OSTALE KUHINJE (centralnoazijske, romska kuhinja)

Azija ima najrazličitiji spektar kuhinja, obzirom da ima i veliki broj država na isto tako velikom prostoru sa različitim klimatskim i istorijskim uslovima, dostupnim različitim biljnim i životinjskim svetom, što utiče na formiranje kuhinja svakog naroda.

Kad kažemo azijska kuhinja, obično se kod nas misli na kinesku, japansku i, eventualno, jugoistočnoazijske kuhinje poput tajlandske, indonežanske, vijetnamske.

Indija je uvek bila posebna sa svojom kuhinjom, kao i Iran (Persija), dok su bliskoistočne kuhinje, uključujući i tursku, okrenute arapsko-musimanskim kuhinjama.

Od ostatka azijskog kontinenta ostali su delovi centralne Azije i zapadni delovi na kojima mahom žive istočnoslovenski narodi, ali i još neki, poput Rumuna, Moldavaca, Gruzijaca itd.

O većini ovih kuhinja sam pisala na drugim stranicama, posvećenim baš toj nekoj određenoj kuhinji, a pod ostalim kuhinjama će biti reči o ovim centralnoazijskim kuhinjama i još nekim, poput, recimo, romske kuhinje.

CENTRALNOAZIJSKE KUHINJE

U centralnoazijske zemlje, pa samim tim i kuhinje, spadaju kazahstanska, kirgistanska, tadžikistanska, turkmeninstanska i uzbekistanska kuhinja, kao i kavkaska kuhinja. Na tim prostorima živeli su i danas žive, takozvani, stepski narodi, nomadi, što je umnogome odredilo njihov način ishrane.

Od namirnica se koristi u ovim centralnoazijskim kuhinjama ono što je dostupno i što podnosi njihov, tradicionalno, nomadski način života.

Kuhinje naroda Centralne Azije su međusobno veoma slične i prilično bliske kuhinjama Zapadne Azije, posebno Mongolije, ali ima uticaja i slovenska kuhinja, obzirom da su ove zemlje dugo bile u sastavu Sovjetskog saveza, pa su se kuhinje mešale.

Već u samom načinu pripreme se vide razlike u azijskim regionima: u centralnoazijskim kuhinjama se jela pripremaju na dostupnoj masnoći, a to je ovčji loj, dok se, na pr. jela u Rusiji pripremaju na suncokretovom ulju ili u nekim delovima Rusije (koja je ogromna) na kukuruznom ili repičinom ulju; u istočnoazijskim kuhinjama se koristi susamovo ili ulje od kikirikija, kao i kokosovo ulje, dok se u Indiji koristi gee, prečišćeni, puter.  

I začini koje koriste centralnoazijske kuhinje su specifični-u Kazahstanu i Kirgistanu se najčešće koriste džando- vrsta boranije kod koje mahuna može da naraste do jednog metra,  i džusaji, koji po izgledu i ukusu podseća na lišće mladog belog luka.

U gotovo celoj Aziji, pa tako i u centralnoazijskim kuhinjama, pirinač je osnova ishrane. Jelo poznato kao PLOV ili OŠ, na pr. je široko rasprostranjena varijacija pilava. Plov je nezaobilazno jelo centralnoazijskih kuhinja, iako sličan pilavu, ima potpuno različit ukus i tehniku pripreme.

Kad je u pitanju meso, u većini ovih zemalja, pretežno se koriste konjsko i ovčije meso (mongolski uticaj). U Kazahstanu praznik ne može da se zamisli bez konjskog mesa. Od konjskog mesa se prave čuvene kobasice KAZI.

Na Kavkazu se pripremaju ŠAŠLJIKI. To je postojbina svih šašlika i kebaba. Pripremaju ih od svih vrsta mesa-svinjetine, jagnjetine, piletine, uz dodavanje povrća-paradajza, paprike i patlidžana. Ponekad se koristi i riba. Meso se uvek marinira u marinadama i za svaku vrstu mesa postoji odgovarajuća marinada.

U kuhinjama centralnoazijskih zemalja se dosta koristi dostupno povrće, kao patlidžan, krompir, korenasto povrće, mahunarke, zimi se više jede ukiseljeno povrće. Dosta se prave i razna testa-razanci, sa kojima se dalje pripremaju jela.

PELJMENI, su originalno ujgursko jelo, smatraju se delom jamalske kulinarske tradicije, ali su zbog istorisjkih okolnosti jako rašireni u Rusiji i istočnoslovenskim zemljama. U Sibiru ih ostavljaju napolju, da se zamrznu, kako bi se punjenje od mesa očuvalo tokom zimskih meseci.

Na centralnom ognjištu u nomadskim kuhinjama gori vatra na kojoj se spremaju čuveni specijaliteti centralnoazijske kuhinje.

Najpoznatiji je BEŠBARMAK, nacionalno jelo nomada, tanko testo uglavnom kvadratnog oblika (talasbešbarmak), kuvano u bogatoj mesnoj čorbi i servirano sa sitnim kockicama mekanog mesa, najčešće konjetine, ali i jagnjetine ili govedine, i zaliveno "čikom", crvenkastom, aromatičnom čorbom od jagnjetine, luka i bibera. 

Sličan bešbarmaku je i LAGMAN, čija su osnova široki rezanci u sosu, sa dosta mesa i povrća. Lagman je izvorno ujgursko jelo, (Ujguri su drevni narod koji živi na severozapadu Kine). Kasnije se ovo jelo proširilo po srednjoj Aziji i postalo veoma popularno. Lagman u centralnoj Aziji uglavnom pripremaju na uzbekistanski i tadžekistanski način. Za razliku od srednjoazijskog, u ujgurskom gotovo da nema sosa - samo sok od mesa i masti. Osim toga, sastojci se ne dinstaju, već prže. U originalnom ujgurskom lagmanu rezanci su uvek izvučeni, dok se u srednjoj Aziji mogu seći.

Svakako od poznatijih jela iz ovih kuhinja treba još spomenuti: ujgurski MAMPAR, azerbejdžanski KHINGAL, uzbekistansku ŠURPA supu, DAMLJANU i hleb LEPJAŠKU, zatim čečensko jelo ŽIŽIK GALNAŠ, ČEPALGAŠ i njihov hleb ČOKHAM, u Kazahstanu se priprema ŽAJMA, kao i vrlo staro jelo KUURDAK, koje se pravi i u Kirgistanu. Tatarska jela su AZU i VAK BELIŠ pogačice sa mesom. Mongolska supa BANTAM sa jagnjetinom je takođe vrlo poznata u ovom delu sveta.

U ovom regionu poznato je pecivo SAMSA-to je pecivo punjeno uglavnom mesom i često pečeno na specifičan način, lepljenjem testa za zidove vrelog kazana. Prave se i mirisni topli uštipci, mekani i vazdušasti, koji se tope u ustima.

Centralna Azija se smatra i postojbinom jogurta. Od ostalih vrsta pića, tu je ČALAP, nacionalno piće Kirgistana, od fermentisanog mleka, vode i soli, koje ima prijatan i osvežavajući ukus. Nezaobilazna pića su i KUMIS-fermentisano piće od kobiljeg mleka, i ŠURBAT-napitak od mleka kamile.

Naravno da se jedu i neke poslastice, najčešće orjentalnog tipa, prelivene šećernim sirupm. Poznat je tatarski desert od testa ČAK-ČAK, popularan u Kazahstanu i Turkmenistanu, ali i širom regiona, tu su i druge poslastice, kao PAŠMAK od karamelizovanog šećera, HALVOJTAR je neka vrsta tečne halve, BAURSAK su pržene loptice od testa; PARVADA su tradicionalne karamel bombone u obliku malih belih jastučića koji se prave od kuvanog šećera, limunovog soka i brašna. ŽENT je stepski desert popularan u Kazahstanu, napravljen od prženog prosa, putera, šećera, sušenog sira (irimšik) i suvog grožđa. NIŠALDA je bela, kremasta poslastica koja podseća na šlag, a pravi se od umućenih belanaca sa šećernim sirupom i korenom sladića, tradicionalno se sprema za prolećni praznik Navruz. NAVAT je kristalisani šećer od grožđa ili šećernog sirupa koji se često stavlja direktno pod jezik dok pije, najčešće, zeleni čaj.

ROMSKA KUHINJA

Romi su još od X veka nomadski narod. Iz nepoznatih razloga raselili su se iz svoje postojbine Indije i raširili se po gotovo čitavom svetu, ali najviše po Evropi. Zato romska kuhinja nije jedinstvena. Romi su iz svoje postojbine Indije poneli dosta uticaja indijske i južnoazijske kuhinje kao svoju tradiciju. Ali, kao nomadski narod, Romi su se prilagođavali zemlji u kojoj su se nastanili. Menjali su jezik, običaje, navike, pa i navike u ishrani. Otuda se u romskoj kuhinji vide uticaji istoevropskih kuhinja, mađarske kuhinje, jevrejske kuhinje, na prostorima Balkana i uticaji turske kuhinje...

Ipak, romska kuhinja obuhvata tradicionalna jela koja se vekovima prenose s kolena na koleno. Siromaštvo i život u skromnim romskim naseljima nisu im ostavljali mesta za obrađivanje zemlje ili gajenje životinja. Najčešće su svoja jela pravili na otvorenoj vatri, jela sa žara i iz kotlića, pa su to i danas njihovi najčešći specijaliteti. Romska jela su jednostavna, ali puna ukusa. U svoju kuhinju su uvrštavali poneki recept iz svake zemlje u kojoj su se nalazili i prilagođavali ga svojim navikama i mogućnostima. Njihova jela najčešće su pikantnija, koriste puno paprike, belog luka i ljute papričice, kao i druge vrste povrća, a u manjoj meri meso.

Mnoga jela su obeležena romskim imenom ili se spremaju na romski način, iako su preuzeta od lokalnog stanovništva, pa se to ističe u nazivima: ciganski sos, ciganska salata, ciganski ragu, ciganska kisela supa, cigansko varivo od paradajza, ciganska pogača itd.

Njihova jela karakterišu je bogati, pikantni ukusi, obilna upotreba začina (biber, beli luk, crvena paprika) i kuvanje na otvorenoj vatri.

Povrće kao krompir, kupus, pasulj, pirinač (iako nije povrće) čine osnovu romske kuhinje. Meso se ne jede često, ali kad se jede, jede se s poštovanjem i uživanjem, nikad preobilno.

Od mesa, u romskoj ishrani se načešće koristi živinsko meso-piletina i kokošije, ali i svinjetina i junetina.

Od poznatijih romskih jela sa mesom su piletina sa satarašom i cigansko pečenje, takođe i sarma-ali treba naglasiti da se u romskim jelima meso ne melje, već se vrlo sitno secka.

Hleb igra važnu ulogu u romskoj ishrani. Romi često prave domaći hleb, a pite sa raznim nadevima su takođe popularne.

Romi takođe vole i pripremaju poslastice, kao što su palacinke, baklava, kolači sa orasima i medenjaci. Ovi slatkiši obično su aromatični i bogati, a najpoznatija njihova poslastica, koju uvek ostavljaju za kraj ručka je pirog.

cigansko pečenje sa krompirom

krompir na četiri

štipalke

Postoji tačan red kako se ova jela pripremaju: najpre se u dubokoj masnoći peče meso, zatim se ono izvadi, a peče se krompir, pa se posle krompira u istoj masnoći isprže štipalke.

Inače. štipalke se obično prave kad nema hleba.

Hrana se kuva najčešće u jednoj posudi, obično kotliću na vatri, a u toj posudi se i stavlja na sto, često svi i jedu iz te posude zajedno.

paradajz čorba sa trganjčićima koju zovu ZUMI

Romska jela mogu se razlikovati od regije do regije, jer su recepti prilagođeni lokalnim namirnicama i ponekad je u receptima uključeno i nešto od kuhinja zemlje u kojoj se Romi žive.

Najpoznatija jela uključuju tradicionalnu poslasticu PIROG-desert sa rezancima od jaja, suvim grožđem, orasima, ananasom, šećerom, puterom i mladim sirom, zatim  POPARA SA KROMPIROM-jelo od kuvanog krompira, crnog luka, aleve paprike i testa; PAPRIKAŠ(romski gulaš)-dinstano meso sa povrćem, začinjeno belim lukom i ljutim feferonama, takođe u romsku kuhinju su ušle i SARME i PUNJENE PAPRIKE.

Romi pripremaju PUFE-pogačice od prženog brašna, a koje se jedu i slane sa sirom ili slatke sa džemom; KARITSA je prženi kukuruzni hleb, BUGAČA je pečeni hleb, a KAIMOKO je jelo od zečijeg mesa. CIGANITURO je prženi hleb sa jajima i lukom. Od ostalih jela treba pomenuti: SAK SUKLO, PALENTU, KUGEL, BOREK, KOFTE, PILAF, PEČENOG JEŽA, OLA GITANA jelo.

Uz obroke piju kafu ili čao (čaj).

svečana, lisnata pita sa suvim grožđem

Romi su poznati po svojoj gostoljubivosti i tradiciji deljenja hrane sa gostima, jer kod Roma, hrana nikad nije bila samo jelo, već i izraz gostoprimstva, radosti i preživljavanja. Kao i u svim kuhinjama sveta, hrana igra važnu ulogu u društvenim okupljanjima i proslavama.

Od ostalih kuhinja na ovaj stranici će se naći poneki recepti iz drugih slovenskih kuhinja-beloruske, slovačke, ukrajinske, kao i iz kuhinja sa prostora Balkana-zemalja bivše Jugoslavije. Ove zemlje uglavnom imaju slična jela jer su bile decenijama, čak i vekovima u sastavu većih zemalja-Sovjetskog saveza, Čehoslovačke, Jugoslavije.