Hrana može da se pre termičke obrade i serviranja, u cilju prireme za lakše dalje spremanje isecka na različite načine. Profesionalni kuvari primenjuju brojne tehnike, ali u kućnim uslovima ne primenjuju se sve te tehnike. Ipak, dobro je znati koje su i razumeti njihovu svrhu, jer se često pojavljuju u receptima.
Seckanje ima svrhu da se jelo brže i bolje pripremi, ali i da izgleda što privlačnije.
U praksi to znači, da, ako neku namirnicu isečete na nejednake delove, desiće se da krupniji ne budu dovoljni obrađeni, tj. skuvani, ili će manji komadi biti prekuvani. Nekada sečenje ima svrhu da poveća površinu namirnice kako bi se dobilo više ukusa.
Isto tako, pravilno isečene namirnice lepše i lakše se serviraju, na izgled su privlačnije na tanjiru, a lepo servirana hrana otvara apetit, jer je potpuno prirodno da prvo jedemo očima.
Sečenje i sitnjenje nije isto-sečenjem se hrana deli na komade pogodne za zalogaj, dok se sitnjenjem hrana priprema za kuvanje i time se skraćuje vreme termičke obrade.
Svaka vrsta sečenja predstavlja kombinaciju horizontalnog sečenja i vertikalnog pritiska. Horizontalnim sečenjem nož se pomera napred-nazad, tj.ljulja se, a za preciznije sečenje, primenjuje tehnika vertikalnog pritiska. Što je pokret sečenja veći, pritisak je manji.
Horizontalno pomeranje noža je neophodno, jer praveći samo vertikalni pritisak hrana se više zgnječiti nego seče.
Kao i u svakom poslu, važno je imati i dobar, oštar nož. Skoro za svaku tehniku sečenja postoje odgovarajući noževi-sa filetiranje, seckanje povrća, za rezbarenje namirnica itd.
Važno je i znati pravilno držati namirnice prilikom sečenja-najbolje je prste kojima držite hranu saviti kao kandžu, tako da prsti budu savijeni prema unutra, tj.prema dlanu, a prsti se pomeraju unazad prilikom svakog reza noža. To sprečava povrede tokom seckanja.
Profesionalni kuvari za tehnike sečenja koriste francuske termine iz gastronomije, pa je dobro znati što koji znači.
Žilijen (Julienne)- Tehnika sečenja namirnica na duge i tanke trakice, debiljine oko jednog milimetra, a dužine oko 5 cm. Željena namirnica prvo se iseče na delove u obliku pravougaonika, potom se po dužini seče na tanje trakice.
Na ovaj način obično se seče tvrđe povrće-šargarepa, celer, krompir, tikvice, krastavci, paprika. Ovu tehniku koriste često za pripremu u azijskim kuhinjama, a koristi se i za pripremu salata.
Baton (Batonnet)-I u ovom tehnikom se namirnice prvo iseku na pravougaonike, a onda se seku po dužini na trake debljine 1 cm (dakle deblje od prethodnih) i dužine oko 5 cm. Ovako isečene namirnice mogu da služe za umakanje u sosove. To je standarnda tehnika sečenja namirnica koja se koristi u restoranima.
Šifonade (Chiffonade)- je tehnika koja se primenjuje pri sečenju lisnatog zelenog povrća (spanać, blitva, mladi kupus, začinsko bilje sa ravnim listovima-bosiljak i nana), listovi se slože jedan na drugi, zatim se čvrsto uviju kao rolat, pa se seku vertikalno na dugačke i tanke trake širine oko 1 milimetar. Može da se koristi i za sečenje palačinki na trakice. Ovako isečene namirnice najčešće se koriste za dinstanje, u nadevima (recimo u takosima) i za dekoraciju.
Paysanne je grublji način sečenja. Ovom tehnikom povrće se seče na tanke kriške nepravilnog oblika debljine oko 1 mm, a često se koristi za supe, kao i za dinstanje.
Brunoise- je tehnika seckanje namirnica na kockice. Ova tehnika ima samo jedan korak više od tehnike žilijen, jer se namirnice prvo seku na žilijen, pa se okrenu za 90 stepeni i preseku popreko na kockice, 2x2 mm. Ovo su najmanje kockice i uglavnom se na ovaj način seče povrće za supu, filove ili za ukrašavanje.
Salpcio-je tehnika kao i prethodna, samo se namirnice seku na malo veće kocke dužine oko tri milimetra. Uglavnom se ovako secka povrće koje se servira kao prilog.
Mirepoix je, takođe, tehnika seckanja na kockice čije su strane dužine između pet i sedam milimetara, dakle, najveće od ove tri.
Parmentier je tehnika sečenja na jednake kocke, ali su kocke veličine oko 1,5 cm. Najčešće se koristi za pripremu salata, ali i za dinstanje i sotiranje povrća, dok je Carerra sečenje na kocke 2x2 cm.
Sečenje na kriške je tehnika kojom se hrana seče na tanke i relativno široke kriške, ručno ili mašinski. Može se koristiti na mesu, povrću, voću, siru i hlebu.Sečenje na velike kriške (trouglaste ili klinaste jednake komade) se radi na paradajzu, krompiru, limunu tako što se iseku na četiri ili šest delova.
Macedoine je mešavina povrća ili voća isečenog na kockice 4x4 mm. Ova tehnika je idealna za voćne ili francuske, ruske salate, za dinstanje.
Rondelle je francuski izraz koji znači okrugli ili kružni, a ova tehnika se koristi za sečenje povrća ili voća na kolutove ili kolutiće. Najčešće se koristi za sečenje namirnica kao što su krastavci, tikvice, šargarepa, ananas, jagode i limun.
Tourne/Chateau je tehnika kojom se vrši pretvaranje povrća u oblik bureta. Koristi se na šargarepi, krompiru ili tikvicama, a hrani daje poseban izgled. Koristi se za poboljšanje izgleda namirnica koje se služe kao deo glavnog jela. Rez uvek ima sedam strana.
Usitnjavanje je tehnika seckanja koja se koristi za seckanje aromatičnih namirnica, kao što su luk, beli luk i đumbir, kao i za začinsko bilje poput peršuna, korijandera i vlašaca. Iseckana hrana je veličine približno 2 mm ili manje.
Gnječenje se kao tehnika koristi za namirnica kao što su đumbir i beli luk.
Neke slike su sa sajta eKuhinja-naj recepti.
Comments