CEZAR SALATA PO RECEPTU HOTELA CEZAR IZ TIHUANE

U serijalu Rick Stein’s Road to Mexico iz 2017 god, Rick je posetio Caesar’s Restaurant u Tihuani i razgovarao s vlasnikom Havierom Plascenciom o mestu gde je salata prvi put nastala. Rick Steinova “originalna” Cezar salata dolazi direktno iz menija u Caesar’s Restaurant kod Javier Plascencie, i naglašava tradicionalni postupak: dresing napravljen za stolom od jednostavnih, autentičnih sastojaka, uz upotrebu lajma (umesto limuna) i kombinovanih ulja radi blažeg ukusa. On je naglasio da recept za salatu zaslužuje jednostavnost – sadrži: rimsku salatu, krutone i dresing napravljen od slanih inćuna, soka od lajma, senfa, Worchester sosa, belog luka, maslinovog ulja i parmezana. Salata je pravljena odmah za stolom, uz sipanje dresinga koji sadrži pastu od inćuna u ulju, Dižon senf, sitno seckani ili izgnječeni beli luk, crni biber, Worcestershire sos, žumance i sok od pola lajma, a zatim se to sve emulguje mešavinom maslinovog i ulja od repice.  U taj preliv se uvaljaju celi listovi kristal salate, poređaju se na tanjir, posipaju se parmezanom i na njih se stavi jedan veći komad krutona.  Originalno je servirana kao koktel hrana i nije se jela viljuškom, već prstima.  

Kako se to razlikuje od najčešće prihvaćenog "originala" danas?

Prema zvaničnoj istoriji – salata je izmišljena 4.jula 1924. godine od strane Césare Cardinija i on je počeo da je poslužuje u svom restoranu Caesar’s Bar and Grill u Tihuani.  Koristio je cele listove rimske salate. Salata je bila aranžirana tako da su krajevi salate bili na kraju tanjira, a sastojci ravnomerno raspoređeni na svakom listu. Jela se tako što bi se kraj lista uhvatio i jeo u komadu.

Razlike koje Rick Stein ističe: uključivanje slanih inćuna, dok je prihvaćeni original  porodice Cardini prvobitno koristio samo Worcestershire sos, bez dodatka inćuna; umesto limuna, koristi se sok od lajma, što je često privlačnije u Meksiku. U receptu iz Tihuane se dresing pravi koristeći dva tipa ulja (maslinovo + repično), dok današnji prihvaćeni  original obično koristi samo maslinovo ulje. I Dižon senf kao sastojak  ne pominje se uvek u receptu iz Tihuane.

Vremenom su dodavani razni sastojci, ali piletina i slanina su se zadržali i postali neizostavni sastojci. 

Razlike Rick Steinove verzije i danas prihvaćene “originalne“ verzije:

Prihvaćeni “original”                                                                     Rick Stein verzija iz Tihuane

Jednostavni dresing (Worčester, jaje, parmezan)   Dodati inćuni, senf, beli luk, sok od lime

Limun                                                                                                              Lajm

Maslinovo ulje                                                                               Maslinovo + repično (blaži ukus)

Inćuni    Opcionalni / često izostavljeni                                       Obavezni (slani inćuni u pasti)

Priprema se za stolom                                                                                  za stolom

Slanina i piletina nisu deo ni originalnog Cezar recepta iz 1924. godine, ni verzije koju je Rick Stein snimio u Tihuanji — oba se oslanjaju na rimsku salatu, krutone, parmezan i dresing od jaja, ulja, Worcestershire sosa i (u nekim verzijama) inćuna.

Kako su piletina i slanina "ušli u recept":

1920–1930-e – Original (César Cardini, Tijuana, Meksiko): nema mesa, samo povrće, sir, krutoni i dresing. Posluživalo se kao predjelo ili lagani obrok.

1940–1950-e – Američka popularizacija: recept se širi u SAD. U holivudskim restoranima i luksuznim hotelima počinju blage modifikacije. Dodaju se inćuni (neki tvrde da ih original nije imao), ponekad i prepečeni hleb sa belim lukom.

1960–1970-e – Proteinski dodatak (piletina): u SAD počinje trend “salata kao glavno jelo”. Kuvari dodaju pečenu ili grilovanu piletinu kako bi salata postala zasitnija. Prvi zapisi o “Chicken Caesar Salad” pojavljuju se u hotelskim jelovnicima i američkim kuvarima s kraja 60-ih.

1980–1990-e – “Gurmanske” verzije: dodaje se slanina ili pančeta, često zajedno s piletinom.

U nekim restoranima počinje i varijanta sa škampima, lososom ili avokadom.

U ovoj fazi Cezar postaje univerzalna “salata + bilo koji protein” kombinacija.

Danas je najčešća popularna verzija: rimska salata, krutoni, parmezan, dresing + piletina i/ili slanina.

Tradicionalna verzija iz Tihuane postoji, ali je ređa van Meksika i specijalizovanih restorana.

Dakle, slanina i piletina su moderni, američki dodatak koji je postao standard u restoranima, ali nema veze s originalom iz Tihuane.

To je isto kao što je “Pizza Hawaii” postala globalno poznata, a s Napuljskom picom nema baš nikakve istorijske veze.

Originalna Cezar salata (Tihuana,1924.) i                             Savremena verzija (restorani danas)

Original – César Cardini, 1924.                                                            

Zelena salata Romaine (celo lišće, ne seckano)     Romaine, iseckana ili mešane                

                                                                                                            zelene salate

Krutoni  domaći, pečeni na maslinovom ulju              često industrijski ili sa dodatkom začina

Sir Parmigiano-Reggiano                                           Parmezan ili grana padano, često veća količina                           

Dresing -Žumance, maslinovo ulje, Worcestershire sos,                                                                                 sok od limuna ili lime, so, biber, beli luk; bez mlečnih dodataka Majonez ili pavlaka kao baza,

                                                                                                        limun, beli luk, senf, često bez svežeg žumanca

Inćuna nema (sem u Worčeter sosu) ili vrlo malo       Često obavezni (fileti ili pasta od inćuna)

Proteina nema                                                            Pečena/grilovana piletina, slanina, pančeta

                                                                                                                   ponekad škampi ili losos

Priprema: mešanje za stolom, pred gostom                priprema unapred i servirano već spremljeno u kuhinji

Lagano, elegantno predjelo                                                Zasitno glavno jelo ili “obrok salata”

Originalna priprema (po Cardiniju i Rick Steinu):

Romaine listove oprati i osušiti, ostaviti cele.

U velikoj činiji izgnječiti beli luk, dodati žumance, Worcestershire, sok od lime/limuna, so i biber.

Polako ulivati maslinovo ulje uz mućenje da se dobije emulzija.

Dodati krutone i parmezan, promešati, listove blago obložiti dresingom.

Servirati odmah, listove jesti prstima (tako se radilo u originalu!).

Priprema savremene restoranske verzije:

Romaine salatu iseckati.

Majonez, limun, senf, beli luk i inćune umutiti u kremasti dresing.

Dodati parmezan, krutone i prethodno grilovanu piletinu, ponekad i slaninu.

Sve izmešati u činiji i servirati kao veliko glavno jelo.

Sastojci:

nekoliko celih listova rimske kristal salate

šaka kockica prepečenog hleba-krutona

2 supene kašike rendanog parmezana

za dresing:

4 inćuna iz konzerve

1 sirovo žumance

2 čena sitno narendanog belog luka

1 supena kašika vorčester (vuster) sosa

2 supene kašike maslinovog ulja

sok od 1 limuna

Priprema:

Prvo se napravi preliv od izrendanog belog luka, inćuna, maslinovog ulja, živog žumanca, vorčester sosa i soka od limuna.

U taj preliv se uvaljaju celi listovi kristal salate, poređaju se na tanjir i na njih se stavi jedan komad krutona. Sve se pospe rendanim parmezanom.

Originalno, salata se servira kao koktel hrana. Ne jede se viljuškom, već prstima.

Salata se servira tako da su krajevi lista salate na ivici tanjira, a ostali sastojci (krutoni, dresing i parmezan) ravnomerno se rasporede na svakom listu. Jede se tako što se kraj lista uhvati i jede ucelo u jednom ili dva zalogaja.