SVET ZAČINA ZA ORIGINALNA KINESKA JELA

Istoriju čovečanstva neprekidno prati istorija kulinarstva i prepliće se sa njom. Biljke koje koristimo kao začine, u stvari, su odbrambeni mehanizmi tih biljaka, koje one koriste da se odbrane od životinja, koje bi ih inače pojele. Sasvim slučajno, ljudi su otkrili da su ti začini neodoljivog mirisa i ukusa. Zato su u potrazi za začinima ljudi stvorili puteve koji povezuju sve krajeve naše planete. Tako je došlo do toga da se začini sa svih strana sveta susreću i mešaju i dobijaju se novi ukusi u jelima.

U celoj Kini se koriste isti začini za jela, ali dodavanje ili odsustvo samo jednog od njih čini veliku razliku u ukusu jela. Svaka regija u Kini ima svoje specifične mešavine začina.

Koren đumbira je nama već dosta dobro poznat kineski začin, može da se nađe skoro u svim marketima.

Đumbir je najstariji kineski začin, koristi se već hiljadama godina. Postao je neizostavan, centralni kineski začin, naročito za pripremu riba i morskih plodova. Kombinacija đumbira i sirćeta je obavezan pratilac jela sa rečnim rakovima, na pr. Đumbir odstranjuje neprijatan miris ribe i pri tom otvara apetit. Postoji mnogo vrsta đumbira i svi imaju široku primenu.

Jedan od njih je beli đumbir.

beli đumbir

On sadrži 90% vode, mekan je iznutra, a hrskav spolja i skoro u potpunosti nema vlakana.

Zbog te drugačije teksture se drugačije i jede. Prvo se posoli, pa se ostavlja da se suši na suncu određeno vreme, a onda se stavlja u tegle i naliva se tečnošću. Ako se kao tečnost koristi mešavina soja sosa i sosa od boba, onda se takav đumbir jede kao prilog uz neko jelo. A đumbir može da se nalije i rastvorom sirćeta i šećera, onda dobija voćni ukus i služi se kao predjelo, a zove se slatko-kiseli đumbir.

Galangal je takođe jedna vrsta đumbira. On se mnogo koristi u južnoj Kini, ali i kuhinjama jugoistočne Azije gde ima dosta naseljenih Kineza koji su ga tamo doneli, naročito u kuhinji Indonezije na pr. Galangal daje ljutkast ukus i završnu notu ukusu svakog jela u koje se dodaje.

galangal

Sečuanski biber ima osvežavajući, citrusni miris. Taj miris potiče od terpentinskih jedinjenja koja se nalaze u sićušnim kesicama ploda sečuanskog bibera.

sečuanski biber

Ovaj biber se najviše gaji u istočnim delovima tibetanske visoravni, bere se u jesen, po sunčanom vremenu. Vlaga ne sme da ga uhvati jer će onda istruliti. Zato se mora istoga dana i preraditi. Raširi se da se suši, a onda se odvajaju peteljke i semenke.

pucanje ploda sečuanskog bibera i ispadanje semenke

Posle toga od prvobitno ubrane količine ostaje svega 20% samog bibera. Ovaj sečuanski biber se u Kini gaji preko 2000 godina.  Sveže samleven sečuanski biber u ustima izaziva oseća peckanja i trnjenja. Kada se istuca u prah, pa se pomeša sa solju i još nekim drvenastim začinima,  utrljava se u meso i na taj način se meso konzervira. Za ovu konzervaciju su zaslužni alkaloidi i eterična ulja iz bibera, jer sprečavaju razvoj bakterija i kvarenje mesa. Meso se zatim suši na promajnom i hladnom mestu. Ni odvojene peteljke se ne bacaju-one se stavljaju u vatru ispod mesa i dimljenjem šire svoj miris, što dodatno obogaćuje ukus samog mesa. Tako konzervirano, suvo meso može da stoji i koristi se preko cele godine. Na Tibetu se za konzerviranje uglavnom koristi meso jaka, vrste govečeta. Posle sušenja, ljudi od tog mesa prženjem i kuvanjem dalje pripremaju jela.

Divlja, ljuta papričica se koristi da se zaljute mnoga jela. Kinezi, u gotovo svim krajevima zemlje, vole ljuta jela, pa se one koriste u velikim količinama.

divlja, ljuta papričica

Jako je ljuta, mnogo ljuća od drugih vrsta kineskih papričica, pa se zato ne jede direktno niti se stavlja u jelo, već se preseče na pola i samo se nekoliko puta provuče kroz jelo dok se kuva.  Ljutina potiče od supstance koja se zove kapsaicin. Osim ljutine, ova papričica ima i specifinu aromu, koju takođe prenosi u jelo i sosove.

U Kini ima 78 vrsta ljutih papričica, među njima i jedna koja ima stepen ljutine 9 od 10+, odnosno preko 50000 skovila.

Ljute papričice su u Kinu stigle tek pre 400 godina iz Amerike. Međutim, Kinezi su i pre toga jeli i voleli ljuta jela, ali su ih zaljućivali drugim biljkama.

Bodljikavi jasen, koga u Kini zovu i jestivi dren, ima listove koji sadrže alkaloide koji u ustima izazivaju utrnulost.

bodljikavi jasen ili jestivi dren

Listovi su takođe i vrlo mirisni. Zato se beru, seckaju i dodaju u jela, na primer u pržena jaja, a mogu celi listovi da se pohuju i to je uobičajeno, skoro svakodnevno jelo u nekim delovima Tajvana.

pohovani listovi bodljikavog jasena

Bodljikavi jasen se često koristi zajedno sa golubijijm graškom za pripremu jela, jer pomažu da se uklone neprijatni mirisi i ukusi mesa, na primer, magarećeg.

listovi bodljikavog jasena i golubijeg graška u jelu

Dolaskom ljute papričice u Kinu, bodljikavi jasen je skoro prestao da se koristi, sem u nekim zabačenim, planinskim selima, gde žive male zajednice kineskih manjina koje još čuvaju svoje običaje i tradiciju, pa i upotrebu bodljikavog jasena u hrani.

Neke zeljaste biljke, poput dugačkog korijandera, kineskog bosiljka i kineskog vlašca, takođe se mnogo koriste i za konzervisanje namirnica i za obogaćivanje ukusa i mirisa jela.

dugački korijander

kineski bosiljak

kineski vlašac

Postoji jedno karakteristično jelo koje pripremaju pripadnici naroda Šui za svoj praznik Guajen (što je za njih kao kineska nova godina). Radi se o ribi koja se puni kineskim vlašcem, ljutkastog ukusa (koji dolazi od sumporastih jedinjenja u vlašcu),  ali i drugim začinima-đumbirom, belim lukom. Ipak, specifičan ukus jelu daje baš vlašac. Napunjena riba se umotava u koru biljke taro, slaže se u doboke kotlove gde se kuva na laganoj vatri celu noć (jelo se pravi za praznik i za veliki broj osoba) u mešavini vode i pirinčanog vina. Tokom tog kuvanja vlašac se praktično istopi i prodre u meso ribe i daje joj svoj ukus.

riba punjena kineskim vlašcem i drugim začinima, spremna za kuvanje

Još jedan kineski začin je mnogo u upotrebi u Kini. Radi se o zvezdastom anisu, koji sem specifičnog mirisa ima i slatkastu aromu-13 puta je slađi od šećera.

svež zvezdasti anis

osušeni zvezdasti anis

Zvezdasti anis se najviše koristi u severnokineskoj kuhinji, bilo kao samostalan začin ili u začinskim mešavinama. Jedno severnokinesko jelo, jako popularno i u Pekingu, koje se zove „sendvič sa magarećim mesom“, ne može ni da se zamisli bez začinjavanja zvezdastim anisom. Kad se ubere, svež zvezdasti anis se prvo kuva, zatim se tačno određeno vreme suši. Tokom tog procesa dolazi do kondenzacije eteričnih ulja u njemu i do razvijanja njegovog specifičnog mirisa i ukusa.

Za sve začine u suvom obliku važi pravilo da se pre stavljanja u jelo malo proprže na suvom tiganju jer tako oslobađaju više svojih aroma i mirisa.

U planinama jugozapadne Kine žive narodi koji, zbog slabe pristupačnosti njihovim selima, ne koriste mnogo začina. Da im jela ne bi bila suviše monotona oni jela obogaćuju pravljenjem raznih sosova i time nadoknađuju nedostatak začina.

Naravno da Kinezi koriste još mnoge druge začine, ali ovo su nešto specifičniji ili manje poznati nama u Evropi, pa i u Americi.