VRSTE JAJA KOJA JEDEMO, NOVE OZNAKE NA PAKOVANJIMA I ŠTA ZNAČE

Jaja su početak života, ali baš zbog toga što sadrže sve potrebno za jedan novi život, kao i lake dostupnosti, jaja su nezamenljiva namirnica u ljudskoj ishrani još od praistorije i nastanka ljudi. I ne samo ljudi, i mnoge druge životinje se rado hrane jajima ptica-lisice, divlje svinje, jazavci...

Jaja su izuzetno hranljiva. U praistorijsko vreme ljudi su ih sakupljali od divljih ptica. Čak i danas se ponegde održava ta tradicija, recimo na nekim škotskim ostrvima, gde se leti gnezde ptice. Kasnijim pripitomljavanjem divljih kokošaka ljudima je ovaj izvor hrane bio uvek na raspolaganju. 

Jaja imaju kvalitet mesa, a predstavljaju obnovljiv izvor hrane. Domaće životinje su predstavljale „blago“ za seljake, i nisu tek tako žrtvovali stoku za hranu. Zato su jaja bila pogodniji, a jednako kvalitetan izvor belančevina i vitamina, uz to i lako su svarljiva.

Da jaje ima unutar ljuske belance i žumance, to svi znamo. Belance se uglavnom sastoji od vode i proteina, vrlo malo minerala. Žumance je to koje je bogato mastima, vitaminima i mineralima, kao i proteinima i daje hranljivost celom jajetu. Ljudi koriste najrazličitije vrste jaja: jaja domaće živine-kokošija, pačja, guščja, ćureća, ali i jaja divljih ptica koje sakupljaju ili na pr. nojeva jaja, koja mogu da budu i od gajenih nojeva i od divljih. Ne treba zaboraviti da se koriste i jaja riba, ono što zovemo ikra. To su takođe vrlo kvalitetna jaja koja se dosta koriste, naročito u zemljama gde je razvijen ribolov i riba se dosta koristi u ishrani (što kod nas nije baš slučaj). Jela su se čak i jaja kornjača, zbog čega su neke vrste skoro istrebljene, pa je danas to zabranjeno.

Po izgledu- boji,obliku i veličini, jaja se dosta razlikuju. Ima ih belih, žućkastih, zelenkastih, ovalnih ili malo šiljatijih na jednom kraju, krupnih ili sitnijih itd.

Boja ljuske jaja zavisi od vrste i rase ptica. Obično, ptice divljih vrsta imaju prebojenu ljusku ili ljusku sa šarama, ali i neke rase i hibridi živine takođe.

Plava boja jaja potiče od rasa poput Arukane i Ameraukane.

Jaja boje masline nose kokoši nastale ukrštanjem dve rase: rase koja nosi braon jaja (Marans, Pendesenca, Barnevelder), i  rase koja nosi plava jaja (Araukana, Ameraukana, Cream Legbar). Jaja potomaka ove dve rase daju varijetete boja od svetlo zelenih do prepoznatljive boje masline i kaki boje, pri čemu se mogu javiti i pegice.

Jaja boje čokolade nose kokoši Marans rase koja je nastala ukrštanjem različitih rasa u francuskom gradiću Marans. Pored Maransa, čokoladna jaja sa tamnim pegcama nose kokoši rase Velsamer, koji potiče iz Holandije

Kokoške rase kalimasi iz Indije nose crna jaja. I cela ta kokoška je skroz crne kože i jako crnog perja.

Većina ljuski jaja je dovoljno tanka da pile može da ih probije kada se izleže, dok su neke ljuske jaja veoma debele. Na primer, Kazuar, ptica sa Nove Gvineje, koja ne leti, ima zelena jaja sa ljuskom debljine oko pet milimetara.

Po veličini, najmanja jaja imaju kolibri, njihova jaja su teška otprilike koliko i spajalica, boja im je blistavo bela. Najveća jaja, do 35 cm. su imale ptice slon sa Madagaskara, ali one su istrebljene preteranim lovom. Od ptica koje danas žive na Zemlji, najveća jaja ima noj, teška su i do 2 kg. U jedno nojevo jaje može da stane čak 150 kokošijih jaja. Zanimljivo je da ptica kivi, sa Novog Zelanda, ima najveće jaje u odnosu na veličinu svog tela. Njeno jaje zauzima četvrtinu tela majke pre izleganja.

Jaja iz industrijske proizvodnje  mogu da se nađu u prodaji kao sveža, kao jaja iz hladnjače ili kao konzervisana jaja.

Sveža jaja moraju da imaju određene karakteristike: žumance mora da bude nepokretno, belance bistro i da se ne razliva, a vazdušni mehur mali, manji od 5 mm. Ovo, naravno, vidite kad razbijete jaje kod kuće, dok se u industrijskim uslovima to proverava pod posebnim jakim svetlom-prosvetljavanjem.

Da biste znali da li je jaje koje ste tek kupili sveže, stavite ga u čašu sa vodom sobne temperature-sasvim sveže jaje potone na dno potpuno vodoravno. Jaje koje je staro nedelju dana potone na dno, ali je blago iskošeno u odnosu na dno čaše.  Jaje staro 2 nedelje zauzeće uspravan položaj u odnosu na dno čaše, ali će plutati u sredini. Staro jaje ima veliki vazdušni mehur i plivaće na površini vode, čak će mu deo viriti iznad vode. Zaključak je da se može reći da je jaje sveže do 2 nedelje.

Jedan način čuvanja svežih jaja je držanje u hladnjačama. U industrijskim uslovima, hlađenjem mogu da se čuvaju od 1 meseca do 6 meseci. Naravno, tamo moraju da budu odgovarajući uslovi: temperatura od 0-4 stepena, određena vlažnost, da nema drugih namirnica uz njih, jer povlače lako mirise.  Sa dužim stajanjem u hladnjači, jaja kroz pore na ljuskama gube vlažnost, pa se vazdušni mehur povećava. Jaja koja se čuvaju u hladnjači manje od 4 meseca i dalje se smatraju svežim, ali hlađenim, jajima, što mora da bude označeno na pakovanju.

Drugi način industrijskog čuvanja jaja je uglavnom napušten. Radi se o konzerviranju jaja oblaganjem nekom materijom koja će zatvoriti pore na ljusci i onemogućiti da jaja gube vlažnost, ali i da u jaje prodiru mikrobi i prljavština. To se nekad radilo potapanjem u krečnu vodu, vodeno staklo ili neku drugu bezopasnu materiju. Kako je držanje u hladnjačama mnogo praktičnije, ovaj način konzervisanja je napušten.

U kućnim uslovima jaja se čuvaju u frižideru gde mogu da stoje do mesec dana.

Jaja mogu i da se zamrznu i to na 2 načina. Prvi način je da se odvoje belanca i žumanca, pa da se posebno zamrznu u vakumiranom pakovanju, ili da se zamrznu zajedno po odvajanju od ljuske, takođe u vakumiranom pakovanju, znači bez dodira sa vazduhom. Ovako jaja mogu da se čuvaju do godinu dana, bilo industrijski ili u domaćinstvu.

U 19.veku, pre otkrića tehnike zamrzavanja jaja, u Americi su počeli da transformišu žumance i belance u svetlo-braon supstancu korišćenjem procesa sušenja. Proizvodnja sušenih jaja značajno je porasla tokom Drugog svetskog rata, za upotrebu u Oružanim snagama Sjedinjenih Država i njihovih saveznika. Danas je ova tehnika zanemarena.

Jaja mogu da se pokvare na više načina-hemijskim procesima unutar samog jajeta, truljenjem ili ulaskom raznih mikroorganizama kroz ljusku jajeta. Pošto je ljuska jajeta porozna i propusna, jaja NIKAD NE TREBA PRATI, JER TAKO BUKVALNO UTISNUJETE PRLJAVŠTINU I MIKROBE U JAJE.

Od prvog januara ove godine, jaja se klasiraju drugačije po veličini, pa primenom novog pravilnika prestaje da važi dosadašnja klasifikacija jaja u sedam klasa (S S, S, A, B, C, D i E), a uvodi se razvrstavanje u dve klase kvaliteta – A i B.

Jaja se klasiraju po veličini i kvalitetu i tako se prodaju, te oznake moraju da stoje na pakovanjima.

Jaja se ovako klasiraju po kvalitetu:

Klasa A mora da bude najsvežija, ne sme biti starija od 28 dana

Klasa B su namenjena industrijskoj preradi

Po veličini jaja se klasiraju na:      

XL – vrlo velika jaja           jaja od 73 g i veća

L – velika jaja      jaja od 63 do 73 g

M – srednja jaja  jaja od 53 do 63 g

S – mala jaja       jaja manja od 53 g

Oznaka 0 znači da su to jaja kokošaka iz ekološkog uzgoja, one slobodno šetaju po dvorištu i kljucaju, imaju prirodno ponašanje i uslove života, ne seku im kljunove.

Oznaka 1 znači da su to jaja kokošaka koje su slobodno gajene, u dvorištima, mogu da se slobodno kreću, takođe im ne seku kljunove.

Oznaka 2 označava podni uzgoj, kokoške nisu u kavezima, ali ne izlaze u dvorište, nemaju prirodno okruženje i ponašanje, a seku im kljunove.

Oznaka 3 znači da se kokoši koje nose ta jaja gaje u kavezima, ne izlaze napolje iz njih, a kljunove im seku.

Datum najkraćeg roka trajanja određuje se na najviše 28 dana i mora biti utisnut na ambalaži. Ali, ona se mogu koristiti i nakon tog perioda, ali samo ako su ispravno čuvana, u frižideru.

Jaja na pakovanju treba da imaju još jednu oznaku koja govori o svežini jaja ili o načinu prethodnog čuvanja:

rombom - sveža,

trouglom -hlađena i

krugom - konzervisana.

NAJČEŠĆE VRSTE JAJA KOJE LJUDI KORISTE

Kokošija jaja

Kako izgledaju kokošija jaja, svi znamo.

Kokošija jaja su, u načelu, vrlo zdrava, hranljiva namirnica, bogata mastima, proteinima i vitaminima i mineralima. Ono što kod konzumiranja jaja nije dobro je što se danas proizvode i stavljaju u promet uglavnom industrijski proizvedana. I tu treba praviti razliku, da li su organska ili ne. Na velikim farmama se uglavnom drže koke nosilje, u kavezima, hrane se koncentratom. Takve kokoši žive neprirodnim životom, stresno, ne hrane se prirodno, ne izlaze iz kaveza, što se sve odražava na kvalitet jaja, te su takva jaja nezdrava ili bar manje zdrava.

Organska jaja su od kokoši koje se gaje prirodno, te su daleko zdravija. To treba da bude označeno na jajetu ili na pakovanju.

Kako prepoznati dobra, domaća, jaja od industrijski proizvedenih?

Kod domaćih jaja žumance ima tamniju boju, to je neka nijansa tamno – žute, odnosno, narandžaste boje.

Industrijska jaja imaju svetliju boju žumanceta, odnosno, neku nijansu svetlo – žute boje.

Ako ste u mogućnosti, uvek kupujte jaja direktno od seljaka-proizvođača, i to samo onog kog poznajete i znate kako gaji živinu. Samo tako možete biti sigurni da jedete zdravu namirnicu.

Prepeličija jaja

Ova jaja su mnogo manja od kokošijih, ali se smatraju delikatesom. Vrlo su cenjena kao zdrava, jer su prepuna hranjivih sastojaka, bogata vitaminima D i B12. Jaje japanske prepelice predstavlja pravu energetsku bombu, jer sadrži od 5 do 10 puta više fosfora, gvožđa i vitamina, a samo 15 kalorija. Boja ljuske im varira od beličaste do smeđe, uvek sa pegicama i mrljama crnkaste boje. Za veću upotrebu su dosta skupa, pa nisu široko na jelovnicima.

prepeličja jaja

Ćureća jaja

Mnogo su veća od kokošijih-jedno ćureće može da se koristi kao 2 kokošija. Jako su bogata kalcijumom (zato im je i ljuska tvrđa), ali i mastima i proteinima, pa imaju i više kalorija. Mogu se upotrebljavati kao i kokošija jaja. U prodaji su retka, jer ćurke nose svega oko 70 jaja godišnje, pa to nije dovoljno za industrijsku proizvodnju.

ćureća jaja

Pačija jaja

Ova jaja su hranjivija od običnih kokošijih, ali imaju drugačiji, malo jači, ukus i konzistenciju. Kao i ćureća, imaju veću količinu holesterola i masti. Ljuska im je malo tvrđa, a treba ih duže mutiti ako ih koristite za pripremu kolača (posebno belanca). Pozitivne strane su što imaju više omega 3 masnih kiselina. I možete ih duže držati u frižideru, odnosno imaju duži rok trajanja – i do 6 nedelja. Ova jaja su odlična za pravljenje kajgana i prženje uopšte.

pačja jaja

Guščija jaja

Ova jaja  su gotovo duplo veća od kokošijeg. Ne razlikuju se mnogo, mada imaju malo bogatiji ukus od kokošijih i više proteina. Guske nose malo jaja, svega oko 30 godišnje, pa se, uglavnom, ne nalaze u prodaji, već se koriste samo u domaćinstvima koje gaje guske.

 guščja jaja

JAJA DRUGIH VRSTA ŽIVOTINJA KOJA JEDEMO

RIBLJA JAJA-IKRA

Kavijar je svakako najpoznatiji oblik ribljih jaja koje jedu ljudi širom sveta. Pošto je skup, pravi jesetrin kavijar jedu samo bogatiji slojevi društva. Ali, širokom broju stanovnika na planeti dostupne su ikre drugih vrsta riba-pastrmke, lososa, rečnih riba poput soma, smuđa, šarana, ikra algi, kao i ikra mnogih drugih morskih riba.

Ribari duž obala Kaspijskog mora i na Volgi od davnina koriste jesetrin kavijar, cenili su njegov ukus i hranjljivost, ali nisu uspevali da ga prodaju van svoje bliže okoline zbog nemogućnosti adekvatnog skladištenja u hladnom. U delovima Amerike, jesetre od koje se dobija kavijar, je bilo u izobilju, pa se čak u to neko ranije vreme kavijar besplatno služio u barovima kao slano posluženje koje pojačava žeđ, a samim tim i posao, jer se više pije. Tek kada su otkriveni rashladni sistemi-frižideri i rashladne komore, a broj jesetre opao zbog preteranog lova– njihova ikra je postala redak i skup delikates.

Danas su najveći proizvođači iz Rusije,Irana, Azerbejdžana, Kazahstana-zemlje koje izlaze na Kaspijsko more. Kavijar iz Irana potiče od divljih jesetri, jer u Iranu lov na njih nije zabranjen, a potrošnje kavijara u Iranu skoro da i nema jer, prema Kuranu, muslimani ne jedu ribu bez krljušti.

Kavijar se, zbog velike potražnje, sve više proizvodi u veštačkim uslovima, od gajenih riba na farmama, i u tome prednjači Italija i Vijetnam.

Nekada se kod nas, na Dunavu, lovila jesetra koja se u Dunav vraćala iz mora da se mresti i alasi su koristili njen kavijar. Smatra se da su i naši kraljevi i velmože u srednjem veku na stolovima takođe imali kavijar od jesetre. Sa izgradnjom đerdapske hidrocentrale, jesetrama je onemogućen pristup Dunavu i sada je kod nas više nema. Ipak, kod nas se koristi ikra drugih rečnih riba, naročito šarana, naravno, koriste je gurmani, pecaroši i svi koji je vole. Ona se prži u vidu „uštipaka“, kao ćuftice, u vidu alaskog, belog kavijara i neke vrste salate od ikre kao deo posnog predjela.

Kavijar se čuva najbolje na temperaturi između -2 i 0 ° C. Na ovoj temperaturi kavijar u konzervi ostaje svež oko mesec dana. Otvorene konzerve moraju da se iskoriste u roku od nekoliko dana.

Pasterizovani kavijar, koji se zagreva na oko 60 ° C je dosta redak i obično se pakuje u staklene tegle, gde  rashlađen  može da traje do devet meseci.

Kavijar ne može da se zamrzava jer ikra sadrži dosta proteina, i ukus se menja kada se zamrzne, a takođe i jer jaja mogu da eksplodiraju kad se odmrznu.

Vrste jesetrinog kavijara su:  

Beluga-uglavnom se puni u konzerve sa plavim poklopcem;

Ossietra-pakuje se u konzerve sa žutim ili zelenim poklopcem

Sevruga se pakuje u konzerve sa crvenim poklopcem .

Sadržaj soli je jedan od kriterijuma za prepoznavanje kvaliteta ukusa kavijara. Većina dobrih poznavalaca smatra da je “Malosol” ( ruski naziv za “malo soli”) kvalitetan i dobar, a ima manje od 6% soli. Postoji kavijar koji sadrži između 10 i 12 %  soli, koji  može duže da stoji od Malosola. Pošto se izvade iz ribe, jaja su providna,  svetle boje, a potamne tek kada se doda so. 

Tako skup delikates kao što je kavijar, posebno onaj najskuplji, jesetrin, ne servira se bilo kako. Za pravo uživanje u ukusu kavijara treba ga servirati rashlađenog, ali ne previše hladnog. Trebalo da se izvadi iz frižidera oko 20 minuta pre serviranja. Ukus samog kavijara je slankast, riblji, morski, blag i svež, a onaj kvalitetni ima dodatnu puterastu strukturu, topi se u ustima.

Kavijar može biti poslužen direktno iz limene kutije, ili se može poslužiti u ohlađenim posudama od stakla ili porcelana,  prilikom presipanja jaja ne smeju da se zgnječe. Na ukus kavijara loše utiče pribor za jelo od nerđajućeg čelika ili srebra, jer oksidiraju. Najbolje je koristiti porcelanski i plastični pribor.

Tipično za  zapadnoevropske i severnoameričke zemlje je da se kavijar jede na krekerima ili tostu premazanom puterom,uz par kapi limunovog soka, uz šampanjac, dok se u istočnoevropskim zemljama kavijar često jede na blinima, a uz to se služi dobra votka.

jesetrin kavijar

crveni lososov kavijar

jesetrin kavijar serviran na prepečenom hlebu sa puterom i prepeličijim jajetom

kavijar na ruskim blinima

Od ostale hrane, kavijar se dobro slaže uz hranu blagog ukusa, koja neće prekriti ukus samog kavijara, kao što su beli hleb, omlet, krompir u svim mogućim varijantama, kao i uz kokošija ili prepeličija  jaja. Dostupnije vrste kavijara-od lososa ili algi na pr. se koriste u Japanu za dekorisanje sušija.