Španska kuhinja može da se opiše kao spoj mediteranske i kontinentalne kuhinje začinjene mavarskim i jevrejskim uticajem. Velika morska obala dala je mediteransku notu, dok je u unutrašnjosti dominantna kontinentalna kuhinja. Neka jela su postala raširena po celoj zemlji, mada mogu da se na pojedinim mestima ponešto drugačije pripremaju. Zato je na španskom meniju sve-obilje povrća, što svežijeg i samo lako termički obrađenog, i sve vrste mesa-riba, svinjetina, junetina, jagnjetina, piletina, zečetina i divljač. Sve to je obilno začinjeno belim i crnim lukom, šafranom, mlevenom paprikom i maslinovim uljem. Kažu, napola u šali, da je španska zastava žuto-crvena zbog ta dva nezaobilazna začina-paprike pimentum i šafrana. Omiljeno je svinjsko meso, ne samo u jelima, već i za pravljenje mesnih prerađevina po kojima je Španija vrlo poznata u svetu (serano i iberico šunka, čorizo kobasica). Od ribe najpopularnija je grdobina, ali je na meniju i sve što dolazi iz mora. Od povrća najzastupljeniji su paradajz, paprika, mahunarke-leblebije i pasulj, kao i krompir i od žitarica, pirinač, verovatno kao uticaj arapske kuhinje. Španija ima i izvrsne sireve i dosta ih koristi. Od tvrdih sireva najpoznatiji je mančengo, zatim garača, a ima mnogo raznih mekih kozjih sireva.
Za Špance je najvažniji obrok doručak koji se uglavnom ne jede kod kuće nego u nekom lokalnom kafiću uz kafu i čitanje novina. Uz kafu može da se pojede samo prepečen hleb sa maslinovim uljem i salsom od paradajza, ali može i parče španske tortilje-omleta sa krompirom, ili bokadilo sendvič, čak i čuros sa čokoladom, uz to se popije i sok od narandže. Ima još mnogo varijanti za doručak. Ručak je u današnje vreme nešto svedeniji, ali je zato večera glavni obrok, počinje kasno i konzumira se natenane, u društvu porodice ili prijatelja, uz dobro vino. Neka španska jela su postala planetarno poznata-paelja, tapasi, gaspačo, dok su mnoga jela raširena u raznim varijantama u kuhinjama latinoameričkih zemalja, gde su Španci bilo kolonizatori.
Španska kuhinja je, kao i kuhinje mnogih drugih zemalja, regionalno izdeljena. Svaka pokrajina, a ima ih 17, ima svoja specifična jela po kojima je prepoznatljiva.
Kastilja podrazumeva regije Kastilju i Leon, Kastilju la Manču i Madrid. Ovo su središnje, uglavnom kontinentalne regije i najveće u Španiji. Jela koja su karakteristična za Madrid imaju dodatnu odrednicu madrileno. Takvo je na pr. jelo Cocido madrilleno ( vrsta paprikaša) ili Tripe a la Madrilene (jelo od škembića), ali i omlet od bakalara „San Isidro“ koji je dobio ime po svecu-zaštitniku Madrida. Iz te regije je i Rabo de toro, kuvani rep bika u pikantnom sosu, Pepitoria de Gallina-piletina u sosu od jaja i badema, cuchifrito-jagnjetina u paradajz sosu sa belim vinom, šafranom i jajima, i caracamusas-jelo od mešanog mesa. Iz ove regije potiče onaj pomenuti sir mančengo i kobasice čorizo.
Katalonija je severoistočna regija koja izlazi na more, pa su u njenoj tradicionalnoj kuhinji riba i morski plodovi dosta zastupljeni, a nije neobično ni da se mešaju sa drugim vrstama mesa. Ovu kuhinju karakteriše izuzetno kvalitetno sveže povrće i voće, koje se zbog toga sasvim malo termički obrađujue, najčešće se samo griluje i preliva maslinovim uljem. Takvo je jelo eskalivada i calcots-mladi grilovani praziluk. Za katalonsku kuhinju je još karakteristična upotreba brojnih sosova kao što je, recimo, romesko, ajoli, sofrito, pekada i začini šafran i kim. Eskudelia je karakteristično jelo od jagnjetine ili junetine sa raznim povrćem, koje se dugo i polako krčka, ali neobičan je način konzumacije jer se odvojeno pojede tečni deo jela kao supa, zatim povrće, a meso se jede na kraju uz romesko sos. Iz Katalonije potiče tvrdi kozji sir Garača, jedan od najpoznatijih španskih sireva. Poslastice u Kataloniji se prave na bazi meda najčešće. Katalonska kuhinja ima primetan uticaj francuske kuhinje.
Valensija je najpoznatija po jelu paelja. Ovo jelo se pravi danas i u svim drugim regijama i svuda po svetu pa ima brojne varijacije sastojaka, ali pirinač i šafran su nezaobilazni, dok je mesni deo promenljiv. Originalno, u Valensiji se koristi piletina i zečetina, dok se drugde koriste i druge vrste mesa, čak se mešaju i meso sa morskim plodovima i ribom (piletina i dagnje, jagnjetina i jegulja). Klasičan dodatak uz paelju je ajoli sos (majonez sa belim lukom). Treba naglasiti da je za paelju jako važno da pirinač bude kuvan u supi od mesa i da bude ni suv ni previše vlažan i lepljiv. Osim paelje, za ovu regiju su karakteristična jela sa pirinčem: rossejat-pirinač sa graškom, botifara kobasicom i svinjskim mesom, arroz banda-pirinač sa ribom i drugim plodovima mora, posebno se izdvaja arroz negro-pirinač sa lignjom kuvan sa njenim mastilom. Kada se umesto pirinča kuvaju rezanci u ribljoj supi jelo se naziva Fideuas. U Valensiji je poznat i sendvič bocadillo de tortilla con habas ili sendvič sa omletom od boba.
Andaluzijska kuhinja je vrlo šarolika zbog svoje veličine, velike morske obale i takođe dosta velike kontinentalne unutrašnjosti, ali svakako sa najvećim uticajem mavarske kuhinje, obzirom da se nalazi na samom jugu Španije. Mavarski dodatak andaluzijskoj kuhinji ogleda se u većoj upotrebi recimo, badema u jelima i nešto šarolikijoj upotrebi začina. Najpoznatija je ova kuhinja po gaspaču, tapasima i serano šunki. Gaspačo je hladna supa od paradajza i hleba (postoji i nešto skromnija verzija salmorejo), dok su tapasi mali zalogaji koji se jedu tokom celog dana kao užina između obroka, a mogu da budu sve-od male količine nekog jela, preko narezane serano šunke i čorizo kobasice do raznih mini sendviča (banderillas), maslina, parčadi sira, pečurki na žaru, kozica sa belim lukom ili artičoke u sosu od belog luka-bukvalno bilo šta. Čuvena je i riblja plata-tanjir sa raznovrsnom prženom ribom i morskim plodovima prelivenih puterom-koja se zove frituru malaguenu ili pescaito frito. Još neka od poznatih jela iz andaluzijske kuhinje su: patka sa maslinama-pato a la sevillana, huevos a la flamenco-jaja sa čorizo kobasicom, paprikom i graškom, piletina sa šljivama, bademima i pinjolima, zečetina u marinadi od vina iz Kordobe. Tipično za ovu kuhinju je da se jela od povrća jedu kao posebna jela, a ne kao prilog glavnom jelu. Kuva se recimo, spanać sa leblebijama, krompir sa paprikom, mlade špargle sa belim lukom itd. Zaostavština Mavara se u Andaluziji vidi možda i najviše u poslasticama.
Baskijska kuhinja je bazirana na morskoj hrani. Hrana je najvažnija stvar za Baskijce, pa nije ni čudo da ova kuhinja važi za najbolju u Španiji (mada su ukusi, naravno, različiti). Jela su uglavnom jednostavna. Ono što su tapasi u ostalom delu Španije, to su ovde pinčosi, karakteristično je za njih da su uvek pričvršćeni čačkalicom i uvek maštovito napravljeni. Poznata jela iz ove kuhinje su marmitaco-vrsta ribljeg paprikaša, bacalao al pil pil-sušeni bakalar u pil pil sosu, patatas bravos con tres salsas-prženi krompir sa tri vrste sosa, baskijska piperada-vrsta pite sa piletinom i paprikama. Karakterističan baskijski tvrdi sir je ovčji sir idiasabal. Panchineta je najpoznatiji kolač u Baskiji, a pravi se od lisnatog testa i krema od vanile, posut listićima badema.
Galicija takođe bazira svoju kuhinju na morskoj hrani jer ima jako veliku morsku obalu. Poznati su po uzgajanju školjki, ali svi plodovi mora su im omiljeni. I ova kuhinja je dosta jednostavna, tipično seoska, a osim morske hrane najviše se koristi krompir, od ostalog mesa teletina. U skladu sa rečenim, najpoznatija jela iz Galicije su: caldeirada-riblji paprikaš, ono što je u Baskiji marmitako, zatim pulpo a la gallega-hobotnica sa krompirom, caldo gallego je čorba od povrća sa kobasicom, empanada gallega je pita sa ribom ili mesom i povrćem. U jelima se dosta koristi ljuta papričica pimentos de Padron. Iz ove regije potiče meki,kremasti sir tetilla i polutvrdi sir San Simon koji ima kruškasti oblik. Od kolača u Galiciji je najpoznatiji ‘tart Compostelana’ – kolač sa izmrvljenim bademima i narendanom korom limuna, ili kako ga još zovu torta de Santjago zbog šare u obliku krsta koja se obavezno stavlja na kolač.
Asturija je poznata po sirevima, ali takođe vole i morsku hranu, slično komšijama iz Baskije i Galicije. Dosta je popularan pasulj u ovoj kuhinji, a najpoznatije jelo je fabadas sa šunkom ili čorizo kobasicom, vrlo sličan našem čorbastom pasulju. Pasulj se u Asturiji priprema, malo za nas neuobičajeno, i sa školjkama. Još jedan asturijski specijalitet je paste de cabracho-riblja pašteta od škarpine. Od sireva je napoznatiji žuti sir cablares koji ima jak miris.
Španci vole kolače, svakako najpoznatiji su čurosi, najjednostavniji su posuti šećerom, a najomiljeniji su umočeni u čokoladu; tu su i bunuelosi, slični uštipcima, takođe posuti šećerom i cimetom, a ponegde ih pune filom sa limunom ili vanilom ( torrijas) ili anisom (rosquillas de anis). Armaguillo su kolačići sa bademom. Turron je kolač na bazi meda i badema, vrlo sličan alvi, najpoznatiji je onaj iz Alikantea. Tu su još i tartalete de limon, kao i arrop tallaetes od bundeve, krompira i badema, a nacionalni desert je crema catalana, vrlo slična francuskom crem bruleu. Toledo je poznat po proizvodnji marcipana. Još jedan poznati španski kolač je Huesos de Santo-svete kosti- kolač od marcipana sa punjenjem od žumanaca, a koji se tradicionalno pravi za Dan svih svetih, 01. Novembra.
Španci vole dobro da popiju-vino najčešće. Uvek se pre jela služi vermut ili šeri kao aperitiv, da otvori apetit. Vermut Španci serviraju sa maslinom napunjenom inćunom i ledom ili sa soda vodom. Šeri je desertno slatkasto vino, originalno špansko, potiče iz Andaluzije, a ima ga nekoliko vrsta. Uz tapase naročito dobro idu odlična španska crvena vina, dok Baskijci uz pinčose radije piju bela vina. Od španskih vina treba posebno pomenuti desertno vino iz Malage. Originalno špansko piće je sangrija-belo ili crveno vino koje se zasladi medom ili šećerom, dodaje mu se nasečeno voće, začini i mineralna voda. Omiljeno letnje piće Španaca je crveno vino pomešano sa gaziranim sokom od limuna ili narandže i ledom-tinto de verano. U Asturiji se pravi sidra od jabuka, slična sajderu. Orćata je piće tipično za Valensiju, mada ga ima i u nekim drugim delovima Španije, a pravi se od vode, korena gomoljaste biljke tigrov orah i šećera. Ukus joj podseća na bademe.
Comments