BRZA HRANA: JUNK FOOD ILI STREET FOOD

Svi danas znamo šta je, takozvana, brza hrana, čak je svi koristimo, neko češće, neko ređe. Ova hrana se  naziva i uličnom hranom jer se uglavnom jede u hodu, na brzinu, na utakmicama itd. Ali se često karakteriše kao džank hrana, tj.đubre, zbog lošeg kvaliteta, puno soli, masnoće, šećera. Ipak, to ne mora da bude uvek nekvalitetna brza hrana.

Brza hrana je nastala kao odgovor na savremeni, ubrzani ritam života, danas je postala mnogo više od hamburgera i pomfrita — simbol globalizacije, ali i kreativnosti, nostalgije i prilagođavanja. Brza hrana je priča o vremenu u kojem živimo, o načinu na koji jedemo, radimo, putujemo i komuniciramo. Ona je odraz našeg tempa, ali i most između kultura.

Fast food je mnogo više od sendviča koji stigne pre nego što izgovorimo porudžbinu do kraja. To je pojam koji obuhvata istoriju industrijalizacije, urbanizacije i globalizacije, ali i priču o ljudskoj potrebi da jede brzo, toplo i ukusno, ma gde bio.

U početku, fast food je značio praktičnost: hranu koju možeš pojesti u hodu, u automobilu ili na pauzi od deset minuta. Amerika je to pretvorila u kulturu kojia je osvojila svet brzo poput uragana.

 Međutim, gotovo svaka zemlja je razvila svoju verziju brze hrane, često mnogo zanimljiviju od industrijskih lanaca, zasnovanu na svojoj kulturi I tradiciji.

Ruku na srce, ideja „brze hrane“ nije izum savremenog sveta. Još su u antičkom Rimu postojale thermopolia-štandovi na kojima su se služila topla jela u glinenim posudama siromašnijim građanima koji nisu imali sopstvene kuhinje, dok su prolaznici u drevnoj Kini, Egiptu ili Meksiku jeli kuvano povrće, ribu i pirinač iz velikih lonaca na ulici.

Pravi procvat brze hrane u današnjem smislu reči počinje u Sjedinjenim Američkim Državama početkom 20. veka. Automobili, duga putovanja i ubrzan život stvorili su prostor za novu vrstu ugostiteljstva: drive-in restorane i lanace koji nude ujednačen ukus i brzu uslugu.

White Castle, osnovan 1921, smatra se prvim lancem brze hrane u modernom smislu, a McDonald’s, otvoren 1948, pretvorio je koncept u globalni fenomen.

Sredinom 20. veka fast food postaje simbol američkog načina života, a ubrzo i globalni jezik hrane.

S vremenom, svaka zemlja pronalazi svoju interpretaciju:

u Japanu su to ramen barovi i onigiri,

u Turskoj döner kebab, falafel

u Meksiku takosi i kesadilje,

u Indiji samose i pakore

na Balkanu ćevapi, pljeskavica, burek

u Engleskoj riba i čips

u Grčkoj giros.

u Italiji pizza

Ulična hrana, nekada znak siromaštva, postaje kulturni identitet naroda. Turista koji želi da upozna dušu grada,  na ulici prvo nailazi na tezge sa kojih se širi dim, miris i gde stoji red ljudi koji strpljivo čekaju na ukusan zalogaj.

Brza hrana je promenila način na koji jedemo. Donela je pristupačnost, praktičnost i uniformnost ukusa, što se primećuje ako putujete po stranim zemljama-sve češće se na ulicama prodaje slična hrana u svim zemljama. Svuda je prisutna pizza, hamburger, hot dogovi, sa malim varijacijama u začinima i dodacima.

U eri kada se mnogi trude da  se vrate korenima, brza hrana dobija i nove oblike: gourmet burgeri od lokalnog mesa, sendviči sa fermentisanim povrćem, veganske tortilje — spajanje brzine i svesti o tome šta jedemo. Danas, s porastom svesti o ishrani i održivosti, pojavljuje se nova generacija brze hrane:

“fast casual”  jednostavna, ali sveža, sezonska hrana, sa što manje industrijskih dodataka, koju nude

 restorani; postoje veganski burger, „clean label“ sendviči bez aditiva, kao i pokreti slow food  koji ne negiraju brzinu, već traže da ona ne bude na račun kvaliteta, naše domaće pite i pogače koje se peku pred kupcem — to su znakovi promene. Ljudi žele da znaju šta jedu.

Brzina ostaje, ali se menja vrednost: više ne merimo vreme, nego kvalitet.

U mnogim zemljama, uključujući i našu, brza hrana sve češće postaje spoj tradicije i savremenog života. Mnoge stare zanatske hrane — pite, lepinje, ćevapi, uštipci, pastrmajlije — danas se predstavljaju kao domaća, „naša brza hrana“, što jeste i dokaz koliko je tanka granica između “street fooda” i kulturnog nasleđa.

Ovde se otvorilo pitanje: koliko je zdravlja žrtvovano zarad brzine?

Brza hrana, kada se pravi sa poštovanjem prema sastojcima, ne mora da bude  neprijatelj zdravlja. Ono što razlikuje “junk food” od “street fooda” nije brzina, već kvalitet i namera. Street food u izvornom obliku, kada se pravi od svežih i lokalnih sastojaka, može biti iznenađujuće hranljiva i autentična. Junk food je proizvod, a street food je doživljaj, iskustvo drugih kuhinja.

Domaći falafel, na primer, ili gyros u papirnom omotu, mogu da budu hranljiviji i ukusniji od mnogih „sporih“ jela sa nekvalitetnim sastojcima.  

Ujedno, brza hrana ima i sociološki aspekt — ona je simbol modernog radnog čoveka, ali i mesta susreta. Ko zna koliko se prijateljstava, ljubavi i ideja rodilo uz kafu „za poneti“ ili uz kasnovečernji burger u studentskim danima?

Prednosti brze hrane:

brza priprema i dostupnost u svako doba dana.

niska cena u poređenju s restoranima.

široka ponuda i mogućnost personalizacije (posebno u novijim konceptima).

ulična hrana čuva lokalne tradicije, autentične recepte i duh ulice.

povezuje ljude iz različitih slojeva društva;

pruža prostor za kulinarsku kreativnost u malim formatima.

Mane brze hrane:

često visok sadržaj kalorija, soli i zasićenih masti,što vodi ka prejedanju i zavisnosti od ukusa šećera i soli;

povezanost s gojaznošću i metaboličkim poremećajima kada se konzumira često.

gubitak rituala zajedničkog obroka sa porodicom ili prijateljima i vremena za jelo.

ekološki uticaj (ambalaža za jednokratnu upotrebu, masovna proizvodnja), stvara višak ambalaže i otpada.

nutritivno siromašnija kada je industrijska;

može da potisne lokalnu, tradicionalnu kuhinju ako postane dominantna.

Istinska brza hrana — ona koja ima dušu — živi na ulicama azijskih gradova.

Ono što u Americi znači brzinu i profit, u Aziji ili na Balkanu znači susret, ritual i zajedništvo, jer dok čekamo da se hrana ispeče, započinjemo razgovor, razmenjujemo osmeh, delimo trenutak. Američka brza hrana, koliko god popularna svuda, nema dušu. A kada se pretvori u industriju bez duše, ona gubi ono što ju je činilo lepom: spontanost, lokalni ukus, ljudsku ruku koja kuva.

Kinezi i Tajlanđani su majstori ulične hrane — njihova „brza hrana“ nije industrijska, već raznovrsna, mirisna, glasna i neodvojiva od svakodnevnog života.U kineskim gradovima večernji mirisi pržene hrane, soja-sosa, đumbira i čilija ispunjavaju ulice — i nema brze hrane koja je živopisnija od te.

U Kini, svaka pokrajina ima svoje specijalitete, ali ulična hrana je svuda prisutna-na noćnim pijacama, u malim uličicama, ispred stanica i škola. Hrana se sprema na licu mesta, u malim tiganjima na gasnim plamenicima, u parnim košarama ili dubokim fritezama.

Najpoznatiji su:

Jiaozi– male kuvane ili pržene knedle s mesom, povrćem, tofuom; često se služe s soja-sosom i sirćetom.

Baozi – parene pogačice punjene svinjetinom, pečurkama ili povrćem; doručak koji se jede „u hodu“.

Jianbing – tanka palačinka od brašna i jaja, u koju se stavlja sve od svežeg korijandera do hrskavog prženog testa; kineski pandan francuskom crepeu ili meksičkom burritu.

Roujiamo – „kineski hamburger“, mekano pecivo punjeno sitno seckanom svinjetinom ili govedinom u pikantnom sosu.

Tanghulu– kandirano voće (najčešće glog, jagode, mandarine) na štapiću, obloženo tankim slojem karamelizovanog šećera.

Chuan– ražnjići od mesa, ribe, tofu kockica ili povrća, pečeni na otvorenom plamenu i začinjeni čilijem i kimom (posebno popularno u Sečuanu).

Youtiao – dugački prženi štapići testa, koji se obično umaču u sojino mleko za doručak.

Hot pot ulične verzije – mali lonci s ključalom supom u koje prolaznici sami potapaju ražnjiće s mesom, povrćem i ribom.

U Tajlandu, u Bangkoku postoji i tradicija „noćnih pijaca“ — mesta gde ljudi izlaze posle posla da jedu i druže se. Niko ne jede sam, hrana se deli, razmenjuje i komentariše. U tome je lepota tajlandske brze hrane-ona nije „usputna“, već društvena. U Bangkoku miris prženog pirinča meša se sa mirisima limunske trave i čilija. Bangkok je svetska prestonica ulične hrane. Hrana se tamo ne jede samo zbog gladi-to je način života. Na svakih par koraka nailazi se na kolica, wokove i male stočiće sa plastičnim stolicama.

Najpoznatija jela su:

Pad Thai – pirinčani rezanci prženi s jajima, kikirikijem, klicama, tofuom, škampima ili piletinom; začinjeni tamarindom i ribljim sosom.

Som Tam – salata od zelene papaje, kikirikija, čilija, soka limete i ribljeg sosa — sve se gnječi u avanu dok ne zamiriše cela ulica.

Satay – ražnjići od mariniranog mesa (najčešće piletina) pečeni na žaru, servirani s toplim sosom od kikirikija.

Moo Ping – sočni ražnjići od svinjetine u kokosovom mleku i belom luku, često doručak uz lepljivi pirinač (khao niao).

Khao Pad – tajlandski prženi pirinač s jajetom, povrćem i ribljim sosom, koji se priprema za nekoliko minuta.

Tom Yum – kiselo-ljuta supa od limunske trave, galangala i škampi, često se prodaje i u verziji „to go“.

Roti – tanka palačinka poreklom iz Indije, punjena bananom, jajetom i prelivena kondenzovanim mlekom — jedan od omiljenih dezerta u pokretu

U Kini topli baozi greje ruke u maglovito jutro, u Bangkoku pad thai pucketa na plamenu.

U Beogradu pljeskavica i lepinja na plotni, miriše na dim i tradiciju. Pljeskavica, razne vrste ćevapa, burek- to je naša verzija uličnog zalogaja, naš ritam i ukus.

U Istanbulu se na svakom ćošku okreće döner, u Meksiku se peku i pune tortilje, u Bombaju se tope začini iz samosa i pakora.

Na kraju, brza hrana nije ni dobra ni loša — ona je ogledalo nas samih. Brza hrana je samo odraz našeg tempa, ne mora da bude neprijatelj, ako znamo da napravimo pravi izbor. Možemo da jedemo brzo, a da izaberemo štand koji miriše na domaće, da napravimo sendvič sa sopstvenim izborom namirnica, da od uličnog zalogaja napravimo mali obred, da pratimo trend zdravih namirnica i od njih pravimo brzu hranu.

Kada sledeći put pojedemo nešto „na brzinu“, možda ćemo se setiti da i to ima svoje poreklo, kulturu i dušu. Jer hrana-bilo sa porcelanskog tanjira ili iz papirnog omota — uvek govori istim jezikom: jezikom ukusa, zajedništva i trenutka.