KUURDAK

Kuurdak je jedno od najstarijih i najvažnijih jela u centralnoazijskoj kuhinji. To je tradicionalno, bogato jelo od prženog mesa i povrća, poreklom iz Kirgistana i Kazahstana. Priprema se brzo i jednostavno, a rezultat je mekano meso u sopstvenom soku sa aromatičnim povrćem.                                                                                           

Naziv jela potiče od reči koja u turkijskim jezicima bukvalno znači „prženo“ ili „pečeno“. Kao stočarima, koji su stalno menjali boravište, nomadi su zavisili od hrane koja se priprema brzo, u jednom kazanu, a koja donosi dosta energije. Kuurdak se tradicionalno spremao odmah nakon klanja životinje (najčešće ovce). Dok bi se meso čistilo i pripremalo za glavno jelo zvano bešbarmak, kuurdak je služio kao brzi obrok da nahrani gladne domaćine i goste.Nomadi su razvili i posebnu verziju pod nazivom tondurma kuurdak-meso bi se ispržilo u velikoj količini ovčije masti i prelilo u posude tako da vazduh ne može da dopre do njega. Kada se mast stegne, ona deluje kao prirodni konzervans, pa su nomadi mogli mesecima da nose ovo jelo sa sobom. Prava, tradicionalna verzija ovog jela prilično se razlikuje od modernih recepata: autentični kuurdak se pravio od jagnjećih, ovčijih ili konjskih  iznutrice: crne i bele džigerice, bubrega, srca, jer se ovi delovi najbrže kvare i morali su se odmah utrošiti. Po tome je ova autentična verzija jako slična našoj kavurmi, sem što se kod nas pravi od svinjskih iznutrica, eventualno junećih.

Biljno ulje u ta davna vremena nije postojalo u stepama. Koristio se isključivo kurjuk (topljena mast iz repa posebne rase centralnoazijskih ovaca). Pored mesa, luk je jedino povrće koje se nalazilo u prvobitnom receptu, i to u velikim količinama. Iako je krompir danas neizostavan deo kuurdaka u Kirgistanu, on nije autentična nomadska namirnica. U regiju Centralne Azije doneli su ga Rusi tek u 19. veku. Nomadi su ga oberučke prihvatili jer dodaje jelu količinu i savršeno upija bogatu jagnjeću mast. Začini su jednostavni-samo krupna so, crni biber i kumin (zira).

Sastojci:                                                                                                        

500 gr junetine ili jagnjetine (najbolje sa malo masnoće) isečene na manje komade

50-100 ml ovčjeg ili jagnjećeg loja-kao zamena može da posluži prečišćeni puter ili ulje (vidi napomenu dole)                                                                                                        

2 glavice crnog luka, isečenog na rebarca                                                                    

3-4 čena belog luka, sitno seckana                            

 3 krompira isečena na krupnije kocke                                                  

 so i crni biber po ukusu,                                                             

1 kašičica kumina                                                                                                               

Priprema:

Na početku u tiganj stavite ghee (prečišćeni puter) ili malo ulja. Ghee je bolji jer može da izdrži visoku temperaturu, a da ne zagori. Prvo zapecite meso- propržite komade svežeg mesa na toj masnoći da dobiju lepu, rumenu koricu. Ako odmah sipate moču, meso će se kuvati umesto da se prži.                                                                                 

Smanjite vatru, dodajte crni luk i dinstajte dok ne postane staklast.                     

Potom dodajte beli luk i kumin.                                                                                                                            

Ubacite isečen krompir, promešajte sve zajedno. Kada dodate krompir, umesto obične vode koja se u receptu dodaje za dinstanje, sipajte jagnjeću moču, a samo po potrebi dodajte malo vode, ako je u moči nema dovoljno. Moča u sebi već sadrži so i začine od pečenja, pa smanjite količinu soli koju dodajete na kraju. Probajte jelo pred kraj, pa tek onda dosolite ako bude potrebno.

Poklopite i ostavite da se krčka na tihoj vatri oko 30-40 minuta, dok meso i krompir potpuno ne omekšaju i tečnost ne ispari. Začinite solju i biberom po ukusu.                                                                                                                                                  Poslužite toplo.

Napomena: pošto je kod nas teško naći ovčji ili jagnjeći loj, kao zamena može da se koristi prečišćeni puter, gee puter, ili obično ulje uz dodatak moče od jagnjećeg pečenja, koja će dati potreban autentični ukus jelu (ja uvek sačuvam u zamrzivaču moču od jagnjećeg ili prasećeg pečenja i dodajem je raznim jelima da im dodam bolji ukus-kupusu, pirinču, pireu ili šečenom krompir…).