TARTUFI

Tartufi su ektomikorizne (mikoriza je uzajamna saradnja korena i gljiva, a ektomikoriza još preciznije označava da je to saradnja korena drveća i gljiva) gljive. Micelije tartufa formiraju te mikorizne odnose sa korenima nekoliko vrsta drveća-bukvu, brezu, lesku, grab, hrast, bor i topolu. Oni daju vredne hranljive materije drveću u zamenu za ugljene hidrate koje drveće daje njima.

Ima veliki broj gljiva koje spadaju u rod tartufa, ali samo neke vrste tartufa su cenjene kao hrana, pa se koriste u italijanskim, francuskim i drugim ekskluzivnim kuhinjama. Tartufi ne mogu da se uzgajaju, isključivo se nalaze i vade u šumama odrđenih regija.

Tartufi izgledom podsećaju na krompir, imaju izražen, snažan, zemljani miris. Veličina im se kreće od veličine trešnje do veličine jabuke. Rastu u listopadnim šumama do 800 m nadmorske visine, u zemlji na dubini od 5 do 30 cm. Tartufi se zbog toga teško nalaze, i to samo uz pomoć za to obučenih pasa ili svinja koje privlači jak miris tartufa, na žalost one voli i da ih pojedu, dok psi ne jedu tartufe, pa se oni sve više koriste. Tartufi, naročito beli, su vrlo skupi, pa tako ove gljive imaju i znatnu ekonomsku vrednost.

Za tartufe kao jestive gljive, znalo se još u starom Egiptu i Rimu, ali tada nisu mnogo korišćeni u ishrani. Veća upotreba u kuhinjama počinje negde početkom 19. veka.

Najčešće se u kulinarstvu koriste:

Crni tartuf ili crni tartuf Perigord (Tuber melanosporum), nazvana je po regionu Perigor u Francuskoj. Crni tartufi se vezuju za korenove hrastova, lešnika i druga listopadna drveća i beru se u kasnu jesen i zimu, pa ih nazivaju i zimskim tartufima.

Crni letnji tartuf (Tuber aestivum) se nalazi širom Evrope i beru se u jesen do decembra i imaju aromatično meso tamnije boje. Oni su povezani sa raznim drvećem i žbunjem.

Beli tartuf (Tuber magnatum ili tartufo bianco) nalazi se uglavnom u oblastima regiona Pijemont u severnoj Italiji, a najpoznatiji je na selu oko gradova Alba i Asti.

Beli tartuf (Tuber borchii) je slična vrsta koja potiče iz Toskane, Abruca, Romanje, Umbrije, Marke i Molizea, ali nije tako aromatičan kao oni iz Pijemonta.

Na severozapadu pacifičkog dela SAD, bere se nekoliko vrsta manje cenjenih tartufa: Leucangium carthusianum, Oregon crni tartuf; Tuber gibbosum, Oregon prolećni beli tartuf; i Tuber oregonense, Oregon zimski beli tartuf. Kalapuia brunnea, smeđi tartuf iz Oregona, Pekan tartuf (Tuber lionii).

Poslednjih godina pojavljuju se na evropskom tržištu kineski tartufi, koji su i do 20 puta jeftiniji, a ne mogu se razlikovati nikako drugačije, sem laboratorijski.

U Srbiji ima i belih i crnih tartufa i to na Fruškoj gori, oko Obedske bare i Deliblatske peščare, reka Jasenice i Karaša, na Svrljiškim planinama, Oplencu, Kosmaju, Rudniku.

U kulinarstvu se uglavnom koriste u malim količinama (što zbog cene, što zbog njihove jake arome koja bi mogla da nadvlada ostale ukuse u jelu), narendani preko testenina, omleta, rižota, koriste se za aromatizovanje ulja, u proizvodnji nekih sireva, namaza itd.