NAJPOZNATIJE EVROPSKE KOBASICE

Kobasice su suhomesnati proizvodi, verovatno, osmišljene da bi se maksimalno iskoristili ostaci od obrade mesa, kao i svi drugi delovi životinje, ali i da bi se ta hrana što duže očuvala. Kobasica je, dakle, prerađevina od mesa. Pošto se obično ne jede odmah po proizvodnji, nego se sačeka da se osuši, spada u suhomesnate proizvode.

Kobasica se sastoji od mesa isečenog na komadiće ili samlevenog, pomešanog sa raznim dodacima, a to mogu biti začini ili skrobno punilo, mrvice, neke žitarice (ova punila pomažu da kobasica zadrži svoj oblik, jer se meso skuplja tokom kuvanja, a punilo širi i upija vlagu i masnoću iz mesa) ili povrće.  Meso može biti od bilo koje životinje, ali je najčešće svinsko, goveđe, teleće, ili živinsko. Odnos nemasnog mesa i masti zavisi od proizvođača. Masno meso i krtina se mešaju u različitim razmerama, sa raznim začinima i tako nastaju bezbrojne kombinacije kobasica u svetu. Ponegde propisima je uređeno koliko koja vrsta kobasica može da ima masnoće ili drugih dodataka. Tradicionalno, masa za kobasice se punila u očišćena creva ili želuca u slučaju hagisa.

Kobasice su svuda popularna hrana, naročito na raznim gastronomskim manifestacijama poput Oktober festa, kod nas postoji kobasicijada u Turiji, Sremska kobasicijada u Šidu, ali i na svim vašarskim okupljanjima, roštiljijadama itd. U azijskim zemljama kobasice su naročito popularne kao ulična hrana, a najpopularnije su, kažu, na Tajvanu. Veličine kobasica se razlikuju, ali sastojci kojima se pune kobasice i salame (salame su takođe vrsta kobasica, samo mnogo većeg prečnika) prolaze kroz istu transformaciju. Kobasice mogu biti punjene bogatim nadevom ili jednostavne. Meso se gotovo uvek melje ili vrlo sitno secka, zatim se začinjava različitim začinima, a izbor začina zavisi od dela sveta u kome se kobasice prave.

Svaka zemlja u svojoj nacionalnoj kuhinji ima bar nekoliko vrsta kobasica, razlike su u tradicijama i kulturi raznih naroda. U nekim zemljama kobasice su popularnije nego u drugim zemljama. Najbolje su kobasice koje se prave u malim domaćinstvima, uglavnom u malim količinama za svoju upotrebu. Industrijska proizvodnja ima za cilj niže troškove i što veću zaradu, pa su daleko nekvalitetnije od domaćih. Industrijske kobasice se prave:

-od nekvalitetnog mesa

-dodaje se soja umesto mesa

-dodaju se nitriti kao konzervansi, opasni po ljudsko zdravlje

-umesto prirodnih, svinskih creva, koriste se plastična

-proces dimljenja i sušenja se drastično skraćuje da bi se ubrzala proizvodnja i da se ne bi gubila vlaga iz kobasica, a time i težina.

Zbog toga postoji trajne i polutrajne kobasice koje ne mogu da stoje dugo kao domaće, jer se zbog visokog procenta vlage lakše i brže kvare.

U Evropi, kobasice su najpopularnije i ima ih najviše vrsta u Nemačkoj, zatim Mađarskoj, Italiji, pa i kod nas.

Za Nemačku kažu da svaki grad ima svoju vrstu kobasica, tako da biste mogli bar par godina da svaki dan isprobavate drugu vrstu nemačkih kobasica. Među najpoznatije vrste spadaju Bratwurst (pržena kobasica) koja se pravi od različitih vrsta mesa , Wiener (bečka kobasica), Blutwurst i Schwarzwurst  (krvave kobasice) ; Thüringer Rostbratwurst ima zaštićeno geografsko poreklo i recept koji datira od pre 600 godina. Od drugih kobasica se razlikuje pre svega posebnom kombinacijom začina, među kojima su majoran i kim. Nürnberger Bratwurst iz istoimenog grada, pravi se po receptu koji je star oko 700 godina, peče se na roštilju,tradicionalno se jede sa kiselim kupusom, krompir salatom i hlebom. Frankfurter Rindswurst je dugačka, tanka kobasica od svinjskog mesa, malo prodimljena, kad se skuva jede se sa kiflom, prelivena senfom ili hrenom, a uz nju se pije vino od jabuka ( za razliku od drugih kobasica uz koje se tradicionalno pije pivo).  Coburger Bratwurst je bavarska kobasica

koja se pravi sa sirovim jajetom, sadrži bar ¾ svinjskog mesa i oko ¼ goveđeg mesa, začinjava se muškatnim oraščićem, limunom, solju i biberom, dugačka je nekih 25cm i peče se na roštilju, a servira sa krompir salatom i senfom, a tu su i krvavice i mnoge druge lokalne vrste kobasica. Neke vrste kobasica se jedu na poseban način. Tako Kariwurst kobasica se prvo skuva, pa peče i jede iseckana, prelivena sosom od karija i kečapa i uz pomfrit i zemičku.

Možda najinteresantnija nemačka kobasica je Muenchner Weiwurst-bela minhenska kobasica koja se pravi od mešavine telećeg i svinjskog mesa. Meso se jako sitno samelje, dodaje mu se mrvljeni led i dosta peršuna, masa se melje dok se ne dobije glatka, kremasta masa.

kremasta masa za punjenje bele kobasice

Time se napune svinjska creva, zatim se kobasica kuva u supi ili slanoj vodi ili čak u belom vinu na 75 stepeni, a posle kuvanja se naglo ohladi u vodi kojoj je dodat led. Taj šok od vrućeg na hladno utiče na kvalitet i ukus kobasice. Rok trajanja ove bele kobasice je vrlo kratak zbog veće količine vode u njoj. Servira se u tečnosti u kojoj je kuvana, a konzumira se tako što se raseče uzduž, ali ne sasvim  do kraja, i unutrašnjost se izvadi na tanjir i jede-ovo je malo „uredniji“ način konzumiranja, inače se tradicionalno odgrizu oba kraja i meso iz unutrašnjosti se isisa, a tvrda opna se baca. Uz nju obavezno ide senf.

unutrašnjost bele kobasice

serviranje bele kobasice

Mađarska takođe važi za zemlju sa velikim brojem raznih vrsta kobasica. Među najpoznatije i najcenjenije mađarske kobasice je ona napravljena od mesa svinje mangulice.

kobasica od mangulice

Meso ove svinje ima bogat i pun ukus, a masnoća između mišićnih vlakana je ujednačena. Za kobasice od ove vrste mesa koriste se razni začini, ali aleva paprika je uvek obavezna. Napravljene kobasice se stavljaju na dimljenje 2 dana, a za vatru se koriste drva smreke i nekih voćki, što daje kobasicama poseban šmek. Tokom tog procesa se aktiviraju enzimi koji razlažu masnoće i daju bogat ukus kobasicama.

dimljenje kobasica

Dimljena kobasica može da se peče na roštilju,

jede samo tanko narezana, hladna, kao deo predjela uz sir,

 ali nasečena i propržena dimljena kobasica je obavezan sastojak mnogih mađarskih jela, naročito pasulja.   

Dobro poznata mađarska kobasica iz grada Debrecina se priprema sa dva nemasna dela svinjetine, jednim delom govedine sa dodatkom svinjske masti i pikantnih začina. Ove kobasice su tanke, a mogu se kuvati ili peći, jesti samostalno ili kao dodatak.

debrecineri

Italijani takođe imaju brojne vrste kobasica. Neke od najpoznatijih su:

Luganjgea je najpoznatija kobasica iz regije Friuli Venezie, Lombardije i uopšte, severne Italije. To je sveža kobasica napravljena od svinjetine i obično se uvija da izgleda kao puž. Pravo poreklo ove kobasice je južna Italija, potiče od italskog plemena zvanog Lukani, koje je živelo u Bazilikati i Kalabriji u predrimskoj Italiji. Lukanski vojnici su proširili kobasicu zvanu Lukanika u Rim, a odatle u druge delove zemlje. Luganjega je deo rižota ala monceze (rižoto u stilu Monce), varijante rižota ala milaneze, a može da se koristi na roštiljima ili u čorbama zajedno sa pečurkama ili krompirom. Ima nekoliko varijacija: u najbogatijoj se svinjetina kombinuje sa sirom Grana Padanom, vinom Marsala i čorbom.

Ventricina Piccante je klasična salama od kvalitetnog svinjskog mesa, snažnog i intenzivnog ukusa od začina-bibera, ljute papričice, komorača koji se samelju zajedno sa mesom. Suši se u sušarama, gde fermentiše 60 dana. Tokom tog procesa na spoljnoj opni se pojavljuje bela plesan-znak uspele fermentacije.

 To znači da su se unutar salame razvili i umnožili mikroorganizmi, a najvažnija od njih je gljivica penicilijuma.

Salama ima lepu ciglasto-crvenu boju i prijatan, ljutkasti ukus, koji se polako razvija u ustima.

Salamu je najbolje jesti tanko narezanu i hladnu, kao deo predjela, u sendvičima ili kao deo mezea. Ne treba ih termički obrađivati.

salama u sendviču

Mortadela je najpoznatija salama iz regije Emilio i Romanje. Pravi se od mlevene svinjetine sa dodatkom pistaća i bobica mirte, zato ima vrlo prepoznatljiv miris i ukus. Pravi se u jako velikim komadima, nekad ima i 2 metra, iako spolja izgleda pomalo grubo, unutrašnjost mortadele je meka i vrlo ukusna. Mioglobin iz mesa povezuje sve sastojke u salami, dok se proteini razlažu na aminokiseline, a kapi masnoće izgledaju kao mermer.

U Portugalu vole kobasice i imaju ih raznih vrsta, uglavnom od mesa crne svinje, ali dve vrste se posebno izdvajaju: Farinheira i Alheira. Obe ove vrste su nastale iz potrebe portugalskih Jevreja da dokažu da su pokršteni i da jedu tradicionalne kobasice sa svinjskim mesom, koje je inače jevrejima zabranjeno. Kako ne bi zaista pogazili svoju veru, oni su počeli, naravno tajno, da prave ove dve vrste. Alheira pravi se od mesa ptica, hleba, maslinovog ulja, masti, belog luka i aleve paprike. Farinheira je kobasica punjena brašnom, alevom paprikom, vinom i mašću. Obe kobasice je potrebno prvo ispržiti bez dodatka masnoće, pa tek onda jesti. Još jedna popularna kobasica u Portugalu je morcela-krvavica.

Od grčkih kobasica, loukaniko je najpoznatija, pravi se od svinjskog mesa, delimično sušena, aromatizovana pomorandžinom korom, lukom, korijanderom i vinom. Ona se obično griluje i služi uz caciki salatu.

Šeftelia je grilovana kiparska kobasica koja se pravi od mlevenog svinjskog ili jagnjećeg mesa, luka, peršuna, soli i bibera. Nema klasičan omotač od creva, već se pre pečenja umotava u svinjsku ili jagnjeću maramicu.

Španija ima svoju svetski poznatu čorizo kobasicu. Chorizo je vrsta svinjske kobasice. To je fermentisana, sušena, dimljena kobasica, koja se može seći i jesti bez kuvanja, ili dodati kao sastojak, radi boljeg ukusa, drugim jelima. Španski i portugalski čorizo dobija prepoznatljivu zadimljenost i izraženu crvenu boju od sušene, dimljene, crvene paprike.

Čorizo se jede narezana u sendviču, pečena na žaru, pržena ili dinstana u tečnosti, uključujući jabukovaču ili druga jaka alkoholna pića. Takođe se koristi kao delimična zamena za mlevenu govedinu ili svinjetinu tako što se skine omotač, a unutrašnjost se usitni i dalje stavlja u jelo.

Ime joj potiče iz kasnog latinskog jezika salsīcia, portugalskog jezika souriço, odnosno španske reči salchicha (kobasica), koja se prenela preko italijanskog jezika salsiccia.

Englezi imaju svoju poznatu kumberlend kobasicu iz Kumbrije. Sadrže minimum 80%  grubo mlevene svinjetine sa začinima. One moraju da imaju obim dvadeset milimetara. Peku se na tiganju i jedu uz pire krompir i sos.

Najpoznatije srpske kobasice su uglavnom sušene i trajne. Tu spadaju sremska kobasica,

Kulen-to je tradicionalna kobasica koja se pravi u Vojvodini, Slavoniji i Baranji, obično je teška od 700 do 1000 gr. U Vojvodini postoje, prema mestu odakle potiče, bački kulen, sremski i petrovački koji od 18. veka prave Slovaci doseljeni u Vojvodinu, u Bački Petrovac, ali ima i drugih. Pravi kulen je najbolji kod malih lokalnih proizvođača, dok je industrijski nešto manjeg kvaliteta.

domaći kulen

Sudžuk je pikantna kobasica koja se pravi i jede širom Balkana, ali i u delovima centralne Azije i Bliskog istoka. Ime je skoro svuda slično, pogotovo u slovenskim jezicima, ali i turskim-čučuk na pr. Pravi se od mlevenog mesa-govedine, ali i jagnjetine, čak i konjskog mesa, uz dodatak brojnih začina-piskavice, kima, aleve paprike, bibera, belog luka itd. Pravi se uvek da bude ljut, manje ili više.

Zimska salama je veoma poznati suhomesnati proizvod koji se pravi i u drugim zemljama. Ima specifičan ukus i miris, pravi se od svinjskog mesa.

Posebno je cenjena zimska salama od mangulice koja se vekovima pravi u Mađarskoj. Ona se polako dimi i suši na hladnom vazduhu, treba da dobije spolja belu plesan.

Od ostalih suvih salama i kobasica su poznate: budimska kobasica, lovačka kobasica, čajna kobasica....

čuvena pirotska peglana kobasica

i još neke. Peglana kobasica se zove tako zato što se pegla flašom. One se „peglaju“ tokom celog procesa zrenja, obično desetak puta. Tokom procesa peglanja potiskuju se vazduh i vlaga. Peglana kobasica pravi se od mesa stoke koja je uzgajana na pašnjacima Stare planine i to od kombinacije kozjeg, ovčijeg i junećeg mesa.

Ima i dosta vrsta polutrajnih, prodimljenih ili svežih kobasica, kao što su razne roštiljske kobasice,

leskovačka sveža kobasica,

srpska kobasica itd.

Posebna vrsta kobasica su barene kobasice, koje se kuvaju, one koje mi zovemo viršle. Hrenovke ili viršle su najraširenija vrsta barenih kobasica. Smatra se da potiču iz nemačke i austrijske kuhinje. Nadev im se sastoji otprilike od 60 do 70% mesnog testa (to je mleveno meso kome se dodaje određena količina vode), ostatak je sitno mlevena slanina, začinjava se solju, biberom i belim lukom. Nadev se puni redovno u ovčija tanka creva, promera 18—22 mm. Krajevi creva slepljuju se uvrtanjem. Proizvode se najčešće u parovima, a moraju da se prosuše na toplom vazduhu. Jedu se najčešće kuvane, uz senf, mada mogu i da se prže ili peku. Dužina pojedinih kobasica se kreće od 8 do 12 cm. Polovinom 19. veka sa nemačikim imigrantima viršle su se raširile po američkom kontinentu pod nazivom hot dog.

Viršle se spominju još u Homerovoj Odiseji, a prvi pisani recept datira iz 1432.godine.

Safalade su po sastavu nadeva gotovo iste kao viršle, jedino što je slanina krupnije mlevena. Nadev se puni u goveđa tanka creva, promera 30—35 mm. Krajevi creva slepljuju se uvrtanjem. Posle punjenja se prave parovi ili nizovi. Dužina pojedinih kobasica mora biti podjednaka (6—10 cm).