sireva, tj. sireva koji se prave od mleka u letnjem periodu. Ti sirevi su dosta masniji jer krave pasu svežu travu. Za raklet se koristi samo raklet sir, polutvrdi, masni sir koji se dobro topi. Ovaj sir ima orašasto-voćne arome. U izuzetnim slučajevima, kad baš ne može da se nabavi raklet, kao zamena može da posluži apenzeler, grijer, tilsit ili mladi ementaler-ovi sirevi su dovoljno masni i dobro se tope. Kod jela raklet naglasak je na samom siru, tj. na njegovom ukusu. Tradicionalno se kombinuje sa kuvanim krompirom i kiselim krastavčićima, odnosno preliva se preko priloga. To se radi tako što se pola ili četvrtina kruga posebnog sira raclette se zagreva (tradicionalno uz vatru, danas u električnim aparatima). Rastopljeni sloj se struže (racler znači strugati) preko kuvanog krompira, povrća, kiselih krastavčića, luka. U savremenoj street food verziji preliva se raklet preko sendviča sa šunkom i krastavčićima.

Sastojci za 2 osobe za klasični recept:

200 gr sira raklet

2 skuvana krompira

1 teglica mariniranih malih glavica luka,

1 teglica kiselih krastavčića,

Priprema:

Kuvani krompir naseći na krupnije kolutove.

Rasporediti ih ravnomerno u đuvečaru.

Preko njih naređati sir, nasečen na kriške, tako da prekrije krompir.

Staviti u jako zagrejanu rernu da se zapeče (pretpostavka je da nemate kod kuće aparat za raklet).

Đuvečaru izvaditi i svaku porciju ukrasiti krastavčićima i glavicama luka.

Uz raklet poslužiti belo vino, na pr. šardone, sauvignon blanc ili čak mlado crveno (pinot noir, prokupac).

Sastojci za modernu street food verziju, za 2 sendviča:

4 kriške hleba (rustični, raženi ili baget presečen po dužini)

150–200 gr šunke (pečenica, dimljena šunka ili pršuta)

150–200 gr sira (ementaler, mlađa, kremastija gauda, trapist)

2–3 kisela krastavčića (isečena na tanke listiće)

malo putera ili maslinovog ulja

Priprema:

Hleb (donju polovinu bageta ili krišku raženog hleba) malo premazati puterom ili maslinovim uljem, staviti na gril tiganj i malo ga zapeći da postane hrskav.

Dodati šunku preko hleba, može opciono i malo senfa, staviti dosta sira preko šunke i zapeći u dobro zagrejanoj rerni dok sir ne počne da se topi.

Za autentičniji osećaj, sir može da se odvojeno istopi u tiganju ili u rerni, pa da se kašikom nanese preko šunke na sendviču.

Na rastopljen sir dodati kisele krastavčiće, te prekriti drugom polovinom hleba i napraviti sendvič.

Jesti dok je sir vruć i rastegljiv.

FONDI potiče takođe iz Švajcarske, iz alpskih oblasti. Pravi se od zimskih, tvrdih sireva koji imaju manje masnoće, a više suve materije, jer se krave zimi hrane suvom travom. Izbor sireva za fondi se razlikuje od regije do regije, ali svakako treba kombinovati bar dva do tri sira. Klasične kombinacije su 50% grijer+50% vacherin fribourgeois (ima dobar balans između orašastog ukusa i kremaste teksture) ili grijer+ementaler+malo comtea. Važna je kombinacija i balans aroma – jedan sir daje „dubinu“, drugi krematost, treći elastičnost.

Sir za fondi se topi u specijalnoj šerpi koja se greje tokom cele večere i to malim svećicama koje stoje ispod šerpe. Mešavina sireva se topi u loncu (caquelon) sa belim vinom, često uz dodatak malo kirša (trešnjeve rakije), belog luka i skroba. Kockice hleba, povrće ili kuvani krompir umaču se u ovu kremastu masu. Kod ovog jela važno je i samo druženje pri umakanju u zajedničku posudu sa topljenim sirevima.

Uz fondi koristi se suvo belo vino (npr. grašac, rajnski rizling, italijanski rizling, chardonnay bez barika).

Sastojci za fondi (izađe prilično velika količina):

400 gr čedar sira

2 kafene kašičice skroba,

200 ml jabukovog sirćeta ili belog vina ili gaziranog soka jabuke

3-4 supene kašike rakije od jabuka ili trešanja

Priprema:

Sir izrendati na krupno rende.

Preko sira posuti skrob i promešati rukom.

Sirće ili vino sipati u šerpicu i staviti da provri.

Masu od sira sipati u provrelu tečnost, mešati žicom za mućenje dok se sav sir ne rastopi i smesa ne bude sasvim glatka.

Onda dodati nekoliko kašika jabukovače ili rakije od trešanja.

Masu preručiti u sosijeru za serviranje i poslužiti uz komadiće hleba, povrća ili kuvanog krompira.

Najbolje bi bilo kad biste imali poseban mali kotlić ispod koga može da gori plamen i tako neprekodno greje sos od sira.