EGZOTIČNA JELA OD RAZNIH JAJA

Od raznih, za naše podneblje egzotičnih vrsta jaja, ljudi širom sveta pripremaju kako svakodnevna, tako i sasvim nesvakidašnja jela. Iako pod jajima najčešće podrazumevamo živinska i ptičja jaja, u mnogim kulturama se koriste i jaja riba, morskih plodova, insekata, pa čak i posebne tehnike obrade jaja koje su nepoznate zapadnoevropskoj kuhinji.

Grane potopljene u more tokom mresta haringi, prekrivene ikrom – prizor koji izgleda kao da je po njima pao sneg.

Mnoga od ovih jela vezana su za određena godišnja doba, lokalne običaje i tradicionalna znanja, a često su poznata isključivo malim zajednicama koje ih pripremaju vekovima.

Ikra – jaja iz mora

Autohtono pleme Sitka, koje živi na severu Kine, u rano proleće sakuplja ikru haringi. U to vreme haringe se mreste, a ikra predstavlja skup neoplođenih ribljih jajašaca. Jedna haringa može da ispusti i do 40.000 jajašaca.

Da bi ih prikupili, pripadnici Sitka naroda seku velike jelove grane i potapaju ih u more. Ribe na njima ispuštaju jajašca, koja se lepe za granje. Kada se grane posle nekog vremena izvade iz mora, potpuno su prekrivene ikrom i izgledaju kao da je po njima pao sneg.

Priprema je vrlo jednostavna – jajašca se samo kratko kuvaju u vreloj vodi, bez ikakvih dodataka, kako bi njihov puni morski ukus došao do izražaja. Tekstura im je blago hrskava. U vreme mresta haringi, površina mora je prekrivena belim jajašcima, što predstavlja pravu gozbu i za ptice i druge morske životinje.

Ikra iz bočatih voda – švedski Kalix

Kalix je regija u Švedskoj u kojoj se na ušću reke mešaju slatke i morske vode, stvarajući takozvane bočate vode. U septembru u ove vode dolaze sitne ribe, ozimice, da se mreste, jer im takva slabo slana sredina odgovara.

Njihova jajašca su vrlo sitna, gotovo providna, sa blagom narandžastom nijansom. Bogata su aminokiselinama i veoma hranljiva.

Meštani ih jedu sveže, sirove, samo blago posoljene. So pojačava i ukus i boju ikre.

Ova ikra se koristi kao dodatak ostrigama, kao nadev za pojedina jela ili kao prilog, jer svakom tanjiru daje poseban ukus i elegantan izgled. Danas je Kalix ikra i zaštićen lokalni proizvod. 

Ikra cipala – tajvanski specijalitet

Na Tajvanu se decembar posebno iščekuje, jer je to vreme lova cipala. Ove ribe, koje su i inače masnije, u tom periodu imaju veliku količinu ikre. 

Iz sveže ulovljenih cipala ikra se pažljivo vadi i uklanja se tanak omotač.

Sveža jajašca se mogu pržiti sa crnim i belim lukom i sušenim pečurkama, ali se najcenjenija jela pripremaju od sušene ikre.

Da bi se sačuvala, ikra se odmah soli i ređa na drvene police,

a zatim pritiska drvenim pločama kako bi se iscedila voda. U tome pomažu so, vetar i hladnoća, jer se ceo proces odvija na provetrenim mestima. Ikra se povremeno okreće da bi se ravnomerno sušila. Tokom sušenja ona postaje tamnija, a hranljive materije se koncentrišu.

Na kraju dobija slano-slatkast ukus, koji mnoge podseća na sušenu šunku. Tako osušena ikra se potapa u rakiju od sirka kako bi se lakše skinula tanka opna, a zatim se seče na listiće, prži ili dodaje raznim jelima.

Kavijar – najpoznatija ikra sveta

Kavijar je u celom svetu cenjen delikates. I on predstavlja riblju ikru, ali isključivo određenih vrsta riba, poput morune ili lososa. Kavijar je sirova riblja ikra i uvek se služi hladan.

Njegova visoka cena potiče iz zahtevnog procesa proizvodnje – za jedan kilogram kavijara potrebno je i do milion sitnih jajašaca. Najcenjeniji je srebrnkasti ili tamnosivi crni kavijar od morune, dok je kavijar od lososa crvenkaste boje.

Kavijar se jede u malim količinama, najčešće kao predjelo. U Rusiji se tradicionalno služi na blinima, dok se u zapadnoevropskim zemljama jede na tostu sa puterom. Može se dodavati i raznim jelima radi obogaćivanja ukusa ili dekoracije. Ikra je blago hrskava, sa izraženim morskim, slankastim ukusom.

Ikra kozica

U pojedinim delovima sveta koristi se i ikra kozica. Kao i druge vrste ikre, i ova je sezonska, jer se kozice mreste krajem maja.

Ikra se vadi i stavlja u plitke posude na tihu vatru, bez dodatka vode i ulja, uz svega nekoliko kapi lokalnog vina. Prženje traje i do tri sata, sve dok ikra ne postane potpuno suva, odnosno dok sva voda iz nje ne ispari. Na taj način se njen ukus dodatno pojačava.

Ovako pripremljena, sušena ikra se dodaje raznim jelima, naročito jelima sa rezancima. Poznato je jelo koje kombinuje sušenu ikru kozica, meso kozica i posebno prženi pankreas kozica, pa se zbog toga naziva „tri kozice“.

Mravlja jaja – poslastica i hrana za preživljavanje

Među egzotičnim vrstama jaja posebno mesto zauzimaju mravlja jajašca.

Ona su veoma cenjena u Meksiku, gde je konzumacija insekata deo tradicionalne ishrane. Od mravljih jaja priprema se jelo zvano eskamol.

Jajašca se prže na puteru sa začinima, a zatim se stavljaju u kukuruzne tortilje

ili se koriste kao punjenje za poblano paprike.

Na našem podneblju mravlja jaja nisu uobičajena namirnica, ali se pominju kao hrana koja može poslužiti u situacijama preživljavanja. Sakupljaju se tako što se mravinjaci prekriju, što mravi doživljavaju kao opasnost, pa izlaze noseći svoja jajašca kako bi ih zaštitili. Jaja se zatim sakupljaju i prže na vatri, slično kokicama.

Mravlja jaja bogata su proteinima, zbog čega se navode kao potencijalna hrana u teškim uslovima, poput ratova ili prirodnih katastrofa. Danas se ovo znanje uglavnom posmatra kao deo etnološkog i istorijskog nasleđa.

Pačja jaja u kineskoj kuhinji

Pačja jaja, iako ne spadaju u egzotična jaja u užem smislu, imaju veoma važno mesto u kineskoj kuhinji i koriste se na načine koji su zapadnoevropskim kuhinjama uglavnom nepoznati.

U jednoj kineskoj regiji od umućenih pačjih jaja pripremaju se kobasice. Jaja se začine, sipaju u svinjska creva, oblikuju kao kobasice. 

Zatim se seku na manje komade i dalje kuvaju.

Vrlo su rasprostranjena i usoljena pačja jaja. Zbog jačeg mirisa i ukusa, soljenje služi i za poboljšanje ukusa i za konzervaciju. Jaja se sole sa ljuskom,

ređaju u ćupove, zatvaraju i ostavljaju da fermentišu.

So prolazi kroz pore ljuske, ulazi u žumance i menja njegovu teksturu – žumance se zgrušava, dok so deluje antibakterijski. 

Tako usoljena žumanca koriste se u brojnim slanim i slatkim jelima. Jedno od tradicionalnih jela priprema se za Festival zmajevih čamaca, kada se lepljivi pirinač i usoljeno žumance uvijaju u listove trske, vezuju,

i kuvaju u velikim kotlovima najmanje četiri sata. 

Savremene interpretacije i punjena jaja

Tradicionalna priprema usoljenih žumanaca zahteva mnogo vremena, pa je jedna kineska kuvarica iz Los Anđelesa osmislila bržu tehniku. Ona u posudu sa solju pravi mala udubljenja, u koja stavlja sirova žumanca bez belanaca.

Žumanca se prekrivaju solju i ostavljaju da se sole od pet do deset dana. 

Unutrašnjost ostaje polutečna, dok se spolja formira čvrsta korica. Ukusom ova žumanca podsećaju na sir.

Ova kuvarica ih koristi čak i u kombinaciji sa sladoledom, stvarajući zanimljiv slatko-slani kontrast.

U Kini postoji i jedinstvena tehnika punjenja pačjih jaja. Jedan kuvar koristi jednodnevna jaja, koja razbija tako da žumance ostane celo. Kroz jedva vidljiv otvor u žumancetu, uz pomoć cevčice, ubacuje nadev od prokuvanih šumskih pečurki krasnica i mlevene prasetine, u odnosu mesa i masnoće 6:4.

Nakon punjenja, jaje se kuva u supi na tihoj vatri. Meso se sjedini sa žumancetom, dok belance obavija ceo sadržaj i formira knedlu.

Knedle se služe u supi, posute kineskim vlašcem,

ili kao zasebno jelo. 

Suprotna tehnika – jaja u mesu

U nekim evropskim zemljama koristi se potpuno suprotna tehnika pripreme jaja. U Škotskoj su poznata škotska jaja, gde se kuvana i oljuštena jaja obavijaju mesnom masom, a zatim prže ili peku.

Dok se u škotskoj verziji koristi jedno jaje, u drugim zemljama, uključujući i našu, pripremaju se mesne vekne sa više jaja u sredini. Nakon pečenja, vekne se seku na šnite i služe kao glavno jelo.

Zaključak

Jaja, bez obzira na poreklo, oblik i način pripreme, predstavljaju jednu od najuniverzalnijih namirnica u ljudskoj ishrani. Razlike u njihovoj upotrebi širom sveta svedoče o prilagodljivosti ljudi lokalnim uslovima, dostupnim namirnicama i kulturnim običajima.

Ono što je u jednoj kulturi delikates, u drugoj je svakodnevna hrana, a ono što nekome deluje egzotično ili neobično, drugde je deo tradicije stare vekovima. Upoznavanje sa ovakvim jelima ne znači nužno i njihovo prihvatanje u svakodnevnoj ishrani, ali svakako doprinosi boljem razumevanju sveta, njegovih raznolikosti i bogatstva kulinarskog nasleđa.

O raznim vrstama živinskih jaja, koja se u zapadnoevropskim kuhinjama najčešće koriste, bilo je reči u posebnom tekstu, koji možete pročitati na linku https://www.kuhinjomokosveta.com/post/vrste-jaja-koja-jedemo-nove-oznake-na-pakovanjima-i-%C5%A1ta-zna%C4%8De

Napomena: fotografije su autorkini snimci televizijske emisije kineske produkcije.