top of page
Writer's pictureJelena Stefanović

HLEBOVI

Ovu priču o hlebu trebalo je da postavim mnogo ranije, pre recepata za hlebove ili saveta u vezi pravljenja hlebova i pogača. Ali nikad nije kasno.


Hleb je vrsta hrane koja se pripremala od najstarijih poznatih vremena. Hleb je čovekova telesna i duhovna hrana, simbol ishrane, života. On je ljudskost i božanstvenost u jedinstvu.                                    Neki nalazi od pre 30.000 godina u Evropi ukazuje na ostatke skroba na kamenu korišćenom za gnječenje biljki. Moguće je da su tokom tog perioda, skrobni ekstrakti iz biljnog korenja, kao što su rogoz i paprat, bivali namazani na ravan kamen, pa stavljani nad vatru i na taj način ispečeni u primitivni oblik vrlo tankog hleba. Sa početkom neolitskog doba, oko 10.000 god. p.n.e. širi se poljoprivreda, zrna divljih žita postaju osnova za pravljenje hleba. Hleb je bio značajna hrana od samog začetka poljoprivrede. Hleb je, dakle, već dugo vremena osnovna namirnica u ishrani u mnogim kulturama  i tokom čitave istorije ljudi bio je popularan širom sveta.                                                                                                                                                                Spore kvasca su svuda prisutne, uključujući površinu zrna žitarica, tako da svako zamešeno testo koje se ostavi da odstoji prirodno uskisne. Kvasac iz vazduha se mogao koristiti tako što bi se nepečeno testo ostavilo na otvorenom neko vreme pre pečenja.                                                                                                                                                               Prve vrste hlebova su se pravile bez kvasca, ali već kod Egipćana se koristi kvasac, kao i različite vrste brašna. Gali i Iberi koristili su penu skinutu sa piva za pripremu hlebnog testa, a zvali su je „maja“. Tamo gde se više pilo vino nego pivo, u starom, antičkom svetu, kao maju su koristili pastu napravljenu od grožđanog soka pomešanog sa brašnom, koje je ostavljeno da počne fermentaciju ili od pšeničnih mekinja natopljenih vinom.  Ipak, najčešći izvor kvasca je bio komad testa koji bi se ostavljao od prethodnog dana, i koji bi se koristio za podsticanje formiranja kiselog testa. Ovaj poslednji izvor kvasca se održao do dana današnjeg u nekim ruralnim sredinama, na pr. u Francuskoj, kao tradicionalno pravljenje hleba.                                                                                                                                                   U Bibliji se takođe pominje hleb; nakon izlaska Jevreja iz Egipta, Gospod je Jevrejima 40 godina tokom njihovog putovanja kroz pustinju do Obećane zemlje, svako jutro bacao sa neba sitne komadiće hleba – mana (nešto slično današnjoj nafori u crkvi), kojima su se Jevreji hranili. Tokom tih 40 godina putovanja žene nisu imale vremena, a ni kvasca, pa je hleb pravljen samo od brašna i vode. Nije bilo ni mogućnosti da se peče pa je razvijan tanko kao palačinka i pekao se na jakom suncu na sapima konja i kamila na kojima su putovali. Taj hleb se zove „Maces“ i jedu ga Jevreji tokom velikog praznika „Pasha“.

Već od 168. godine p.n.e. u Rimu postoje državne pekare. Od IX veka, u većim evropskim gradovima pojavljuju se pekarski esnafi koji propisuju kvalitet, težinu i cenu hleba, a pekari koji ne poštuju ovu odluku najstrože se kažnjavaju. Kvalitet hleba se značajno popravlja početkom novog veka u severnoj Italiji, u 17. veku u Parizu; u Beču u XVIII veku počinje da se proizvodi fino pecivo. Od 19. veka, proizvodnja hleba se sve više mehanizuje. Godine 1961. je razvijen Čolivudov hlebni proces, i on je u danas u širokoj upotrebi širom sveta u velikim fabrikama.  


U Srbiji, prve pekare su otvorene na Novom brdu, u vreme Stefana Lazarevića, krajem XIV veka.


Hleb je vrsta hrane koja se najčešće pravi pečenjem testa čiji su osnovni sastojci razne vrste brašna i voda. Najčešće se dodaje so, kvasac, malo šećera i jestivo ulje.  Tipovi brašna i drugih sastojaka široko variraju, takođe i načini pripreme. Zbog toga postoji ogroman broj tipova, oblika, veličina i ukusa hlebova, zavisno gde se i kako pripremaju. Testo se aktivira kvascem, koji čini da testo naraste, i pri tom se u hlebu prave šupljine zbog izdvajanja ugljen dioksida. Od žitarica najčešće se hleb pravi od pšenice, koja zbog glutena, daje sunđerastu teksturu i elastičnost testu. Hleb može da se pravi od brašna raznih vrsta pšenice, a osim pšenice se koriste se i druge žitarice: raž, ječam, kukuruz, ovas, sirak, proso i pirinač, ali, se brašna ovih žitarica mešaju sa pšeničnim brašnom pošto one imaju manje glutena.

Neki tipovi hleba se kuvaju pre uskišnjavanja, delom iz tradicionalnih ili religioznih razloga. Hleb može da sadrži nežitarične sastojke, kao što su jaja, voće, orasi, začini i masnoće. Komercijalni, industrijski pravljeni hleb obično sadrži aditive radi poboljšanja ukusa, teksture, roka trajanja, i lakoće proizvodnje.                                    Bezglutenski hleb se koristi za osobe koje imaju poremećaje vezane za gluten kao što su celijačna bolest i necelijačna glutenska senzitivnost. Bezglutenski hleb se pravi od brašna žitarica koje ne sadrže gluten-pirinač, sirak, kukuruz, ili mahunarke kao što je pasulj, ali pošto tim brašnima nedostaje gluten dodaju se  aditivi kao što su ksantanska guma, guarska guma, hidroksipropil metilceluloza, kukuruzni skrob ili jaja  da se nadomesti nedostatak glutena.


Hleb je osnovna hrana od Evrope, preko Bliskog i Srednjeg istoka, severne Afrike do zemalja koje su naselili uglavnom Evropljani-američkim zemljama, Australiji i Južnoj Africi. Dalekoistočne azijske zemlje, kao i zemlje Jugoistočne Azije umesto hleba imaju kao osnovnu hranu pirinač.  Hleb se jede za bilo koji obrok tokom dana-doručak, ručak, večera, užina. Od hleba mogu da se prave i neka jela, da bi se iskoristio bajati hleb. Od hleba se prave sendviči, tost, hlebni pudinzi, koristi se kao dodatak mlevenom mesu, od njega se prave knedle, punjenje za živinu, prave se prezle, pohuje se itd. 

 

Najpoznatije vrste hleba su u Evropi nazvane po tipu brašna od koga se prave, pa imamo pšenični, raženi, ovseni, ječmeni hleb, hleb od kukuruznog brašna se kod nas zove proja, dok u arapskim zemljama postoje drugačije pravljene, tanke vrste hleba i nose razne nazive: beskvasni lavaš, bazlama, pita hleb, u Indiji imamo naan, puri, čapati, parate, u Iranu prave naan Barbari, sangak, taftun... Osim hleba, danas se prave i fina peciva od hlebnog testa kao što su kifle, đevreci, somuni, kroasani, bageti, buhtle i mnoge druge vrste,kao i pogače i mnoge vrste hlebova sa raznim dodacima-ćabate i fokače u Italiji, ćaje sa sirom u Nišu, slatki hlebovi sa voćem, sa raznim semenkama itd.



domaće pecivo sa sirom


Obredni hlebovi


Hleb ima i socijalni i religijski značaj koji prevazilazi njegov značaj kao hrane.  Zbog značaja koji je imao za opstanak ljudi, hleb je vrlo brzo postao sastavni deo mnogih običaja i religioznih rituala. Vremenom hleb je u sebi objedinio ljudskost i božanstvenost, postao je simbol jedinstva jer u sebi sadrži mnogo zrna žita, a kada se prelomi i podeli predstavlja zajednički život. U Srbiji, kao i kod drugih pravoslavnih naroda, ima veliki broj obrednih hlebova. Obredni hlebovi su deo prinošenja žrtve Bogu ili ranije, paganskim bogovima. Za većinu praznika mese se posebne vrste obrednih hlebova hlebovi. Način na koji se ukrašavaju sadrži određenu simboliku. Obredni hlebovi kod nas Srba se mese za verske praznike i druge crkvene praznike ili porodične događaje. Pripremu obrednih hlebova obično prate razna pravila i obredi pravoslavne crkve, ali i narodni običaji. Obredni hlebovi predstavljaju žrtvu koja se podnosi da bi godina bila plodna, usevi bogati, da i ljudi i stoka budu zdravi, i uobičajeno je, da se pri tom u testo za obredne hlebove stavi novčić, ili neki drugi sitni predmeti, zrnevlje žita na primer. Najčešći naši obredni hlebovi su vezani za verske praznike, pa tako se za Božić pravi česnica sa novčićem u hlebu, pravi se i božićni kolač, kao i neke druge vrste hlepčića ili kolača sa verskom namenom. Za Uskrs se priprema uskršnji kolač koji ima stavljeno obojeno jaje u sredini kolača. Za slavu se mesi slavski kolač i ukrašava se na poseban način. Za Mladence, mese se mali hlepčići premazani medom. Takođe se spremaju posebno namenjeni hlebovi ili pogače za rođenje deteta-povojnica, za svadbe-svatovska pogača, za zadušnice se prave mali hlepčići koji se zovu poskurice i imaju utisnuta slova IS HS NI KA, koja označavaju pobedu Isusa Hrista nad smrću. Postoje i mnogi drugi hlebovi vezani za neke obrede, kao što su sabornik, postupaonica, pogača za lapot i slično.   Kod Srba se gost dočekuje sa pogačom i solju, zbog svog značaja hleb se pominje u molitvama, poslovicama.     

 

                             

U selu Pećinci postoji Muzej hleba gde ima sakupljenih 96 poznatih vrsta hlebova sa naših prostora.

I mnogi drugi narodi, osim pravoslavnih slovenskih, imaju obredne hlebove ili kolače, katolici najviše za Božić i Uskrs, neki drugi narodi u skladu sa svojim religijama.

11 views0 comments

Recent Posts

See All

Comments


bottom of page