RUSKA KUHINJA

Tradicionalnu rusku kuhinju karakteriše raznovrsnost, hranljiva jela, pun ukus i jednostavna priprema. Karakteristična jela za ovu kuhinju su, možda, najviše uslovljena hladnom klimom koja dominira na najvećem delu ove velike zemlje. Osnovni sastojci ruskih jela su ponajviše žitarice, povrće, voće, šumski plodovi, začini, morska i rečna riba, mlečni proizvodi i meso. Najtipičnija svakodnevna jela su kaše i guste čorbe od povrća- šči, boršč, soljenka i slično, koje se prave sa zaprškom i uglavnom se jedu sa kiselom pavlakom.

Stara ruska kuhinja bila je pod velikim uticajem pravoslavne crkve i temeljila se na običajima i crkvenim propisima. Jela nisu bila previše raznovrsna, pripremala su se na jednostavan način, uglavnom od raznih vrsta brašna, mleka, povrća, jaja, manje od mesa, izuzev ribe. Uoči verskih praznika bio je obavezan post, izbegavalo se meso, mlečni proizvodi i jaja, ta se tradicija zadržala i danas.

Kaše su nezaobilazni deo ruske ishrane. Može se reći da svaka porodica jede i dan danas za doručak griz, pirinač, heljdu, pšenicu ili ječam skuvan na vodi ili mleku, kao slatku ili slanu kašu. Kaše se služe i kao obavezan dodatak nekim jelima.

Hleb I žitarice Od hlebova pretežno se jeo, kao i danas, raženi, a raženom brašnu dodavalo se ječmeno (tako je i u srpskoj srednjovekovnoj kuhinji). Skoro svakog dana na stolu su se nalazila i jela od zobenog brašna, pripremljenog od delimično skuvanog, pa zatim samlevenog zobenog zrna. Pšenično brašno se ređe koristilo i uglavnom se od njega pripremao slatki kalač (belo pecivo u obliku pereca). So se u testenine nije dodavala, a od testa od raženog ili pšeničnog brašna pripremali su se pirogi - bogato punjena testa, pržena na masnoći ili u peći, dok se za njihov nadev koristilo meso, riba, sir ili razno voće. U nadev se ponekad dodavala i kaša, rezanci, jaja, pečurke i drugi sastojci. Poznato jelo iz tog doba je i karavaj – pogača sa puterom, mlekom i jajima.

Kurnik (pirog u obliku kupole s nadevom od piletine i pirinča) takođe je pekarski proizvod, kao i uštipci, kotloma (lisnata lepinja), palačinke, fanjki, šiški (pecivo od zapečenog rendanog testa u obliku šišarke), levašniki (pecivo s nadevom od bobičastog voća prženo u ulju), perepiči (korpice od testa punjene nadevom) i oreški (slatko pecivo s nadevom). Najpoznatija ruska peciva su pirozi i piroške, a prave se od kiselog testa s raznovrsnim nadevima. Sočenjki su vrsta testa punjena sirom koje deca tradicionalno nose u školu za užinu. Mogu biti i sa slatkim punjenjem. Hleb je i danas obavezni deo ruske ishrane, a mešani hleb je najomiljeniji. Osim raženog, mogu se još izdvojiti i liborodinski, rižski, kišinjevski, darnitski, arnautski, orlovski ili slavjanski hleb. Razlikuju se po vrsti brašna i po dodacima u vidu semenki, korijandera, melase ili vanile.

Povrće

U Rusiji korenasto povrće (repa,rotkva, cvekla,krompir, hren) i kupus se najviše koriste, jer zbog hladne klime ostalo povrće teže uspeva. Dosta se konzumiraju krastavci i pečurke. Povrće se jede sveže ili u vidu zimnice. Ostalo povrće se jede zavisno od godišnjeg doba u kome uspeva.

Ruski obrok počinje predjelom ili с закуской, potom sledi supa, glavno jelo i desert. Bez obzira na to šta će činiti ostatak trpeze, svaka ruska domaćica će ručak započeti blinima. To su male palačinke od kavasnog testa sa pšeničnim i heljdinim brašnom, naslagane jedna na drugu, uz koje se služe crni i crveni kavijar, pavlaka i neko bolje slatko ili sulc od šumskog voća. Kao predjelo (zakuska postavljena kao bife- закусочный стол) često se, osim blini, služe i razne vrste salata, haringe, holodnik, piroške i peljmeni, slanina (Rusi vole ovaj tradicionalni specijalitet.-komad slanine sa leđa ili stomaka svinje koji se marinira u začinima, jede se sirova kao meze uz alkohol ili kao prilog uz topla jela). Ova predjela treba da ublaže efekte ledene ruske votke koja se pije uz njih.

Supe imaju važnu ulogu u ruskoj kuhinji. Kažu da ih ima preko 50. Najpoznatije ruske supe ili čorbe su šči koji se pravi od kupusa i boršč-supa od cvekle. Uz njih se služi omiljena kaša od heljde, bogata gvožđem. Važi pravilo da se pravi boršč prepoznaje po tome što u njemu kašika može da stoji uspravno. Ruske supe mogu se podeliti u sedam grupa: hladne supe bazirane na kvasu, kao što su okroška i botvinja; lagane supe i čorbe bazirane na vodi i povrću, kao što je svekolnik; supe s nudlama, mesom, pečurkama ili mlekom; supe zasnovane na kupusu-najpoznatija je šči; slano-kisele čorbe bazirane na mesu kao što je soljanka; riblje supe kao što je uhe i supe od žitarica.

Meso Rusi vole da pripremaju velike komade mesa u rerni, jer ono tako, između ostalog, bolje zadržava sokove. Najčešće se jede crveno meso: govedina, jagnjetina, ovčetina, svinjetina, perad i divljač. Najpoznatiji ruski mesni specijalitet je govedina stroganoff, jelo s mesom koje je isečeno na rezance, pileći file Pojarski, šnicla od usitnjenog pilećeg filea, hleba i slatke pavlake, paniran u jajetu i prezlama, pa ispržen na puteru. Živina, meso, čak i riba, prave se obično punjeni nekim bogatim nadevom. Nezaobilazni su peljmeni, napravljeni od savijenog tankog testa od jaja i brašna, s eventualnim dodatkom mleka ili vode i usitnjenim mesom . Za punjenje se koristi svinjetina, jagnjetina, govedina itd. Rusi jedu mnogo slatkovodnih i morskih riba: grgeč, bakalar, losos, haringe, slanike, sardine i jesetre. Jela sa ribom se pripremaju na pari, riba se kuva, peče ili puni različitim nadevima. Jede se i usoljena, sušena na vazduhu ili ukiseljena. Kavijar zauzima posebno mesto u ruskoj kuhinji jer je najskuplji delikates uz tartufe, ostrige, guščju paštetu i šampanjac; kavijar je privilegija bogataša zbog veoma visokih cena . Najbolji je kavijar onaj bisernosive boje od ikre jesetre. Kavijar od lososa je crvenkaste boje, vrste kavijara dobijene od ikre drugih riba su manje cenjene. Pre posluživanja kavijar se mora dobro ohladiti, servira se na tostu sa puterom, uz krišku limuna i čašicu ledene votke. Najpre se popije votka, a zatim zagrize tost sa puterom i kavijarom i naceđenim sokom od limuna. Kavijar može da se jede ne samo usoljen,nego i kuvan u sirćetu i mleku od maka ili badema.

Mlečni proizvodi

Najpoznatiji ruski mlečni proizvod je kefir, napitak od ukiseljenog punomasnog ili obranog kravljeg mleka, za čije pravljenje su neophodne kefirove gljivice. Kefir se najviše konzumira na Kavkazu, gde su ljudi vrlo dugovečni i to se pripisuje upravo kefiru. Mogu da se pohvale i veoma kvalitetnim kiselim mlekom.

Salate

Od salata, najpoznatija je Vinegret salata, a takođe jako poznata je i gruzijska salata od pasulja i oraha ( ta salata se raširila u vremenu SSSR-a, kad je Gruzija bila njegov deo), haringa u bundi i sl. Uglavnom su to salate sa slatko-slanim kombinacijama. Svetsku slavu su dostigle Olivier ( kod nas poznata kao ruska salata) i Orlov salate. Salate su obavezan ukras svečane trpeze u svakoj ruskoj kući.

Deserti

Među ruskim poslasticama danas preovladavaju slatki hlebovi, torte, kolači, pite i palačinke. Kisel je najstariji ruski desert, vrsta želea od suvog i bobičastog voća, melase i mleka. Osim ovog želea, tu su i vzvar, mors, kompoti od raznog voća, pečene jabuke koje Rusi rado jedu. Tipični ruski deserti su i blini jer mogu biti sa slatkim nadevom, gogol mogul (krem od žumanaca, konjaka, šećera, narandžinog likera i limunovog soka), simika-to su palačinke od vurde koje se služe sa varenijem-kuvanim voćem, tu su i čak-čak, torta šarlotka, jagode Romanof. Paška je tradicionalni uskršnjii desert od svežeg sira, pavlake, jaja, putera, korice limuna i narandže i usitnjenih badema.

Pića: Pri spomenu Rusije i Rusa, prva asocijacija je na votku. I zaista, Rusi je mnogo piju. Od votke se prave odlični i likeri, recimo nalivka, liker s dodatkom bobičastog voća i nastojka, liker s dodatkom mirisnih trava.

Ipak, najpopularnije piće u Rusiji je čaj. Čaj Rusi piju više i od votke. Ruska čajanka je društveni događaj sa čajem i kolačićima ( slično engleskom običaju) čija je tradicija započela još u 17. veku. Nacionalni simbol, ruski samovar tj. čajnik, danas je samo uspomena na rusku prošlost.

Kvas je uz votku i čaj nacionalno rusko piće. Dobija se fermentacijom ražanog ili ječmenog brašna i slada, ali može i od crnog ili raženog hleba, uz dodatak izvorske vode, kvasca, šećera ili meda. Takođe mogu da mu se dodaju bilja i začini poput đumbira, kore od limuna ili narandže, a često mu se i dodaje voće-suvo grožđe,jabuke, krušake, pa podseća na jabukovaču. Ima gustinu i nizak udeo alkohola. Ovo piće ne mora biti alkoholizovano i veoma je popularno leti kada se prodaje na skoro svakom ćošku u zemlji. Blag je, pa ga mogu piti i deca.Najbolji kvas se proizvodi u pravoslavnim manastirima, ali se može napraviti i kod kuće i to je odličan način da se iskoristi stari hleb.