MORSKI PLODOVI

Kod nas se malo zna i malo koriste morski plodovi, u koje spadaju rakovi, školjke, mekušci i morske trave, ali i to se postepeno menja na bolje, pa mislim da je dobro da se malo bolje informišemo o ovoj vrsti hrane. Posebno, jer je pogodna za post i slavske trpeze. Iako imamo nekoliko dužih postova u toku godine i brojne posne slave, morski plodovi se i dalje retko nalaze na svakodnevnoj ili čak i svečanoj trpezi. Mnogi ih smatraju egzotičnim, komplikovanim za pripremu ili teško dostupnim, a zapravo su i dostupni, raznovrsni i ukusni, samo ih treba poznavati. Kombinovanje morskih plodova sa svežim povrćem, laganim sosovima i odgovarajućim vinom učiniće jela izuzetnim, a ako je to još na nekoj svečanoj trpezi, svi će to pamtiti.

Pod morskim plodovima se podrazumevaju bilo koji oblici morskog života koji ljudi smatraju hranom. Uključujući i ribe, ali o njima je već bilo reči, pa će ovde biti reči o ostaloj hrani iz mora.

Sezonska dostupnost igra važnu ulogu u kvalitetu i svežini morskih plodova, što direktno utiče na njihov ukus i nutritivne vrednosti.

RAKOVI (LJUSKARI)-škampi, kozice, jastozi, krabe, rečni rakovi

Rakovi imaju čvrst spoljni skelet i karakterističan oblik tela sa nogama i klještima, žive i u rekama i u morima. Najpoznatiji predstavnici su kozice, škampi i jastozi.

Škampi i kozice su među najčešće korišćenim u kuhinjama Mediterana, Azije i Kariba, dok je jastog luksuzna i skupa vrsta rakova. Rakovi se često koriste u supama, salatama, pljeskavicama (npr. crab cakes).

Najpoznatije vrste ljuskara koji se konzumiraju:

Škampi

Važe za pravi delikates. Čvrsto, poluprovidno meso svežih škampa može biti različite boje u zavisnosti od same vrste.

Black Tiger

Tigrasti gambori-ukus im je neodoljiv, a ljubiteljima morskih plodova Black Tiger je jedna je od najomiljenijih vrsta.

Kozice

Sitni račići, koji su veoma popularni i rasprostanjeni širom sveta.  Ukus im je veoma sličan škampima.

Jastog

Kralj morske hrane i morskih rakova. Njegovo meso je izuzetno ukusno, karakteriše ga bela boja i vrlo niska kalorijska vrednost.

Kraba

Zauzima posebno mesto u kulinarstvu zbog svog autentičnog i dekorativnog izgleda, kao i zbog visokog kvaliteta mesa.

Priprema:

Za kozice i škampe važna je brza priprema – prže se 2–4 minuta po strani. Pre termičke obrade važno ih je isprati od peska (ako ga ima),očistiti i ukloniti crevce.  Škampi i kozice se mogu pržiti na maslinovom ulju sa belim lukom i peršunom.

Jastog i drugi rakovi: kuvaju se u ključaloj vodi sa solju i limunom (10–12 minuta za manjeg jastoga) ili na pari. Meso iz repa i kandži je najbolje i najukusnije.

Ne kuvati ih predugo, jer postaju gumenasti. Mariniranje sa maslinovim uljem, belim lukom i limunom doprinosi još boljem ukusu. Poštovanje vremena kuvanja i temperature osigurava da plodovi mora zadrže svoj prirodni ukus i hranljive vrednosti.

Na Karibima i SAD jastog se uglavnom jede sa puterom, škampi su popularni u shrimp cocktail.

U Aziji kozice se pripremaju u kari pastama, woku sa đumbirom.

U Francuskoj i Italiji rakovi se stavljaju u čorbe ili u sosove, kao preliv za testenine.

U mnogim zemljama koristi se i rakovo meso iz kandži i tela, ali i maslac od jastoga (rakova mast pomešana sa začinima i puterom). Ljuske rakova mogu da se odlično iskoriste za pravljenje ribljeg temeljca ili da se proprže sa puterom, zatim se ocedi puter, koji onda ima izuzetnu aromu i može dalje da se koristi za druga jela.

Uparivanje sa vinima i začinima: belo vino sa izraženim kiselinama – Sauvignon Blanc, italijanski Pinot Grigio ili grčki Assyrtiko. Iz Srbije: Tamjanika (posebno suve varijante).

Začini: Limun, beli luk, peršun, ljuta paprika, đumbir (u azijskoj varijanti).

Saveti za kupovinu i čuvanje: u Srbiji se najčešće prodaju smrznuti, ali ima i odmrznutih u ribarnicama, pa proverite datum odmrzavanja.

Čuvati u frižideru do 24h, najbolje je potrošiti ih odmah.

Ako su smrznuti – birati one bez leda oko njih, jer je to znak višestrukog zamrzavanja.

Iako zvuči okrutno, RAKOVE JE VAŽNO KUVATI ŽIVE,  jer se njihovo meso brzo kvari i može biti rizično ako se priprema nakon uginuća.  To je zato što se njihovo meso veoma brzo razgrađuje i može postati opasno za zdravlje ako se životinja termički ne obradi odmah nakon uginuća.

Čim rakovi i jastozi uginu, enzimi i bakterije u njihovim telima počinju da razlažu tkivo vrlo brzo. U tom procesu nastaju jedinjenja (kao što su amini i amonijak) koja nisu samo neprijatnog mirisa, već mogu biti i toksični. Posebno opasni su histamini, koji nastaju u raspadanju mesa, a mogu izazvati ozbiljne alergijske reakcije ili trovanje (poznato kao „scombroid poisoning“, iako češće vezano za ribe).

Zato se kuvaju živi, najčešće u ključaloj vodi ili na pari, kako bi se izbegao bilo kakav rizik ili se ubijaju neposredno pre termičke obrade rezanjem u glavu radi momentalne smrti (smatra se humanijim pristupom).

U nekim zemljama se ovo pravilo čak i zakonski reguliše (na pr. Švajcarska je zabranila kuvanje živih jastoga bez prethodnog usmrćivanja).

U zemljama bez pristupa svežim rakovima, kao što je Srbija, najčešće se prodaju smrznuti ili termički obrađeni rakovi i jastozi – i to je potpuno bezbedno za pripremu.

Kada ipak nađete i kupujete svežeg raka ili jastoga, proverite da je:

živ (pokretljiv ili reaguje na dodir),

bez neprijatnog mirisa.

Ako je uginuo, a nije odmah obrađen ili zamrznut – ne koristi ga.

RAZLIKA IZMEĐU ŠKAMPA I KOZICA,tj.GAMBORA

ŠKAMPI su po svom izgledu slični jastogu, samo su mnogo manji, i imaju narandžastu boju, te ih je pre svega jako teško razlikovati od kozica odnosno gambora, koji takođe pripadaju istoj ovoj familiji.

Po pravilu, škampi su mali rakovi koji imaju pljosnati rep i klešta, te su u svežem stanju narandžasto – rozikaste boje, i uvek je najbolje da se spremaju kada su sveže ulovljeni, te se i na ribarskim brodovima nakon čišćenja odmah i peku ili kuvaju, a vrlo često se jedu i sveži.

Škampe lako možete prepoznati po repu, koji je sastavljen od kolutova koji su nanizani u „lepezu“, te se na jednom kraju završavaju šiljasto, a na spoljnom su lepezasti, i služe ovoj vrsti račića za plivanje.

Upravo donji deo tela škampa se smatra najukusnijim za ishranu, te i njegov ukus dosta zavisi i od čistoće ali i od temperature vode u kojoj su škampi živeli (kada je voda hladnija, to su i škampi dosta boljeg ukusa).

GAMBORI ili KOZICE , sa druge strane, se često mešaju sa škampima,  ali to su račići koji nemaju klešta, i imaju jaču crvenu nijansu, kao boja breskve.

Gambori imaju dosta kraće noge, imaju uži rep i mekšu ljušturu u poređenju sa škampima, a razlikuju se i po svojoj veličini, te postoje veliki, srednji i mali gambori (koji se nazivaju  i gamborelli).

Kako je ranije napomenuto, najbolje je i škampe i gambore pripremati sveže, tek ulovljene, te nije retkost da se oni kuvaju u morskoj vodi, nekoliko minuta (oko 3 – 5 minuta, zavisno od svoje veličine), a dok ne dobiju lepu ružičastu nijansu.

Za osobe koje se sa njima nikada pre nisu u ishrani susrele, a žele da ih probaju kao jedan od vrhunskih morskih specijaliteta, problem je postupak  čišćenja škampa i gambora.

Škampi se najčešće, kao i gambori, love pomoću mreža, te se odmah po vađenju iz mora, po pravilu opet potapaju u posudu sa vodom, dok se ne očiste i ne pripreme na neki od načina termičke obrade.

Najpre se sveže ulovljeni škampi i gambori, operu pod mlazom hladne vode, te se pripremaju celi, jer im ljuštura nije toliko debela, a posebno kod gambora, koji su u celosti veoma mekani. Najjednostavniji postupak čišćenja škampa  jeste da se račić jednostavno uhvati za glaveni deo, i da se njegov oklop samo povuče od repa na dole, te će tako ostati samo meso koje je bele boje i vrlo lepog i punog ukusa.

Kada se prokuvaju u kipućoj vodi, nekoliko minuta, ili se pak isprže u dubokom ulju ili ispeku na roštilju, ovi morski plodovi se jedu uz neki prilog od povrća ili uz pirinač, ali se pre svega škampi moraju očistiti od repa i oklopa, koji se dosta lako odvajaju od mesa, kao kada se čisti jastog.

Kada dobijete servirane škampe, potrebno je da prstima odvojite lepezasti deo repa, i oklop koji se nalazi na donjem delu tela ovih račića, te ćete tako doći do ukusnog mesa, koje u suštini kao i kod jastoga, predstavlja mišićno tkivo ovih životinjica. Glava škampa i gambora se ne jede, već se baci, a ostatak oklopa se dosta lako skida, i vrlo je bitno kod škampa odstraniti i repni lepezasti deo, te i njegove nožice, a kada ostane samo mesnati deo onda je on prava poslastica.

Ne očekujte da ćete se od gambora ili škampa baš najesti, jer su oni vrlo mali, i obično se jedu zbog vrlo specifičnog ukusa, a uz već pomenuti prilog od pirinča ili nekog povrća.

Kada se gambori i škampi serviraju, pravilo je kao kada se jede riba, da se pored tanjira postave činije sa „limunovom vodom“, kako bi se ruke nakon čišćenja račića, i njihovog jedenja (a jedu se prstima), mogle oprati potapanjem prstiju u vodu.

Iako postoji veliki broj recepata za pripremu  škampa i gamboira,  najjednostavniji su zapravo i najbolji, jer je suština u svežini namirnice, kao i u nekoj biljnoj marinadi, od maslinovog ulja i osnovnih začina, a kako bi se osetio pun ukus škampa i gambora (malo maslinovog ulja, limunovog soka, nane, mirođije, ruzmarina ili belog luka je savršena marinada).

Škampi i gambori se mogu jesti i kao sveži, ali za one koji ih prvi put probaju, najbolje je da ih jedu ili kuvane, ili pečene na roštilju odnosno pržene na maslinovom ulju.

ŠKOLJKE-dagnje, kamenice, Jakobove kapice ili Sen Žak, vongole

Školjke imaju 2 ljušture, one su filtratori mora, jer filtriraju vodu da bi se hranile planktonima. U našoj regiji su najzastupljenije dagnje, dok se kamenice i Jakobove kapice sve više pojavljuju u specijalizovanim prodavnicama.

Najpoznatije školjke za konzumaciju:

Jakobove kapice

Prepoznatljivog i veoma atraktivnog izgleda, vrlo cenjene u kuhinjama širom sveta. Poznate i pod nazivom senžak i najčešće se služe u svojoj ljušturi. Meso i ikra ove školjke smatraju se pravim delikatesom. Dostupno i smrznuto bez ljušture.

Meso Jakobovih kapica 

Kapelunge

Meso je odličnog ukusa i smatra se izuzetnim specijalitetom, a može se jesti i kuvano i sveže. 

Dagnje

Najpopularnije školjke zbog svog ukusnog mesa, ali i lake dostupnosti. Njihova hranljiva vrednost svrstava ih u kategoriju hrane visokog kvaliteta.

Dagnje

Meso dagnji

Kamenice (ostrige) 

Biser među školjkama. Veoma prefinjenog ukusa i idealan izbor za one koji žele da uživaju u zalogajima sa ukusom i mirisom mora.

Kunjka

Dobro poznata jadranska školjka. Meso je odličnog kvaliteta i zadovoljava ukuse svih ljubitelja morskih plodova.

Ladinke – dondole

Meso je veoma ukusno i smatra se pravim delikatesom i ekskluzivnom poslasticom među školjkama.

Kalista

Nastanjuju uglavnom Mediteran, a prepoznatljive su po porcelanskom sjaju svog oklopa. Manji primerci mogu da se jedu i sirovi.

Vongole

Vrlo cenjene  i imaju veliki komercijalni značaj. Izuzetnog ukusa i pogodne za pripremu na različite načine. Poznate su i pod nazivom venerine školjke.

Priprema:

Dagnje se najčešće kratko kuvaju u belom vinu, pivu ili paradajz sosu, sa začinima. Gotove su kad se ljušture otvore. Neotvorene nisu za jelo i treba ih baciti.

Kamenice (ostrige) mogu da se jedu sirove sa limunom ili sosom od sirćeta, ili gratinirane (zapečene). Prvo se dobro isperu hladnom vodom, pa se otvaraju specijalnim nožem.

Jakobove kapice su delikatesne i brzo se prže kratko-1 do 2 minuta na puteru, u tiganju sa svake strane ili se griluju.

Smatraju se afrodizijakom. U Japanu i Francuskoj predstavljaju simbol čistoće mora.

U Francuskoj ostrige ili kamenice su delikates uz šampanjac.

U Italiji dagnje se pripremaju sa pastom (spaghetti alle vongole).

Na Balkanu dagnje se kuvaju sa belim vinom i lukom, ponekad i paradajzom.

Vina i začini koji se slažu uz školjke:

Lagana bela vina: italijanski Pinot Grigio ili Vermentino, španski albariño, suva, mlada tamjanika, beli Grašac

Začini: maslinovo ulje, beli luk, vlašac, limun

Kad  kupujete školjke: ako su sveže – moraju biti zatvorene i bez neprijatnog mirisa. Na sobnoj temperaturi se brzo kvare. Ako su pakovane, proverite datum ulova i rok upotrebe.

Smrznute Jakobove kapice odlične su za početnike jer nema čišćenja.

MEKUŠCI-lignje, sipe, hobotnice

Za razliku od školjki i rakova, mekušci nemaju ljušturu, ali imaju razvijene krakove. Imaju mekano telo, bez ljušture (osim kod nekih vrsta). Hobotnice imaju 8 krakova, lignje i sipe 10.   Ne samo da su ukusne, već su i visoko nutritivno bogate. U kulinarstvu su cenjeni kako zbog ukusa, tako i zbog drugačije teksture.

Najpoznatije vrste mekušaca koji se koriste za pripremu jela:

Hobotnica

Najveći član porodice lignji, koja se pojavljuje na menijima širom sveta. Bogata je proteinima, omega 3 masnim kiselinama i jodom.

Posebno se izdvaja, takozvana, bebi hobotnica  sa specifičnim i vrlo ekskluzivnim mesom.

Sipa

Meso sipe bogato je različitim hraniljivim materijama  i veoma je cenjeno kod ljubitelja morske kuhinje. Često se koristi kao sastojak mnogih salata.

Lignje

Bogate belančevinama koje u poređenju sa drugim vrstama mesa sadrže manje kolagena. Osim toga lignje u svom sastavu imaju značajne količine vitamina i minerala.

Priprema:

Lignje se pripremaju prženjem, punjenjem, grilovanjem – vrlo je važna brza priprema.

Sipe se koriste i zbog svog crnila (mastila)-za crni rižoto ili testeninu, ali crnilo se dodaje u maloj količini..

Hobotnice se duže kuvaju, 45–60 minuta, da bi omekšale, a zatim griluju ili mariniraju.

U nekim zemljama, poput Grčke, Španije i Italije, hobotnica se suši na suncu pre pečenja. Jedan stari narodni trik je kuvati ih sa čepom od plute za bolju mekoću.

U Grčkoj hobotnica se priprema grilovana i servirana sa limunom i maslinovim uljem.

U Španiji se priprema pulpo a la gallega – kuvana hobotnica sa dimljenom paprikom i krompirom.

U Japanu lignje se koriste za pravljenje sušija ili se jedu sušene kao grickalica.

Vina i začini koja dobro idu uz mekušce:

Suva bela vina, ružičasta vina, ali i lagana crvena, na pr. Plavac, Plovdina ili domaći Prokupac).

Začini: beli luk, origano, maslinovo ulje, čili, balsamiko

Kupovina-smrznute lignje i hobotnice su vrlo dobre, ponekad čak i bolje od svežih jer su već mehanički omekšane.

Ako kupujete sveže, moraju da imaju miris mora, ne ribe. Telo da bude čvrsto i sjajno.

MORSKE TRAVE I ALGE-nori, wakame, kombu, hijiki

Morske trave ili kelp i alge su nutritivno bogata morska hrana, sadrže jod, minerale, vlakna i antioksidanse. Postoje crvene, zelene i smeđe alge.

crvene alge

smeđe alge

zelene alge

morske trave

morske trave-kelp

Koriste se najviše u azijskim kuhinjama, ali sve više i u skandinavskim zemljama,na primer, što ne treba ni da čudi, jer u nordijskim i keltskim kuhinjama, alge su deo tradicionalne ishrane još od praistorije.

Priprema:

Nori: koristi se za suši ili tostira za začinjavanje.

Kombu: ne jede se direktno, već kuva u vodi da da umami ukus, koristi se i za japansku supu, dashi, rižoto. 

Wakame se prvo rehidriraju u vodi,  pa se dodaju salatama i supama, dok se Hijiki prvo kuvaju 30-ak minuta, pa se dodaju japanskim salatama.

U Japanu su alge osnova ishrane, u miso supama, salatama, sušiju.

U Nordijskim zemljama koriste se kao dodatak hlebu, za supe od algi.

U modernim svetskim kuhinjama koriste se za veganske obroke i zamenu za želatin.

Vina i začini se teško uparuju sa morskim travama, ali mogu da se uklope uz blaga organska vina, pirinčana vina ili prirodno kisela vina poput pet-nat varijanti, suve tamjanike  ili čak sake.

Alge se začinjavaju: susamom, pirinčanim sirćetom, soja sosom, đumbirom.

Dostupne u prodavnicama zdrave hrane ili prodavnicama azijske hrane. Mogu dugo da se čuvaju jer su dehidrirane.

ŠTA JE SURIMI?

Zemlja porekla surimija je Jugoistočna Azija. U prevodu sa japanskog, surimi znači mlevena i oprana riba. Prvi put je surimi npravljen u Japanu, pre oko hiljadu godina.

Sasvim je normalno da su surimi izmislili Japanci, budući da je riba njihova osnovna namirnica. Pre mnogo vekova su oni ustanovili da riba ima jedno veoma zanimljivo svojstvo. Ako se od sveže okeanske ribe napravi mleveno meso, a zatim se ono opere i ocedi, od takvog mesa se može napraviti ukusna hrana najrazličitijeg oblika. U početku su Japanci od surimija pravili tradicionalne kuglice ili male salame, koje su nosile naziv - kamaboko. Do danas pravljenje kamboka predstavlja viši stepen u kulinarskoj umetnosti Japana. Postepeno su japanski kuvari osmislili recepte od surimija i danas njihov broj prelazi hiljadu. Surimi nema neki poseban miris, kao ni ukus.

U savremenom kulinarstvu se surimi koristi za imitaciju raznih vrsta morskih plodova. Da bi sličnost sa morskim plodovima bila veća, koriste se razne boje, aromatizatori i začini.

Najrasprostranjenija namirnica, koja se pravi od surimija, jesu sirumi štapići. Trebalo bi da sadrže meso od raka, ali to često nije slučaj. To je uvek naznačeno na pakovanju. Postoji mit da se surimi proizvodi od ostataka tokom proizvodnje ribljih konzervi, ali to nije tako.

Surimi predstavlja čistu ribu, riblji protein, koji ne sadrži masti, kosti, kožu, krv i rastvorljive fermente.

Najčešće se za proizvodnju surimija koristi oslić i aljaška kolja, a takođe i tihookeanska mackerel girica i sardine. Za surimi se koristi samo čisti riblji file.

Pored surimi štapića, koji se koriste kao dodatak salatama, makaronama i picama, rižotu, od surimija se prave i kraljevski škampi.

Kada birate proizvode od surimija, on treba da izgleda ukusno da je sočan i elastičan.

surimi štapići

surimi sa izgledom i ukusom jastogovog repa

panirani(pohovani)surimi sa ukusom krabe i pravim klještima

Obzirom da su mora sve manje bogata ribom I morskim plodovima zbog preteranog izlova,  javila se potreba za .kultivacijom i uzgajanjem hrane iz mora, to se zove akvakultura i gajenje u ribnjacima. Morski plodovi važan su izvor proteina širom svijeta, pogotovo u priobalnim područjima.

Produkti kao što je riblje ulje i spirulina također se dobijaju iz morskih plodova.

OBRATITE PAŽNJU!

Treba još obratiti pažnju da školjke takođe, kao i ribe, akumuliraju toksine iz mikroskopskih algi koje jedu, a ljudi, morski sisari i morske ptice koji jedu školjke mogu njima da se otruju.

Alergija na morske plodove može dovesti do prekomerne reakcije imunološkog sistema i dovesti do teških simptoma od urtikarije do angioedema i anafilakse. Alergijske reakcije mogu biti rezultat ne samo uzimanja morskih plodova u hrani, već i udisanja isparenja tokom pripreme morskih plodova. 

Za kraj:

Iako nisu deo svakodnevne kuhinje u većini domaćinstava u Srbiji, morski plodovi mogu doneti osveženje i raznolikost – posebno u vreme posta i slava. Oni nisu nužno skupi, nisu komplikovani za pripremu i, uz osnovno znanje, mogu se pretvoriti u prave delikatese koje obogaćuju i svakodnevne, a pogotovo, svečane obroke.