ŠTIPANCI /ŠTIPALKE/CIGANSKI UŠTIPCI

Ovo je starinsko, sirotinjsko jelo koje se pravi od minimalno sastojaka, a ime je dobilo po tome što se testo bukvalno štipa prstima i odvaja na komadiće.

U tradiciji romske kuhinje  hrana se prilagođavala onome što trenutno ima u kući. Kada se za ručak peklo meso (bilo u rerni ili u tiganju), masnoća koja bi ostala, bogata ukusima sokova od mesa, soli i začina, nikada se nije bacala. U njoj su se pržile štipalke, što im daje neverovatan, dubok i slano-pikantan ukus. Naziv su dobile, kako je već rečeno, po načinu pripreme – testo se ne razvlači oklagijom, već se prstima otkida („štipa“) i spušta direktno u vrelo ulje ili mast

Pošto se prave bez kvasca, u testo se umesto vode često stavlja kisela voda, uz dodavanje ponekad praška za pecivo ili sode bikarbone, kako bi testo odmah reagovalo i išlo pravo u tiganj bez čekanja.

Ovo je recept za tu autentičnu verziju:

Sastojci:

oko 400 g brašna

1 kašičica soli

oko 250–300 ml kisele vode, može i obične, ali onda dodajte malo praška za pecivo

moča, preostala masnoća od prethodnog ručka-ulje ili mast u kojoj se peklo meso – ako je ima malo, dodajte još malo čiste masti ili ulja-ovo je ključni sastojak za pravi ukus-

Priprema na starinski način:

U činiji pomešajte brašno i so.

Dodajte postepeno kiselu vodu. Mešajte varjačom dok ne dobijete gusto, lepljivo testo koje jedva spada sa kašike. Nema mešenja rukama i nema čekanja da naraste.

Procedite masnoću koja vam je ostala od pečenja mesa (da vam ne bi goreli sitni mrvljeni komadići mesa ako ih ima) i sipajte je u tiganj. Zagrejte je na srednjoj temperaturi.

Kašiku ili prste umočite u malo hladne vode, otkidajte (štipajte) komade testa i spuštajte ih direktno u vruću masnoću od mesa.

Pržite ih po par minuta sa obe strane. Pošto se prže u masnoći od mesa, štipalke će dobiti malo tamniju, prelepu rumenu boju i upiće sve one fine mesne sokove.

Ovakve štipalke su same po sebi toliko ukusne zbog masnoće u kojoj su se pržile da vam uz njih treba samo komad starog sira ili paradajz.

Štipalke mogu da se prave i kao kuvano testo:

Sastojci su isti za testo: brašno, so i voda.

Za prilog, po želji, nije obavezno:

mast

malo slanine

beli luk

aleva paprika, može ljuta

Priprema:

Zamesite glatko testo, a zatim rukom kidajte (štipajte) male komade i ubacujte ih u lonac sa ključalom, posoljenom vodom.

Skuvane su kada isplivaju, kao i sve druge knedle.

Onda ih procedite i prelijte vrelom mašću, u kojoj ste prethodno upržili malo naseckane slanine, belog luka i aleve paprike (što im daje baš pikantni, „ciganski“ šmek), a mogu se posuti i sirom.

Ja sam imala divnu moču od dinstanih pilećih bataka, sačuvala sam je baš za ovaj recept. U moči je bilo dosta masnoće, ali i nešto vode, jer sam batake dinstala, a ne pržila. Naravno, moča je već bila začinjena, puna ukusa od dinstanog pilećeg mesa, što je sve upilo testo.