FERMENTACIJA

Fermentacija (ili vrenje, zrenje), je tehnika pripreme i konzerviranja hrane stara hiljadama godina.  Drevni ljudi su proces fermentacije, kao i način korišćenja fermentisane hrane, otkrili, najverovatnije, sasvim slučajno.

Cilj fermentacije je da se namirnice što duže očuvaju, a dobri ukusi su došli kao nuspojava tog procesa. Danas se neke namirnice i dalje fermentišu na tradicionalne načine baš zbog ukusa, jer u moderno vreme imamo druge načine da čuvamo namirnice. Fermentacija ili proces kiseljenja prati istoriju ljudske ishrane i ima isti značaj kao otkriće vatre u pripremi hrane. Voće prirodno fermentiše, tako da je sam proces fermentacije postojao još pre nastanka čoveka. Fermentacija pića bila je poznata pre više hiljada godina u Egiptu, Vavilonu, Meksiku. Nađeni su zapisi u Kini, stari 2000 godina, za fermintisanje ribe manga, a još stariji dokazi o fermentisanju povrća. U prošlosti su se ljudi susretali sa trulom (što je prirodan proces fermentacije) hranom samo slučajno, ali probajući je shvatili su da je jestiva, pa su i sami počeli da je prave imitirajući prirodan proces. Za razliku od prirodne fermentacije, kod fermentacije koje sprovode ljudi dodaju se čiste kulture mikroorganizama, pa je proces po pravilu kontrolisan.

Mnoge vrste hrane-meso, uključujući i ribe, patke, žitarice, jaja, povrće- mogu da se sačuvaju ili obrade fermentacijom da bi dobile bolji izgled i ukus.  Ovde će biti reči o, kod nas, malo poznatim namirnicama koje se fermentišu i koriste u svetskim kuhinjama.

U Etiopiji se gaji tef, vrsta žitarice sa najmanjim zrnom na svetu-150 zrna tefa je veliko kao 1 zrno pšenice. Zrna tefa imaju mnogo masti i proteina. Etiopljanke od njega prave testo, ali prethodno se ta zrna fermentišu. Zbog tog procesa fermentacije testo ima kiselkast ukus. Najpopularnija hrana u Etiopiji je injera-vrsta palačinke od tefa, koja služi kao podloga za brojna druga jela.

Goli ovas je žitarica koja se koristi mnogo u Kini i takođe je bogata mastima i proteinima, a sadrži malo skroba. Zbog tog velikog procenta masti može lako da užegne, pa se zrna pre mlevenja prže. Pleme Dung pravi fermentisanu hranu od golog ovsa uz pomoć soli i lepljivog pirinča u zemljanim ćupovima. Lepljivi pirinač ubrzava fermentaciju. Pod dejstvom mlečne kiseline dolazi do hidrolize i to daje poseban ukus hrani.

UKISELJENA PATKA

Meso patke se takođe može da fermentiše u ćupovima, čak i po 5 godina. Pre stavljanja u ćupove meso patke se malo nadimi nad vatrom.

Meso pri tom dobija crvenu boju i alkoholni ukus, a udeo masti u mesu se poveća.

servirano meso ukiseljene patke

FERMENTACIJA I SUŠENJE AJKULINOG MESA

Na Grenlandu se tradicionalno, vekovima, a i danas, koristi meso ajkule. Međutim, njeno meso u mišićnim vlaknima sadrži neurotoksin koji izaziva smrt kod ljudi. Drevni Grenlađani su, verovatno slučajno, otkrili da fermentacija razlaže taj neurotoksin i meso može da se jede. To lokalni narodi rade tako što meso ajkule prvo poslažu na vrelo vulkansko kamenje, pa ga i odozgo pritisnu vulkanskim kamenjem. Pritisak kamenja ubrzava ceđenje vode iz mesa.

Zatim se meso usoli.

Sledeća faza je da se meso kači u kolibe koje nemaju vrata, sa sve 4 strane su otvorene, te kroz njih duva hladan morski vetar koji suši meso.   

Riba postaje spolja braonkasta, dobija koricu, a unutrašnjost joj ostaje meka i sočna.

gotovo dimljeno ajkulino meso

FERMENTACIJA SMEĐE SLAČICE

Smeđa slačica je u sirovom stanju ljuta i gorka.

Zato se prvo suši na suncu neko vreme,

pa se usoli da bi izgubila vodu i pri tom se uništavaju i bakterije, zatim se isecka pre stavljanja u zemljane ćupove,

gde treba da se fermentiše bar 10 dana. Što duže stoji u ćupovima, ukus je bolji. Posle toga se vadi iz ćupova, ponovo se širi na suncu da se opet suši.

Tim postupkom dobija poseban miris i aromu. Na kraju se dobija ukusno bilje koje se koristi za supe, mnoga druga jela, ali koje je zaslužno i za jedno posebno jelo-prugastu svinjetinu.

FERMENTACIJA BATATA

Batat je u istočnu Aziju stigao pre više vekova iz južne Amerike, ali se zbog lakog uzgajanja i velike hranljivosti brzo odomaćio u azijskim kuhinjama. Od batata se prave rezanci, popularni u istočnoazijskim zemljama, posebno u Kini. Najpre se sirovi batat renda.

Zatim se potapa u vodu da bi se izdvojio skrob iz njega, pa se suši na suncu. Skrobna voda se ostavlja da prenoći jednu noć u drvenoj posudi i pri tom se ona stegne, zgusne, kao želatin. Dobija se masa koja podseća na sir.

Za dalju pripremu rezanaca, skrobna voda se kuva da se ugusti, pa se sipa u posebnu posudu-kalup, sloj po sloj, ne sve odjednom. Kad se stegne jedan sloj, dodaje se sledeći. Proces traje oko 3 sata. Posle vađenja iz kalupa dobije se kocka od oko 18 kg.

 Zatim se ta kocka stavlja u stegu da se još suši i stvrdne, pa tek onda može da se renda u rezance. Ti providni rezanci se ostavljaju još neko vreme na suncu i vetru da se dodatno osuše.

FERMENTISANA KIESKA ŠLJIVA

Kineska šljiva je za drevne Kineze bila osnovni izvor kiselog ukusa. Pre otkrića sirćeta, oni su kiseli ukus dobijali fermentacijom kineske šljive. Fermentisana kineska šljiva ima prirodan voćni ukus i miris. Sirće od nje eliminiše neprijatan miris životinjskih proteina u jelima.

Sveža kineska šljiva je kisela. Nju su dinstali, pa fermentisali, zatim dodavali razne začine i dalje koristili za pripremu brojnih jela i sosova. Ova tehnika je stara bar 2000 godina.  

Kineska šljiva se i danas fermentiše da bi služila za stavljanje u jela i dobijanje raznih sosova. Jedan sos je poseban. U izgnječene fermentisane šljive koje se stave u veliki kazan dodaje se šečer da neutrališe prejaku kiselost, zatim maltoza da popravi boju, ta masa se dugo kuva sve dok se meso fermentisane šljive potpuno ne raspadne, te se dobije lep sos boje ćilibara.

Ovaj sos je gust, lepljiv, sjajan, narandžaste boje, odlično se hvata za kožu čuvene pečene pekinške patke, na primer.

RIBLJI SOS 

Riblji sos je izuzetno popularan, čak nezamenljiv, u istočno i jugoistočno azijskim kuhinjama, posebno u Vijetnamskoj. Priprema se od crnih inćuna veličine 10 cm.

Oni se odmah po ulovu, još na brodu, usole da se spreči kvarenje.

Po dolasku ribari ih stavljaju u drvenu burad i to sloj po sloj-sloj ribe, pa sloj soli i tako dok se bure ne napuni. Zatim se bure zatvara stabljikama bambusa i pritiska drvenim blokovima, te se ostavlja da fermentiše godinu dana. Riblji sos nema prijatan miris, ali ima izuzetnu aromu koju prenosi u jela. Ovako fermentisana riba se pomeša sa pastom od škampa i dobija se čuveni riblji sos, koji je u jugoistočno azijskim kuhinjama ekvivalent kineskom soja sosu.

Što duže odleži ovaj sos je tamniji, a ukus ribe blaži. Koristi se bukvalno za sva jela-riblja, kuvana, roštilj, salate itd.

FERMENTISANA RIBA

Još od srednjeg veka usoljene haringe se fermentišu u drvenim buradima. U roku od 24 sata se iz usoljene haringe izvuče sva krv, ali je ona potrebna za dalji proces fermentacije. Ona se dodaje u burad sa rastvorom u koji su potopljene haringe da fermentišu. Proces traje 8 nedelja i odvija se na 15 stepeni. Ovakve haringe su popularna hrana u skandinavskim zemljama.

 fermentisana riba

ČILI SOS OD BOBA

Ljuti sos od boba je takođe dobijen fermentacijom, a mnogo se koristi za pripremu kineskih jela. Priprema počinje branjem boba u avgustu. Tada se bere i posebna vrsta ljute papričice koja ide u sos. Ubrani bob se oljušti i opere.

Prvo se kratko suši na suncu.

Zatim se slaže u plitke pletene posude i prekriva se listovima bundeve.

Listovi se povremeno prskaju vodom da bi se održala vlažnost i toplota.To je važno za proces, jer pri tom bob bubri i fermentiše. Na njemu se pojavljuje plesan-rastu gljivice iz roda aspergilus.

Ta gljivica je zaslužna za fermentaciju boba. Proces traje 4 dana. Zatim se fermentisani bob meša sa dobro usitnjenom svežom ljutom papričicom. Ona daje sosu i ljutinu i svežinu, ali i sjaj i boju. Ta mešavina se stavlja u veliku burad i ostavlja se na suncu da dalje fermentiše uz svakodnevno mešanje.

Tokom ovog procesa se gljivica prisutna na bobu umnožava i utiče da se proteini, masti i ugljeni hidrati iz boba i paprike razlažu. Voda se pri tom kondenzuje i podstiče proces razmnožavanja korisnih bakterija. Na taj način, korišćenjem mikroorganizama, se dobija poseban ukus. Mnoga jela sečuanske kuhinje zasnovana su baš na ovom čili sosu od boba.

fermentisani bob

 riba prelivena čili sosom od boba

 tofu sir preliven ljutim sosom od boba

AMARANT

Amarant je biljka koja se takođe fermentiše i koristi u jelima. Kad izraste više od 1 metra (podseća na trsku), stabljike se seku i seckaju na komade od 2,5 cm.

Posole se, poređaju se u zemljani lonac i čvrsto se lonac zatvori, pa se ostavi na hladnom mestu 2 nedelje da se amarant ukiseli. Pri tom on dobije jak, oštar miris koji nije svima prijatan.

ukiseljeni amarant

U daljem procesu se meki tofu sir iseče na kocke, stavlja se u drugi zemljani lonac, pa se preliva ukiseljenim amarantom da prenoći tako. Sutradan može dalje da se priprema i jede.

I sama ukiseljena stabljika se konzumira, ali tako što se stavi komad u usta, pa se isisa meka unutrašnjost.

kockice tofua prelivene ukiseljenim amarantom

Namirnice koje takođe nastaju procesom fermentacije su neke koje su nama mnogo bliskije i poznatije, neke koje i sami pripremamo. Tu spadaju sirevi, kiselo mleko, jogurt, kefir, zatim alkoholna pića-vino, pivo, rakija; fermentacijom prerađujemo povrće u turšiju, uključujući i kiseljenje kupusa. Ovakvo konzervisanje povrća je jako rašireno u svim slovenskim zemljama, kao i još nekim evropskim zemljama, ali i azijskim zemljama. Na pr. masline koje jedemo su uvek fermentisane kako bi se iz njih odstranio opor, gorak ukus. Sirove masline su nama nejestive, ali fermentisane su veoma ukusne.

Korejski kimči je takođe dobijen fermentacijom povrća.

Fermentacijom se pravi i vinsko ili jabukovo sirće na primer, ali i sve vrste hlebova. Procesom fermentacije se prerađuje i meso u suhomesnate proizvode-salame i kobasice. O tome će posebno biti reči u drugoj objavi.

Proizvodnja jogurta, jednog izuzetno zdravog proizvoda, potiče iz zemalja Mediterana. Ovo fermentisano mleko se najčešće naziva kiselo mleko ili, po turskom nazivu, jogurt. Fermentacija mleka se pokreće dodavanjem startera, a to su mikroorganizmi sa kratkim inkubacionim procesom-konkretno dva mikroorganizma koji imaju sposobnost sinergističkog delovanja: Lacidobacillus delbrueckii  Bulgaricus i Streptococcus salivarius Termophilus. Odnos u stateru mora biti 1:1 ili 2:1 u korist streptokoka, a ne u korist laktobacila. Fermentacioni procesi se obavljaju na temperaturi od 42-44 stepeni, što su optimalne temperature za razmnožavanje ovih  mikroorganizama. Proces traje nekoliko sati. Po koagulaciji proteina fermentacioni procesi se moraju prekinuti, što se postiže rashlađivanjem do temperatura ispod 15 stepeni. Proizvod je kiselo mleko ili, ako se ono razbije u tečno stanje, dobija se jogurt. I jedan i drugi proizvod se u dalje čuvaju na +4-8C, jer tako mogu da se održe nekoliko dana.

domaće kiselo mleko

Za kiseljenje, tj.fermentaciju povrća za zimnicu, postoji više recepata, koji su našim domaćicama uglavnom poznati, kao i recepti za pravljenje raznih vrsta hlebova.

Na kraju, možemo da zaključimo da je tehnika pripreme hrane fermentacijom izuzetno važna za ljudsku ishranu, jer tako nastaje brojna nama važna hrana. Ovaj proces nam omogućava da jedemo određene namirnice koje inače nisu jestive, kao što je ajkulino meso, masline itd. Fermentisane namirnice su zdravije, dugotrajnije, a bez dodavanja aditiva i konzervansa, i punijeg su ukusa od svežih. Fermentacija  zadržava vitaminski sastav hrane, a ima povoljno dejstvo na ljudski organizam. U toku fermentacije dolazi do probiotičkih procesa koji veoma prijaju našim crevima i popravljaju mikrobiološku floru u njima, što je veoma važno za opšte zdravlje ljudskog organizma.