top of page
Writer's pictureJelena Stefanović

RIBLJE MESO I MORSKI PLODOVI

Naša planeta Zemlja pokrivena je ogromnim okeanima, prepunim riba i drugih morskih životinja, a i na kopnu postoji veliki broj reka i jezera, takođe punih riba. Zato nije ni čudo da veliki deo stanovništva planete koji živi uz obale tih voda ima odvajkada kao osnovnu hranu ribe i morske plodove. Riba je bila važan izvor proteina i drugih hranljivih materija. Riba i morski plodovi daju, u proseku, malo kalorija, što zavisi od količine masti u mesu ribe, a to opet zavisi od vrste i starosti ribe. Meso oslića sadrži oko 15% masti a meso jegulje čak i do 21%. Sa starošću procenat masti se povećava.

Doprinos ribe u ishrani je, zapravo, značajan zbog visokokvalitetnih, lako svarljivih životinjskih proteina, brojnih lako iskoristljivih vitamina i mikronutrijenata. Belančevine ribljeg porekla su velike biološke vrednosti zbog dobrog sastava aminokiselina i visokog stepena iskoristljivosti, čak oko 80%, što doprinosi stvaranju novih i regeneraciji istrošenih ćelija u ljudskom organizmu. Proteini ribljeg mesa se lako i brzo vare, ali je osećaj sitosti nakon obroka sa ribom kraći u odnosu na konzumiranje mesa drugih životinja.

Porcija od 150 g ribe obezbeđuje oko 50 do 60 procenata dnevnih potreba odrasle osobe za proteinima. Procenat belančevina se može kretati od 15% kod pastrmke, do 25% kod tunjevine. Sušena riba je  bogatija belančevinama od sveže, a sušeni bakalar je rekorder sa 80%.

Zato, u odnosu na sve druge vrste mesa životinjskog porekla, riblje meso zauzima posebno mesto na lestvici preporučljivih namiranica i u ishrani savremenog čoveka. Riba je veoma često izbor osoba koje se bave sporskim aktivnostima, kao i svih onih koji vode računa o svojoj ishrani i zdravlju, prvenstveno zbog činjenice da je savršen izvor belančevina, brojnih vitamina, minerala, naročito joda, i masnih kiselina . Meso ribe ima  samo u tragovima natrijumove soli, što je jako značajno. Za razliku od mesa drugih životinja, riba je mnogo lakše svarljiva, te ne stvara osećaj težine u stomaku i organizam čini snažnijim i izdržljivijim. Hranljiva vrednost ribe uglavnom zavisi od vrste ribe, kao i od njene starosti. Veću hranljivu vrednost imaju ribe sa više belančevina, a manje masti i obrnuto.


Podela ribe prema poreklu:

1. morske, čija je nutritivna vrednostmesa ove ribe veća:                       

-Sitne plave ribe (papalina, skuša, sardela)                                                                               

- Krupne plave ribe (tuna, palamida)                                                                          

- Bele ribe (cipal, škarpina, list)                                                                               

- Ladovina (raža, morski pas)

2. slatkovodne:                                                                                           

- Ribe otvorenih voda (pastrmka, štuka, jegulja, som)                                                                    - Ribe iz ribnjaka (šaran, amur, tolstolobik)


Podela riba prema sadržaju masti:                                                                          

-Posne sa manje od 5% masti                                                                                                                      

-Polumasne  sa 5 – 10 % masti                                                                                          

-Masne sa više od 10 % masti

Veći procenat masti je karakterističan za ribe gajene u ribnjaku.


Podela po teksturi ribljeg mesa (uključujući i morske plodove)-navedene su nama najpoznatije:   

-ribe sa nežnom teksturom mesa su: bas, iverak, oslić, kalifornijska pastrmka, školjka, plavi rak, kraba, sipa, istočna ostriga, inćun pacifičke ostrige, haringa, smuđ iz jezera Viktorija, smuđ, evropska ostriga, morski jež, atlantska skuša, sardine

-ribe sa srednjom čvrstom teksturom:  brancin, deverika, bakalar, aljaski pollock, kamena riba, ružičasti losos, tilapija, jezerska bela riba, rak, lovorska kapica, kineski beli škampi, atlantski losos, kraljevska kraba, plava dagnja, ružičasti škampi Escolar

-ribe sa čvrstim mesom: arktički ugalj, šaran, som, škarpina, grdobina, pompano, jesetra,

kameni rak, američki jastog, hobotnica, crni tigrasti škampi, slatkovodni škampi, zalivski škampi, pacifički beli račići, lignja Barramundi, mako ajkula, sabljarka, albakor tuna, žutoperajna tuna, čileanski brancin,  jegulja, cipal, plavoperajna tuna

 

na gornjoj slici su skuše, komad tune i kotlet lososa


Priprema ribe

Riba se može pripremiti na različite načine. Neki od tih načina mogu da promene nutritivne vrednosti ribe.

Riba se može pripremati nekuvana, tj sirova, npr. sašimi;

može se „kuvati“ mariniranjem u kiselini, kao na pr. ceviche, može se ukiseliti kao na pr. kisela haringa ili dimljenjem na pr. dimljeni šaran ili losos;

riba može da se peče u rerni ili na roštilju, da se prži, pošira ili kuva na pari.

Nekada, kad nije bilo zamrzivača i razvijene industrije, bile su vrlo značajne tehnike konzerviranja,  i, mada danas nisu više potrebne,  zadržale su se zbog njihovog ukusa i teksture kada se konzumiraju.

Najzdraviji način pripreme ribe je kuvanje na pari, kuva se na nižim temperaturama, čime se ne uništavaju vitamini, a pošte se ne koristi masnoća za pripremu, ne povećava se kalorijska vrednost ribe. Za ovu vrstu pripreme pogodne su skoro sve vrste riba. Ovaj način pripreme ribe primenjuje se naročito za cele ribe ili veće komade. Za ovaj način kuvanja postoji i specijalna posuda, koja ima rešetkast uložak, mada se može koristiti i cediljka ili đevđir. Nije loše začiniti vodu koja je u šerpi ispod rešetkaste posude sa ribom i koja vri. Na 1 litar vode uzima se: 1 kašika soli, 1-2 glavice crnog luka, 1 lovorov list, 1 limun ili sirće, 4-6 zrna bibera, zeleniš za supu, može i malo vina.  

Riba može da se kuva i u vodi ili supi, što je takođe zdrava varijanta. Pogodnije su ribe sa čvrstim mesom jer se teže raspadaju. Riba se brzo kuva i ne treba je mešati tokom kuvanja da se ne raspadne.

Dinstanje je takođe dobar način pripremanja ribe. Može se koristiti kod svih vrsta riba, bilo da su ucelo, u filetima ili  odrescima.  Može se dinstati u sopstvenom soku jer sama riba sadrži dosta vode koju će ispustiti tokom obrade, a može i uz dodatak soka od limuna ili sirćeta. U posudu se sipa ulje, dodaju se komadi ribe, eventualno samo malo tečnosti za početak, polopi se posuda i dinsta se na tihoj vatri na ringli dvadesetak minuta. Od soka na kraju dinstanja može da se napravi sos uz dodatak malo brašna, vina, neke začinske biljke ili soka od limuna, kojim se posle prelije riba prilikom serviranja.  

Postoji još jedna tehnika pripreme ribe koja potiče iz Francuske-priprema u paketićima. Ta tehnika je mešavina kuvanja i pečenja. Paketići se naprave od papira za pečenje, na njega se stavi manja cela riba ili krupniji komadi, riba se prelije uljem i obično sa malo vina, u utrobu se stave začinske biljke i kriške limuna, posoli se, pa se paketići dobro zatvore i riba se stavi u rernu da se peče u sopstvenom soku. Ova tehnika se zove en papilotte.

Riba može da se prži na masnoći u tiganju na malo ulja ili u dubokom ulju (setite se, riba 3 puta pliva-u vodi, u ulju i u vinu). Ako se već prži, zdravije je na manje ulja i na visokoj temperaturi, kratko. Tokom prženja riba upija ulje, te se povećava količina masnoće u ribljem mesu i njena kalorijska vrednost. Pre prženja ribu treba panirati, tj.uvljati u brašno i začiniti solju. Pržiti se mogu sve vrste riba, najbolje je da se prže kao fileti ili kao cele, ali sasvim male ribe.

Riba može da se peče na roštilju, na gril tiganju ili u rerni. U rerni se peče i odozdo i odozgo, dok se na gril tiganju peče samo odozdo, pa je treba okretati. Pošto se prilikom pečenja, kao i prženja, stvaraju neka nepoželjna, potencijalno kancerogena jedinjenja, ribu treba peći kratko, na malo jako zagrejane masnoće, da brzo dobije lepu koricu. U gril tiganju se peku manje ribe cele ili manji komadi ribe, dok se u rerni obično peku veće cele ribe. Mariniranjem ribe pre pečenja postiže se delimična zaštita od stvaranja kancerogenih jedinjenja. Ribu nije dobro peći na otvorenom plamenu. Na roštilju se riba peče desetak minuta i za to vreme se samo jednom okrene. Prethodno je treba začiniti i dobro pouljiti.

Riba može da se priprema i jede i sirova. Tako se priprema suši i sašimi. Ova metoda nosi rizik od trovanja ili unosa parazita koji žive u ribama. Zato se preporučuje, ako se ovo već priprema, da se riba pre pripreme zamrzne nekoliko dana i na taj način se bar smanji rizik od unosa parazita.

Podvrsta konzumiranja sirove ribe je i takozvano  hemijsko „kuvanje“ uz pomoć neke kiseline-limunske ili neke druge citrusne ili sirćeta, pri čemu se riba preliva kiselinom i ostavi da je kiselina „skuva“ tokom nekoliko sati odležavanja. Na ovaj način se priprema seviče.

Riba može i da se suši, odnosno dimi. Kod nas se najčešće dimi šaran, a u zapadnim zemljama je popularan dimljeni losos. Dimljenje može biti hladno, polutoplo i vruće.                                                                    

Vruće sušenje se radi toplim vazduhom na temperaturu iznad 100ºC, a sušenje se odvija u posebno izgrađenim komorama. Prvo se riba usoli, odleži 6-12 sati, pa se opere od soli i ocedi. Onda se stavlja u komore da se suši na 120-140 stepeni kratko, pa se temperatura smanjuje na oko 85 stepeni i izlaže se dimu od dva do šest sati, zavisno od debljine komada ribe. Najčešće se suše nemasne vrste.                        

Polutoplo sušenje-radi se o dimljenju pri čemu se temperatura kreće od 50 do 60ºC. Kao i kod vrućeg dimljenja, riba se prvo usoli i ostavi da odleži 12 do 18 sati, u zavisnosti od veličine. So će izvući višak vode. Nakon toga vodom isperemo višak soli i ocedimo je pre sušenja. Proces sušenja traje oko 10 h i za to vreme se mešaju dim i vazduh, a potrebno je održavanje određene temperature. Ovakva riba ima  izuzetan ukus.                        

Hladno dimljenje je kada se pripremljena riba podvrgava delovanju dima temperature od 16 do 40ºC. Ovaj proces traje duže i traži dosta prostora kako bi se obezbedili adekvatni uslovi, posebno temperatura dima. Osušena na ove načine, riba se čuva u frižideru do tri meseca. 

U skandinavskim zemljama uobičajen je način kiseljenje ribe, dok se u nekim delovima sveta riba suši na starinski način na suncu i toplom vazduhu, ali to traje oko 3 meseca i kod nas se ne praktikuje.

 

Riba kao hrana u pojedinim religijama

Vreme Božićnog i Uskršnjeg posta, kao i druga dva godišnja posta, su periodi u godini kada je konzumiranje ribe najčešće, barem kod kontinentalnih hrišćana. Kod rimokatolika riba i jaja su dozvoljeni u vreme postova i petkom, dok kod pravoslavaca u nekim danima posta je čak i riba zabranjena, ali se dozvoljavaju morski plodovi beskičmenjaka kao što su rakovi i školjke, smatrajući ih „ribama bez krvi, dok je u ostalim danima postova riba dozvoljena.

Pesketarijanstvo obuhvata one ljude koji jedu ribu i druge morske plodove, ali ne i meso drugih životinja-sisara i ptica.

Pošto je riba životinjsko meso, vegetarijanski propisi ne dozvoljavaju da njihova ishrana sadrži ribu.

U judaizmu riba se ne smatra mesom i može, po njihovim pravilima, da se meša sa mlečnom hranom, jedino Sefardi ne mešaju ribu i mlečne proizvode. Ipak, određene vrste riba su zabranjene u judaizmu-slatkovodna jegulja i sve vrste somova, jer, iako žive u vodi, nemaju peraje i krljušti.

Neki budisti i hindusi jedu ribe, ali ne i druga mesa.

Muslimanska (halal) vera takođe tretira ribu drugačije od druge životinjske hrane, jer se može jesti bez potrebe za ritualnim klanjem koje je propisano za druge životinje.

Neki narodi koji naseljavaju planinske delove jugoistočnog Egipta, Etiopije, Eritreje, Somalije, Kenije i severne Tanzanije takođe ne jedu ribu. Ova praksa se zove „kušitskim ribljim tabuom“, jer se veruje da su kušitski narodi bili odgovorni za ovo izbegavanje ribe u ishrani, iako sve kušitske grupe ne izbegavaju ribu. Među Somalijskim narodom, većina klanova ima tabu protiv konzumiranja ribe i ne sklapaju brakove sa nekoliko klanova koji je jedu. I narodi Bantu u južnoj  Africi ne jedu ribu, njima su to uveli stočari iz istočne Afrike, kad su se naselili u njihovim područjima.

 

KAKO PREPOZNATI SVEŽU RIBU?                                                                                                                                                              -IMA SVETLU KOŽU KOJA SE PRESIJAVA,                                                               

-BISTRE I SJAJNE OČI,                                                                       

-ČVRSTO MESO NA DODIR                                                                                                     

-IMA SLAB, NEPRODORAN MIRIS NA RIBU,                                                                  

-ŠKRGE SU JASNO CRVENE BOJE                                                                            

-AKO SVEŽU RIBU SPUSTIMO U VODU, ONA POTONE

Najbolje je da kod ribe postoje svi ovi znaci svežine, onda ste najsigurniji u njen kvalitet.

 

RIBA KOJA NIJE SVEŽA:

- Što se površina kože manje sjaji, to je znak da je riba manje sveža, ako se uopšte ne sija, riba je sigurno mrtva par dana. Koža ribe koja nije sveža postaje sve više sluzava i lepljiva     

-Ako na dodir prstom na ribljem telu ostaje udubljenje i meso je gnjecavo, riba nije sveža

-Mutne i sive oči ribe, koje su se malo povukle u duplje, govore da nije sveža                      

-Miris, koji potiče  od trimetilamina i drugih amina, amonijaka i ostalih produkata razgradnje proteina i masti, postaje najprije sladunjav, potom ustajao, i na kraju veoma neprijatan i kiselkast.                                                                                                                                              -Škrge su blede i često prekrivene skramom                                                    

-Ako ribu kod koje je počelo kvarenje stavimo u vodu, neće potonuti, ostaće na površini, okrenutа bočnim ili trbušnim delom prema gore (zbog gasova nastalih delovanjem mikroorganizama).


Neke vrste riba mogu imati neprijatan miris koji je posledica samog načina života. Šaran, na pr. vrlo često (posebno  jezerski i barski) miriše na mulj  Taj miris može ukazivati i da je riba poreklom iz zagađenih voda.  Riblje meso lako poprima miris zagađivača. Smuđ, recimo, lako prima miris fenola i tada nije za upotrebu. Ukoliko su vode zatrovane kiselinama ili jakim bazama, škrge riba će biti izgrižene, krvariće, a usta će im biti čvrsto stisnuta. Čak i materije koje, same po sebi, nisu otrovne, kada dospeju u vodu, mogu prouzrokovati štetne posledice po ribu.

Miris mulja se može odstraniti tako što će riba odstojati malo u blagom rastvoru sirćeta, ili, što je još bolje, što će još živa riba odstojati u kadi, ili posudi u kojoj se menja voda oko 24 sata, pre nego što bude pripremljena. Riba izbaci alge i nečistoću, a ako je tovljena, izgubiće i malo masnoće, pa će biti i ukusnija.


Meso riba je najkvarljivije meso u odnosu na ostala mesa. Lako je kvarljivo zato što:                                                                                                                        

ima manje vezivnog tkiva,                                                                                                          

-sadrži veliku količinu vode, zbog toga je kraće vreme održivo i kvari se brže nego meso toplokrvnih životinja.                                                                                                                       

-povećanu pH vrednost                                                                                                     

-specifičnu mikrofloru.


Kvarenje može biti:

-Mikrobiološko –sa bakterijama: Pseudomonas, Achromobacter, Clostridium                        

-Autolitičko– pod dejstvom enzima mišića                                                                           

-Oksidaciono – oksidacija masti i njihova razgradnja na glicerol i više masne kiseline nastaje posle dužeg stajanja mrtve ribe

Vrstu i broj bakterija, koje prouzrokuju kvarenje ribljeg mesa, određuju tri stvari:               

-kontaminacija bakterijama tokom transporta i obrade ribe                                                        

-koliko je vrmena prošlo dok je riba stigla do potrošača i dok je stavljena na hlađenje             

-kojim temperaturama je riba bila izložena od ulovljavanja do pripreme

 

Koristi za ljudsko zdravlje

Konzumiranje masne ribe koja sadrži omega-3 masne kiseline može smanjiti sistemsku upalu i smanjiti rizik od kardiovaskularnih bolesti, infarkta srca i mozga, odnosno smanjiti rizik od moždanog udara. Jesti oko 140 grama masne ribe bogate omega-3 masnim kiselinama jednom nedeljno je preporučena količina u ishrani. Povećani unos omega-3 masnih kiselina može smanjiti rizik od fatalnog srčanog udara. Takođe, visoko preporučljivo riblje ulje, utiče na povećavanje dobrog, a smanjenje lošeg holesterola u krvi. Narodi u čijoj ishrani riblje meso predstavlja glavni izvor proteina gotovo da ne znaju za bolesti srca i krvnih sudova.                                                                                                                                                               Deca koja često konzumiraju ribu imaju daleko pravilniji razvoj od dece čija je ishrana bazirana na drugim namirnicama.                                                                                                                                                               Ljudi koji u ishrani koriste više ribe su otporniji i izdržljiviji.

Brojna istraživanja su pokazala da starije osobe, koje češće jedu ribu nego druge vrste mesa, imaju znatno bolju gustinu kostiju i manje šanse da pate od osteoporoze, zahvaljujući različitim uljima koja se nalaze u mesu ribe.

 

Redovno konzumiranje ribe (ali samo kuvane ribe, ne i pržene, jer se tokom prženja stvaraju kancerogeni elementi) znatno će sniziti mogućnosti dobijanja raka debelog creva i pojavu malignih oboljenja na reproduktivnim organima. 

Unošenje ribljeg mesa sitnijih riba (koje sadrže manje žive u svom mesu, a živa je odgovorna za poremećaje pažnje i hiperaktivnost dece) 2 puta nedeljno, počev od trudnoće, smanjuje kasnije poremećaj pažnje i hiperaktivnost kod dece.

 

Opasnosti po zdravlje

Riblja kost je najčešće strano telo povezano sa hranom koje izaziva opstrukciju disajnih puteva. 

Alergija na morske plodove može dovesti do prekomerne reakcije imunološkog sistema i dovesti do teških simptoma od urtikarije do angioedema i anafilakese. Alergijske reakcije mogu biti rezultat, kako uzimanja morskih plodova u hrani, tako i udisanja isparenja tokom pripreme morskih plodova. 

Neke vrste riba, posebno fugu riba, koja se koristi za suši, mogu dovesti do ozbiljnog trovanja hranom ako se ne pripreme pravilno. Ove ribe uvek sadrže toksine kao prirodnu odbranu od predatora. Do trovanja ciguaterom može doći ako jedete krupnije ribe iz toplih tropskih voda, kao što su brancin, škarpina, barakuda. Trovanje skombroidima (tuna ili skuša) može biti rezultat konzumiranja velike masne ribe koja je predugo stajala pre nego što je stavljena u frižider ili zamrznuta, a taj otrov je često bez mirisa i ukusa.

Mnoge ribe jedu alge i druge organizme koji sadrže biotoksine, koji su odbrambene supstance protiv predatora. Biotoksini se akumuliraju u ribama i školjkama, a domoična kiselina i cigvatoksin mogu biti smrtonosni za ljude; ostali toksini će izazvati samo dijareju, vrtoglavicu i privremeni osećaj klaustrofobije.

Školjke takođe akumuliraju toksine iz mikroskopskih algi koje jedu, a ljudi, morski sisari i morske ptice koji jedu školjke mogu njima da se otruju. Ribe poput inćuna takođe mogu da koncentrišu toksine kao što je domoična kiselina.

Pokazalo se da riblji proizvodi, posebno oni iz vrha u lancu ishrane, sadrže različite količine teških ili toksičnih metala, a naročito su opasni dimetil živa i tetraetil olovo. Rizik od žive konzumiranjem ribe i školjki nije zdravstveni problem za većinu ljudi, ali određeni morski plodovi sadrže dovoljno žive da naškode nerođenoj bebi ili malom detetu u razvoju, pa se budućim majkama i maloj deci preporučuje da ne jedu meso ajkule, sabljarke, kraljevske skuše ili kamene ribe jer sadrže visok nivo žive.

Četiri ribe sa niskim sadržajem žive su konzervisana lagana tuna, losos, pollock i som. 

Ako ribe i školjke žive u zagađenim vodama, gde mogu akumulirati i razne druge toksične hemikalije, posebno zagađivače rastvorljive u mastima koji sadrže hlor ili brom, dioksine ili PCB, ne treba ih loviti i konzumirati.

Paraziti u ribama su uobičajena prirodna pojava, naročito kod slatkovodnih riba i onih koji žive u bočastim vodama (mešane slano-slatke vode), a to su na pr. divlji lososi, dok gajeni lososi iz ribnjaka nemaju parazite. Paraziti ne predstavljaju zdravstveni problemi ako se riba dobro skuva, ali ako se jede sirova ili slabo konzervisana riba, kao što su sašimi, suši, ceviče i gravlaks, onda to može da izazove gastrointestinalne probleme. Jela od sirove ribe su danas sve popularnija, pa je važno da potrošači budu svesni ovog rizika. Sirovu ribu treba zamrznuti na temperaturu od -20 °C  najmanje 7 dana da bi se ubili paraziti. Infekcija parazitima od sirove ribe je retka u razvijenom svetu, ali je ozbiljan zdravstveni problem u Jugoistočnoj Aziji. 


pastrmka, šaran, som i štuka

1 view0 comments

Recent Posts

See All

Comments


bottom of page