SVEČANI GALANTIN

Galantin je „stari francuski žele“ koji se pravi sa korom od piletine, pačetine, mesa fazana, zečetine ili teletine-dakle, može skoro od bilo koje vrste mesa. Galantin je prilično teško pripremiti, jer je jelo složeno, zato se i zove galantin, od reči galant što znači složen.

Klasični recept podrazumeva da se mleveno meso se pomeša sa začinima, zatim prokuva ili peče, pa se ohladi i od njega se napravi kora, tj, osnova želea. preko mesa se stavlja povrće, a sve se pokriva aspikom. Jelo se poslužuje kao hladno predjelo i veoma je bogato i sofisticiranog izgleda. Jelo se pominje još u srednjem veku, ali ne u današnjem obliku, već kao neka vrsta sosa.

Sastojci za pravougaonu posudu dimenzija 25cm X 15cm X 7,5 cm:

1400 gr zečetine bez kože, iznutrica, glave i nogu (koristili smo zeca sa farme)

Za čorbu u kojoj ćete kuvati zeca:

120 gr crnog luka

120 gr šargarepe

150 gr praziluka, samo beli deo

80 gr korena celera

8 zrna pimenta, izostavite, ako nemate

2 lista lovora

8 karanfilića

Treba da na kraju imate 1,4 litra čorbe.

treba još:

300 gr šargarepe, to je oko 4 kom.

100 gr pečenih ili konzerviranih slatkih crvenih paprika (300 g svežih)

100 gr kiselih krastavčića

mala veza peršuna

2 grančice estragona (ako ga nemate, možete ga izostaviti)

15 listova želatina ili 35 gr želatina u prahu

so i grubo istucani biber u zrnu po ukusu,

Priprema

Isecite zečje meso na četvrtine, stavite ga u hladnu vodu, dodajte luk u koji ste zaboli karanfiliće, praziluk presečen poprečno na pola, celer i šargarepu . Voda treba da prekrije zeca najmanje 3 cm.

Smanjite vatru na srednju, skinite penu koja se stvara, pa smanjite temperaturu ringle na nisku i kuvajte 2 sata, dok zec potpuno ne omekša.

Posle sat vremena, izvadite povrće iz čorbe, više nam neće trebati.

Na samom kraju kuvanja dodajte lovorov list i kuvajte čorbu još 2-3 minuta. Čorbu ne solite.

Ohladite zečje meso u čorbi.

Kad se meso ohladilo, odvojite ga od kostiju, isecite na krupne kockice (3 cm-4 cm), a onda kockice viljuškama "isfronclajte" na vlakana ili sameljite krupno.

Skuvajte 4 šargarepe u maloj količini vode dok ne omekšaju (20-30 minuta), zatim ohladite. Šargarepu isecite na kockice od 1,5 cm.

Pečene paprike bez peteljki i semenki, prvo prepolovite, pa isecite na kockice od oko 2 cm.

Sitno iseckajte kornišone.

Iseckajte začinsko bilje (samo listove)-peršun i estragon, ali ne previše sitno.

Potopite 15 listova želatina u 200 ml čorbe od kuvanja zeca na 10 minuta.

Stavite nabubreli želatin u malu šerpu i, stalno mešajući, dovedite skoro do ključanja, dok se želatin potpuno ne rastvori, ali ne sme da vri.

Pomešajte rastvoren želatin sa preostalih 1,2 litra čorbe, sad čorbu malo posolite, ali ne previše, jer ste solili i povrće.

Dobro je prvo testirati čvrstoću pripremljenog želatina: uzmite oko 100 ml čorbe sa rastvorenim želatinom, stavite u plastičnu posudu i stavite u zamrzivač da se stegne. Ako se posle dvadesetak minuta ne želira kako treba, već se praktično zamrzava, onda dodajte još malo žeelatina u onu pripremljenu čorbu.

U jednoj posudi pomešajte šargarepu iseckanu na kockice, kornišone, pečene paprike na kockice i seckano začinsko bilje. Začinite solju i istucanim biberom.

Obložite kalup plastičnom folijom da biste kasnije lakše izvadili galantin.

Na dno obložene posude rasporedite rastresito zečje meso, odozgo rasporedite, opet rastresito, bez pritiskanja i sabijanja, mešavinu povrća.

Onda pažljivo kutlačom prelijte čorbu sa želatinom preko svega.

Pokrijte kalup folijom, ali da folija ne dodiruje površinu galantina.

Ostavite napunjeni kalup na sobnoj temperaturi 1-1,5 sat.

Zatim kalup sa galantinom stavite u frižider da se steže preko noći, ali najmanje 6 sati.

Sledećeg dana, okrenite kalup na poslužavnik za serviranje i poslužite galantin isečen na šnite debljine oko 2 cm. uz senf i hren.

Galantin možete čuvati u frižideru do 3 dana.