ŠTA TREBA ZNATI O JAJIMA

Jaja su početak života, ali baš zbog toga što sadrže sve potrebno za jedan novi život, kao i lake dostupnosti, jaja su nezamenljiva namirnica u ljudskoj ishrani još od praistorije i nastanka ljudi. I ne samo ljudi, i mnoge druge životinje se rado hrane jajima ptica-lisice, divlje svinje, jazavci...

Jaja su izuzetno hranljiva. U praistorijsko vreme ljudi su ih sakupljali od divljih ptica. Čak i danas se ponegde održava ta tradicija, recimo na nekim škotskim ostrvima, gde se leti gnezde ptice. Kasnijim pripitomljavanjem divljih kokošaka ljudima je ovaj izvor hrane bio uvek na raspolaganju.  Jaja imaju kvalitet mesa, a predstavljaju obnovljiv izvor hrane. Domaće životinje su predstavljale „blago“ za seljake, i nisu tek tako žrtvovali stoku za hranu. Zato su jaja bila pogodniji, a jednako kvalitetan izvor belančevina i vitamina, uz to i lako su lako svarljiva.

Da jaje ima unutar ljuske belance i žumance, to svi znamo. Belance se uglavnom sastoji od vode i proteina, vrlo malo minerala. Žumance je to koje je bogato mastima, vitaminima i mineralima, kao i proteinima i daje hranljivost celom jajetu. Ljudi koriste najrazličitije vrste jaja: jaja domaće živine-kokošija, pačja, guščja, ćureća, ali i jaja divljih ptica koje sakupljaju ili na pr. nojeva jaja, koja mogu da budu i od gajenih nojeva i od divljih.

Ne treba zaboraviti da se koriste i jaja riba, ono što zovemo ikra. To su takođe vrlo kvalitetna jaja koja se dosta koriste, naročito u zemljama gde je razvijen ribolov i riba se dosta koristi u ishrani (što kod nas nije baš slučaj). Jedu se čak i jaja kornjača, zbog čega su neke vrste skoro istrebljene.

Po izgledu- boji,obliku i veličini, jaja se dosta razlikuju. Ima ih belih, žućkastih, zelenkastih, ovalnih ili malo šiljatijih na jednom kraju, krupnih ili sitnijih itd.

Boja ljuske jaja zavisi od vrste i rase ptica. Obično, ptice divljih vrsta imaju prebojenu ljusku ili ljusku sa šarama, ali i neke rase i hibridi živine takođe.

Plava boja jaja potiče od rasa poput Arukane i Ameraukane.

Jaja boje masline nose kokoši nastale ukrštanjem dve rase: rase koja nosi braon jaja (Marans, Pendesenca, Barnevelder), i  rase koja nosi plava jaja (Araukana, Ameraukana, Cream Legbar). Jaja potomaka ove dve rase daju varijetete boja od svetlo zelenih do prepoznatljive boje masline i kaki boje, pri čemu se mogu javiti i pegice.

Jaja boje čokolade nose kokoši Marans rase koja je nastala ukrštanjem različitih rasa u francuskom gradiću Marans. Pored Maransa, čokoladna jaja sa tamnim pegcama nose kokoši rase Velsamer, koji potiče iz Holandije

Kokoške rase kalimasi iz Indije nose crna jaja. I cela ta kokoška je skroz crne kože i jako crnog perja.

Jaja raznih divljih ptica

Većina ljuski jaja je dovoljno tanka da pile može da ih probije kada se izleže, dok su neke ljuske jaja veoma debele. Na primer, Kazuar, ptica sa Nove Gvineje, koja ne leti, ima zelena jaja sa ljuskom debljine oko pet milimetara.

Po veličini, najmanja jaja imaju kolibri, njihova jaja su teška otprilike koliko i spajalica, boja im je blistavo bela. Najveća jaja, do 35 cm. su imale ptice slon sa Madagaskara, ali one su istrebljene preteranim lovom. Od ptica koje danas žive na Zemlji, najveća jaja ima noj, teška su i do 2 kg. U jedno nojevo jaje može da stane čak 150 kokošijih jaja. Zanimljivo je da ptica kivi, sa Novog Zelanda, ima najveće jaje u odnosu na veličinu svog tela. Njeno jaje zauzima četvrtinu tela majke pre izleganja.

Svežina jaja

Jaja iz industrijske proizvodnje  mogu da se nađu u prodaji kao sveža, kao jaja iz hladnjače ili kao konzervisana jaja.

Sveža jaja moraju da imaju određene karakteristike: žumance mora da bude nepokretno, belance bistro i da se ne razliva, žumance je lepo okruglo, i ono se ne razliva i stoji u sredini belanceta, a vazdušni mehur mali, manji od 5 mm. Ovo, naravno, vidite kad razbijete jaje kod kuće, dok se u industrijskim uslovima to proverava pod posebnim jakim svetlom-prosvetljavanjem.

Da biste znali da li je jaje koje ste tek kupili sveže, stavite ga u čašu sa vodom sobne temperature-sasvim sveže jaje potone na dno potpuno vodoravno. Jaje koje je staro nedelju dana potone na dno, ali je blago iskošeno u odnosu na dno čaše.  Jaje staro 2 nedelje zauzeće uspravan položaj u odnosu na dno čaše, ali će plutati u sredini. Staro jaje ima veliki vazdušni mehur i plivaće na površini vode, čak će mu deo viriti iznad vode. Zaključak je da se može reći da je jaje sveže do 2 nedelje.

Osim ovakvim tetstom u čaši vode, svežina jaja se u domaćinstvu može proveriti i mućkanjem. Ako jaje blago probate da promućkate, kod svežeg jajeta se ne čuje nikakav zvuk, dok se kod starog jajeta čuje unutar jajeta zvuk mućkanja tečnosti, zato se takvo jaje i zove mućak. Kod baš pokvarenog jajeta se oseća i jak miris na sumpor-poznati miris pokvarenih jaja.

Čuvanje jaja

Jedan način čuvanja svežih jaja je držanje u hladnjačama. U industrijskim uslovima, hlađenjem mogu da se čuvaju od 1 meseca do 6 meseci. Naravno, tamo moraju da budu odgovarajući uslovi: temperatura od 0-4 stepena, određena vlažnost, da nema drugih namirnica uz njih, jer povlače lako mirise.  Sa dužim stajanjem u hladnjači, jaja kroz pore na ljuskama gube vlažnost, pa se vazdušni mehur povećava.

Jaja koja se čuvaju u hladnjači manje od 4 meseca i dalje se smatraju svežim, ali hlađenim, jajima, što mora da bude označeno na pakovanju.

Drugi način industrijskog čuvanja jaja je uglavnom napušten. Radi se o konzerviranju jaja oblaganjem nekom materijom koja će zatvoriti pore na ljusci i onemogućiti da jaja gube vlažnost, ali i da u jaje prodiru mikrobi i prljavština. To se nekad radilo potapanjem u krečnu vodu, vodeno staklo ili neku drugu bezopasnu materiju. Kako je držanje u hladnjačama mnogo praktičnije, ovaj način konzervisanja je napušten.

Jaja na pakovanju treba da imaju oznaku (pečat) koja govori o svežini jaja ili o načinu prethodnog čuvanja:

rombom se označavaju sveža jaja,

trouglom se označavaju hlađena jaja

krugom se označavaju konzervisana jaja.

U kućnim uslovima jaja se čuvaju mogu da se čuvaju 2 nedelje na hladnom mestu ili čak do 4 nedelje u frižideru.

Jaja mogu i da se zamrznu i to na 2 načina. Prvi način je da se odvoje belanca i žumanca, pa da se posebno zamrznu u vakumiranom pakovanju, ili da se zamrznu zajedno po odvajanju od ljuske, takođe u vakumiranom pakovanju, znači bez dodira sa vazduhom. Ovako jaja mogu da se čuvaju do godinu dana, bilo industrijski ili u domaćinstvu.

Datum najkraćeg roka trajanja određuje se na najviše 28 dana i mora biti utisnut na ambalaži. Ali, ona se mogu koristiti i nakon tog perioda, ali samo ako su ispravno čuvana, u frižideru.

U 19.veku, pre otkrića tehnike zamrzavanja jaja, u Americi su počeli da transformišu žumance i belance u svetlo-braon supstancu korišćenjem procesa sušenja. Proizvodnja sušenih jaja značajno je porasla tokom Drugog svetskog rata, za upotrebu u Oružanim snagama Sjedinjenih Država i njihovih saveznika. Danas je ova tehnika zanemarena.

Jaja mogu da se pokvare na više načina-hemijskim procesima unutar samog jajeta, truljenjem ili ulaskom raznih mikroorganizama kroz ljusku jajeta.

Obeležavanje i klasiranje jaja-šta znače oznake na jajima i pakovanjima jaja

Jaja se klasiraju po veličini i kvalitetu i tako se prodaju, te oznake moraju da stoje na pakovanjima.

OD 1. JANUARA OVE GODINE JAJA SE KLASIRAJU PO VELIČINI DRUGAČIJE NEGO DO SADA.

Primenom novog pravilnika prestaje da važi dosadašnja klasifikacija jaja u sedam klasa (S S, S, A, B, C, D i E), a uvodi se razvrstavanje u dve klase kvaliteta – A i B.

Jaja se ovako klasiraju po kvalitetu:

Klasa A mora da bude najsvežija, ne sme biti starija od 28 dana

Klasa B su namenjena industrijskoj preradi

Po veličini jaja se klasiraju na:      

XL – vrlo velika jaja           jaja od 73 g i veća

L – velika jaja      jaja od 63 do 73 g

M – srednja jaja  jaja od 53 do 63 g

S – mala jaja       jaja manja od 53 g

Postoje i druge oznake na pakovanjima jaja.

Šta znače brojevi od 0-3 na jajetu ili pakovanju jaja?

Oznaka 0 znači da su to jaja kokošaka iz ekološkog uzgoja, one slobodno šetaju po dvorištu i kljucaju, imaju prirodno ponašanje i uslove života, ne seku im kljunove.

Oznaka 1 znači da su to jaja kokošaka koje su slobodno gajene, u dvorištima, mogu da se slobodno kreću, takođe im ne seku kljunove.

Oznaka 2 označava podni uzgoj, kokoške nisu u kavezima, ali ne izlaze u dvorište, nemaju prirodno okruženje i ponašanje, a seku im kljunove.

Oznaka 3 znači da se kokoši koje nose ta jaja gaje u kavezima, ne izlaze napolje iz njih, a kljunove im seku.