DACQUOISE TORTA-TORTA SA BADEMIMA I LEŠNICIMA

Torta je dobila ime po ženskom obliku francuske reči dackuois, što znači „od Daksa“, grada u jugozapadnoj Francuskoj. Ovu tortu zovu još i maržolen (marjolaine) po kuvaru koji je izmislio. Torta je prilično zahtevna za pravljenje.

Sastojci:

1/2 šolje blanširanih celih lešnika,

1/4 šolje blanširanih, pa tostiranih celih lešnika,  

3/4 šolje tostiranih listića badema                                                   

1/2 šolje blanširanih celih badema,

1-1/3 šolje prah šećera     

na vrh kašičice soli   

6 belanaca   

1/3 šolje kristal šećera

Za čokoladni ganaš:    

450 gr. tamne  čokolade za kuvanje, seckane               

2 šolje masnije pavlake

Za espreso puter kremu: 

3/4 šolje kristal šećera  

1/4 šolje vode  

2 jaja  

1 žumance                                                   

1-1/2 šolje putera, na sobnoj temperaturi, isečen na kockice                                           

1 kašičica instant espresso kafe ili 1/4 šolje ohlađenog kuvanog espresa)                   

1/4 kašičice soli

Priprema:

Zagrejte rernu na 110° .

Obložite lim za pečenje veličine 45x33 cm. ili 2 manja lima, papirom za pečenje.

Nacrtajte tri pravougaonika veličine 25x8cm.  na udaljenosti od najmanje 5cm. na jednoj strani pek papira, zatim okrenite papir i obilno premažite drugu stranu papira puterom.

Sameljite 1/2 šolje lešnika u fini prah, ali prestanite da meljete čim postanu praškasti, inače ćete dobiti pastu.

Prebacite u činiju.

Uradite isto to sa 1/2 šolje celih badema i dodajte mlevene bademe u lešnike.

Dodajte prah šećer u činiju sa mlevenim bademima i lešnicima. Dodajte so i mešajte špatulom dok se svi sastojci dobro ne izmešaju.

Umutite belanca na srednjoj brzini dok ne dobijete mekane vrhove. Nastavite da mutite dok ne vidite da metlice za mućenje ostavljaju blagi trag u belancima.  

Muteći i dalje na srednjoj brzini dodajte kristal šećer iz 3 puta, mešajući 30 sekundi nakon svakog dodavanja. Kada se sav šećer rastvori u belancima, povećajte brzinu na veliku i mutite još 15 sekundi. Šam treba da bude sjajan, beo i pomalo krut. Prebacite umućeni šam u veliku činiju.

Sipajte polako mešavinu lešnika, badema i šećera na belanca. Polako ih umešajte pomoću špatule. Konačna konzistencija treba da bude mrka i pudingasta.

Prebacite masu u poslastičarsku kesu sa okruglim ravnim vrhom prečnika 1,3cm.

Prateći nacrtane forme na pek papiru popunite ih masom iz kese da dobijete 3 beze kore. Ostavite razmak između kora jer će se proširiti u rerni.

Sušite u rerni oko 3 sata na 110 stepeni, ili dok kore ne postanu čvrste na dodir.

Isključite rernu i ostavite kore u zatvorenoj rerni najmanje 6 do 12 sati.

Napravite čokoladni ganaš:

Stavite čokoladu u posudu za kuvanje na pari da se otopi.

U manjoj šerpi zagrejte pavlaku na srednjoj temperaturi, ali da ne ključa.

Čokoladu prelijte vrućom pavlakom i ostavite da odstoji oko 1 minut, a zatim lagano umutite čokoladu sa pavlakom dok se čokolada potpuno ne otopi i smesa postane glatka. Trebalo bi da dobijete oko 4 šolje. Ostavite da se ohladi, pokrijte i čuvajte na sobnoj temperaturi dok ne spremite i sve ostalo. Ganaš se može napraviti i par dana unapred i čuvati u hermetički zatvorenoj posudi u frižideru. Izvadite ga iz frižidera 1 dan pre upotrebe.

Napravite krem od putera:

U maloj šerpi pomešajte kristal šećer i vodu.

Stavite šerpu na jaku vatru, dovedite do ključanja i kuvajte, bez mešanja, 3 do 4 minuta, ili dok sirup ne postigne 120 °  na kuhinjskom termometru.

U međuvremenu umutite jaja i žumance na srednjoj brzini 3 do 4 minuta, ili dok ne pobele. Kada je sirup gotov skloniti sa vatre. Na maloj brzini, polako dodajte sirup u jaja, sipajući ga niz ivicu činije da ne bi udario u metlice miksera i prskao.

Pojačajte brzinu na srednju i mutite 6 do 8 minuta, ili dok smesa ne postane svetla i hladna na dodir. Smanjite brzinu na nisku i dodajte puter, po nekoliko kockica, ne sve odjednom. Povećajte brzinu na srednju i nastavite da mutite 4 do 5 minuta. Smesa će se u početku promeniti i izgledati zgrušano, ali to je uredu. Uskoro će postati glatka i svilenkasta.

Dodajte espreso prah i so i umutite dok se potpuno ne sjedini. Trebalo bi da imate oko 3 šolje. Koristite krem u roku od 30 minuta. Ako ne koristite odmah, poklopite i ostavite na sobnoj temperaturi do 8 sati, ali pre upotrebe snažno umutite drvenom varjačom dok ne postane glatko. Možete i da prebacite u hermetički zatvorenu posudu i čuvate u frižideru do 5 dana, a zatim izvadite par sati ranije da ga dovedite na sobnu temperaturu i takođe pre upotrebe ponovo umutite mikserom nekoliko minuta dok ne postane glatko.

Slaganje torte:

Kada su kore dackuoise gotove, pažljivo ih skinite sa pek papira. Koristeći reckavi nož kao za hleb odsecite ivice tako da budu ravne i otprilike iste veličine. Kore su jako nežne, lako se lome, pa budite pažljivi. Jedna polomljena ipak može da se iskoristi da je stavite u sredinu. Čak i da svaka pukne, mogu ipak da se sastave, pa da se torta spolja zamaže.

Postavite prvu pravougaonu koru.

Napunite poslastičarsku kesu sa okruglim ravnim vrhom prečnika 1,3 cm sa približno pola ganaša. Stavite sloj ganaša debljine oko polovine debljine prsta na prvu koru.

Postavite drugu koru preko ganaša, malo pritisnite da se zalepi.

Drugu poslastičarsku kesu (ili onu istu opranu) napunite puter kremom, pa taj krem nanesite na drugu koru u istoj debljini kao i ganaš. Treba da vam u kesi ostane veći deo krema.

Preko puter krema stavite treću koru tako da ravna strana bude gore, malo je pritisnite da se slepi za puter krem, pa na nju nanesite preostali puter krem i celu tortu malo premažite kremom (taj sloj oko cele torte ne mora da bude debeo, ali treba da poravna neravnine i popuni eventualne rupe u korama).

Stavite tortu u frižider na najmanje 1 sat da se svi slojevi ohlade.

Kada budete spremni za serviranje, sipajte preostali ganaš u posudu za kuvanje na pari i zagrejte dok se ne istopi ili zagreje dovoljno da može lako da se sipa.

Otopljeni ganaš ravnomerno prelijte preko cele torte (koju ste postavili na pek papir jer će da curi dosta), tako da pokrije gornju površinu i kaplje sa strane. Poravnajte ganaš na vrhu torte. Zatim špatulom rasporedite ganaš koji curi niz stranice tako da ravnomerno pokrije stranice. Nešto od ganaša će se možda pomešati sa puter kremom, što ne smeta, jer će strane biti prekrivene isečenim bademima.

Sada utisnite listiće badema u strane torte, potpuno ih pokrivajući.

Stavite tortu na tanjir za serviranje, a cele lešnike pritisnite duž gornje ivice za dekoraciju.

Torta se može u hermetičkoj posudi (da se beze kore ne bi ovlažole i opustile) u frižideru do 2 dana.