ŠTA JE TO ODLEŽALO MESO I SPECIJALNO SEČENO MESO

Osim standardnih vrsta mesa, odnosno onih uobičajenih koje kupujemo u mesarama, postoje i posebne vrste mesa, tačnije, meso koje je pre stavljanja u promet tretirano na poseban način. To je, takozvano, odležalo meso. To meso se posle klanja ostavlja neupakovano da zri u komorama u posebno kontrolisanim uslovima-kontroliše se vlaga, temperatura, cirkulacija vazduha. Taj proces se odvija na 2 načina, i od izbora načina zavisi i dužina zrenja. To se radi da bi meso postalo mekše, sočnije i da bi dobila jači, koncentrisaniji ukus, slično kao što se radi sa sirevima. To je proces koji zahteva strpljenje, ali se dobija izuzetno gastronomsko iskustvo na tanjiru. Naravno, takva mesa su i znatno skuplja zbog celog tog dugotrajnog procesa. Zato je pripremu ovih vrsta mesa najbolje prepustiti stručnjacima, jer zbog kvaliteta i cene mesa ne treba upropastiti meso lošom pripremom. Cilj ovog teksta je da se širi sloj ljubitelja dobre hrane upoznaju sa, kod nas, malo poznatim oblicima mesa, kako bi, bar u restoranima, znali šta je šta na jelovniku i zašto je to tako skupo.

-Dry aging je meso koje odležava u uslovima niske vlage i niske temperature uz dobru cirkulaciju vazduha od 3 nedelje (21 dan) do 45 dana. U tom procesu se meso spolja suši jer oksidira na vazduhu, ali mu unutrašnjost dobija koncentrovan, puterast ukus.

-Wet aging je meso koje se vakumira, pa odležava u sopstvenim sokovima od 1 do 3 nedelje. I u ovom procesu meso postaje mekše, ali je ukus manje koncentrovan nego u prvoj metodi.

Kakva su to specijalno sečena mesa, takozvani, specijalni raseci-butcher's cuts?

-Flank steak je komad mesa koji se seče iz trbušnog dela, blizu zadnjih nogu, vlaknasto je, relativno jeftinije, ali vrlo ukusno. Pre pečenja zahteva da se marinira, a posle pečenja se seče poprečno u odnosu na mišićna vlakna. Najbolje se priprema brzim pečenjem na visokoj temperaturi-u tiganju, na grilu ili roštilju. Pre pečenja, kako je već rečeno, obavezno je da se meso marinira (limeta, soja sos i beli luk). Ovo meso je pogodno za pravljenje sendviča, takose, obrok salata, za meksičku fahitu. Kao piće najbolje se slaže craft pivo, lagano crveno vino poput Beaujolais, Garnash iz Španija/Francuska) voćanog, pikantanog ukusa, čileanski Carmenere, Frankovka.

-Skirt steak je meso koje se dobija iz dela ispod rebara, ima mnogo vlakana, intenzivnog je ukusa, najbolje je za pripremu na grilu, a takođe se seče posle pečenja poprečno u odnosu na mišićna vlakna. Najbolje je da se brzo termički obradi jer se seče vrlo tanko, dovoljno je samo par minuta (2-3) sa svake strane na grilu. Dobro je pre pečenja ga kratko marinirati sa čimičurijem ili u nekoj od azijskih marinada.

Ovo meso je popularno u meksičkoj kuhinji za pripremu fahite, azijske salate sa kikirikijem. Vino koje dobro ide uz ovo je Garnacha, Tempranillo joven– voćan i sa malo hrasta, Primitivo– sličan Zinfandelu, pristupačan i ukusan, Rose, na pr. Tavel za letnji roštilj

-Plate ili short plate je isti taj deo ispod rebara, masniji je, od njega se dobija i short ribs, pogodan za dugo kuvanje ili dimljenje.

-Ossobuco je naziv za poprečno isečenu kolenicu sa kosti i za italijansko jelo koje se pravi od te kolenice (Ossobuco Milanese). Najbolje je od teleće, ali može i od juneće kolenice. Priprema se tako što se sporo kuva u tečnosti od vina, temeljca, paradajz sosa. Dugo se dinsta, bar 2-3 sata na tihoj vatri. Priprema se uvek zajedno sa koskom jer je srž iz kosti poseban specijalitet i daje jelu izuzetan ukus. Rižoto alla Milanese sa šafranom dobro ide uz ovo jelo, a od vina Barolo, Chianti clasico, Montepulciano d Abruzzo. Može i Vranac barique ili crvena Tamjanika.

-T-bone je teleći (juneći) biftek sa kosti isečen u obliku slova T. Sa jedne strane kosti je file, file minjon (najtanji deo bifteka) ili jednostavno biftek (stručan naziv je tenderloin), što je najmekši deo telećeg mesa, prosto se topi u ustima, nemastan je, ali ne sme da se prepeče, da ne postane žilavo. Kao poseban komad biftek se koristi za pripremu file minjona i Šatobrijana.

Sa druge strane kosti u T bonu je ramstek ili New York strip ili stručno-striploin. Ovo je takođe vrlo meko meso, ali nešto čvršće i masnije od bifteka, pa se priprema odlično na roštilju ili na gril tiganju, kao steakhouse odrezak.

Ako se priprema samo file minjon, najbolje je samo kratko pečenje na visokoj temperaturi – tiganj + rerna (sous vide takođe odličan). Ne treba prekuvavati da bi se sačuvao blag i suptilan ukus, najbolje je da bude medium rare (pogledajte sliku ispod slika mesa), a nije potrebna marinada, već samo puter, biber i so. Od priloga najbolje odgovara pire od paškanata ili karfiola, a od vina uz ovo meso se slaže Pinot Noir (Burgundija, Oregon– lagan, elegantan, sa ne previše tanina), Merlo (Francuski, Čileanski – zaokružen i voćkast ukus), srpski Prokupac.

Meso pre pečenja mora da se dovede na sobnu temperaturu bar 1 sat. U tiganj ubaciti grančicu majčine dušice i čen belog luka u ljusci – zalivati meso maslacem. U tiganj tokom pripreme ubacite grančicu majčine dušice i čen belog luka u ljusci, zalivajte meso otopljenim puterom.

Ramstek je najbolje pripremati na roštilju, u tiganju ili rerni sa koricom od masnoće prema gore. Može da se marinira blagom marinadom (so, biber, beli luk, soja sos). Odličan i za suvo odležavanje. Zarezati nožem masnoću po ivici mesa da se ne uvije pri pečenju. Ostavte 5–10 min da odmori posle pečenja, pre nego ga isečete. Ramstek ima bogat i mesnat ukus, uz njega najbolje ide prilog od hrskavih krompira sa ruzmarinom. Od vina sa ramstekom se slažu Cabernet Sauvignon, francuski Syrah, Plavac, Vranac vinarije Kovačević.

Za pripremu porterhausa steka najbolji način pripreme je na roštilju ili u tiganju, a završavanje pečenja u rerni dok se ne dobije zlatna korica. Podeliti tek nakon pečenja, jer se delovi sa obe strane kosti različito ponašaju.Kao prilog uz ovo meso najbolje ide blitva sa krompirom, grilovani luk. Vina koje se slažu sa ovim stekom su Chianti Classico iz Italije, Tempranillo iz Španije i francuski Caberne.

- Ribeye je jedan od najcenjenijih komada mesa, mekan, vrlo sočan, mramorne strukture, a može biti sa ili bez kosti. Najbolje je pripremati ga na roštilju ili tiganju, po mogućstvu na otvorenom plamenu. Bogata mramorna tekstura je idealna za hrskavu koricu i sočnu sredinu, samo treba paziti da se ne prepeče. Prošarana masnoća u mesu daje pun ukus najbolje u medium rare stadijumu. Osim putera, soli i bibera ovom mesu ne treba ništa dodavati. Kao prilog ide dobro grilovani kukuruz, dimljene paprike, a od vina se dobro slažu sa ribeyem kalifornijski Zinfandel (punog voćnog ukusa sa začinima), francuski ili australijski Shiraz, Barolo iz Pijemonta, Merlo vinarije Aleksić.

-Tomahawk je, u suštini, isto što i ribeye, ali ima dugu kost, pa deluje impresivnije. Zbog svoje veličine zahteva nešto duže, ali i pažljivije pečenje. Najbolji način pripreme ovog komada mesa je prvo na niskoj temperaturi u rerni, pa onda završiti pečenjem na jakoj vatri da se zapeče spolja. Dakle, najbolje je na roštilju, odlično odgovara za neki svečani ručak. Vreme pečenja, zbog veličine, treba da bude 45-60 min. ukupno. Seče se duž kosti, pa se onda delu na stekove. Zbog izražajnog i masnog ukusa, sa ovim mesom dobro ide pečeni beli luk, pečurke sa puterom, a od vina argentinski Malbec, Bordeaux, Vranac jakog, ali pitkog ukusa, srpski Prokupac.

-Hanger steak je viseći mišić sa dijafragme (hanger znači vešalica). Ove komade mesa zovu još i "butcher's steak"-mesarev odrezak, jer su ga mesari često ostavljali za sebe. Veoma ukusan komad mesa, koji treba peći da bude srednje pečen-medium rare, a posle pečenja seći ga poprečno u odnosu na mišićna vlakna. Pre pečenja može, po želji, da se marinira, što je poželjno, jer ovo meso ima jak ukus. Peče se na gril tiganju ili roštilju. Paziti da se ne prepeče, jer onda postaje žilavo meso. Pomfrit sa začinima ili pire od celera se najbolje slaže kao prilog, a od vina Syrah, Cabernet Franc vinarije Zvonko Bogdan, Cahors Malbek francuski, Kadarka.

-Wagyu govedina-vagu znači japansko goveče, ali je naziv prihvaćen za vrlo mramoriranu govedinu posebno gajenu u Japanu. Najpoznatija je Kobe beef govedina iz regiona Kobe. Meso je mramorne strukture, veoma meko i izuzetno skupo. Krave od kojih se dobija ovo meso se gaje na specifičan način, zato je tako skupo meso.

Postoji i australijska i američka Wagju govedina, ali su to ukrštene rase, iako vrlo kvalitetne. Ovo izuzetno kvalitetno meso zahteva minimalno pečenje – samo kratko u tiganju ili na roštilju. Ne koristi se mnogo začina, da se sačuva pun ukus samog mesa.

Porcije su prilično male, svega 50-100 gr po osobi, kažu da je dovoljno, ali svakako je to i zbog cene. Uz ovu govedinu služi se pirinač i sos od soje, a kao piće sake ili lagani Pino, eventualno Champagne Exta Brut za baš svečane prilike (vinarija Jeremić na pr.).

legenda ikonica sa slika

Svaki komad mesa ima svoju teksturu i karakter. Neki su tihi i nežni, poput bifteka, dok su drugi, kao ribeye ili hanger, jaki i mesnati. Takva su i vina — ona mogu da podrže ili da nadjačaju ukus mesa, da podignu ili potpuno pokvare utisak celog jela. Zato ih treba birati i uparivati pažljivo, s razumevanjem, da bi se postigao najbolji gastronomski utisak.