SERNIKI

Poljaci imaju i jako vole svoju varijantu kolača od sira. Oni ga prave sa svežim sirom zvanim twarog, prave ga i u slatkoj varijanti koja se često ukrašava želeom od sezonskog voća ili drugim dodacima, ali ga ima i u slanoj varijanti. Upotreba poljskog belog sira twaróga je srce poljske kulinarske tradicije.

Serniki se mogu peći (Sernik pieczony-pečen) ili se praviti hladni (sernik na zimno-hladan, bez pečenja). Serniki su nezaobilazni deo praznične trpeze i porodičnih okupljanja u Poljskoj.

Poznati su po svojoj kremastoj teksturi i bogatom ukusu, a danas se prave u varijantama od klasičnih do modernih:

Sernik sa rosom (sernik z rosom) a'la Snickers

Sernik Krolevski (Kraljevski čizkejk): upečatljiv „crno-beli“ kolač sa kremastim filom od sira između dva sloja tamnog testa od kakaa.

Sernik Krakovski (Krakovski stil): klasična verzija koju karakteriše rešetkasti vrh napravljen od testa i često sadrži suvo grožđe i koru pomorandže.

Sernik na Zimno (Hladni čizkejk): popularna letnja poslastica koja se ne peče, često se pravi sa želatinom i preliva se voćem i šarenim želeom.

Sernik Baskijski (Baskijski čizkejk): moderni favorit poznat po namerno „zagorelom“ vrhu i ultra-kremastom središtu bez kore.                                                                     

Sernik ze słonym karmelem, izuzetno popularna moderna verzija gde je sam kolač sladak, ali preliven bogatim slojem karamele sa morskom solju.

U slanu verziju se dodaju začini i povrće. Osnova ostaje ista – twaróg (poljski beli sir), jaja i ponekad pavlaka, često sa dodacima kao što su vlašac, peršun, beli luk, rendani tvrdi sirevi za intenzivniji ukus, komadići pržene slanine, dimljeni losos ili sušeni paradajz.

Služi se uglavnom kao toplo ili hladno predjelo, a ponekad i kao glavni obrok uz svežu salatu.

Recept za slane serniki se smatra autentičnim u širem kontekstu poljske kuhinje jer je

glavni sastojak i dalje Twaróg: način na koji se sir melje i sjedinjuje sa jajima u ovom receptu je identičan tehnici koja se vekovima koristi u Poljskoj, tako da se ovaj recept za slani sernik direktno oslanja na tradiciju konzumiranja slanog twaróga. Poljaci jedu twarog svaki dan za doručak sa vlašcem i rotkvicama ili kao nadev za pieroge. Zato je ovaj recept zapravo ta ista, autentična kombinacija ukusa, samo pripremljena u formi pečenog kolača.  Danas je slani sernik veoma popularan u modernim varšavskim i krakovskim restoranima koji promovišu „re-imagined“ poljsku kuhinju, koristeći lokalne namirnice na nove načine.

Sastojci za slani serniki u obliku torte:

1 kg twaróga (ili punomasnog švapskog sira, bitno je da bude suv i dobro oceđen)

4-5 jaja, razdvojena žumanca i belanaca

100 gr putera, otopljen, pa ohlađen

2 kašike griza ili kukuruznog skroba (za čvrstinu)

1 veza sitno iseckanog vlašca

2 čena narendanog belog luka

po želji: 100 gr sitno seckane pržene slanine ili suvog vrata, ili 50 g rendanog parmezana.

so po ukusu

dosta mlevenog bibera

prstohvat muškatnog oraščića.

Priprema:

Sir dvaput sameljite u mašini za meso ili ga dobro izblendirajte da postane potpuno kremast, bez grudvica.

U sir dodajte žumanca, otopljeni puter, griz, beli luk i začine. Sve dobro sjedinite mikserom.

Špatulom lagano umešajte vlašac i slaninu, ako ih koristite.

U drugoj posudi umutite belanca sa prstohvatom soli u čvrst sneg.

Lagano, kašiku po kašiku, umešajte sneg u smesu od sira pazeći da ostane vazdušasta.

Sipajte smesu u okrugli kalup prečnika 24-26 cm, obložen papirom za pečenje.

Pecite u prethodno zagrejanoj rerni na 170°C oko 50-60 minuta, dok gornja površina ne dobije zlatno-smeđu boju.

Hlađenje: Ostavite sernik da se potpuno ohladi u isključenoj rerni sa malo otvorenim vratima kako ne bi naglo spao.

Ovaj slani sernik je najbolji kada je mlak ili potpuno hladan, poslužen uz svežu salatu od rotkvica: pomešajte tanko sečene rotkvice sa malo iseckanog krastavca i mladog luka, a umesto ulja za prelivanje, koristite gustu kiselu pavlaku (ili grčki jogurt) sa malo soli i dosta bibera.

Meni je odgovaralo da pravim na ovaj drugi način, kao male pitice.

Sastojci za drugi način pripreme:

450 gr twaroga ili sitnog, sremskog, neslanog sira (mora da bude suv, bez tečnosti)          

2 jaja                                                                                                                                 

½ + ½ šolje brašna, po potrebi i malo više                                                                 

¼ kašičice soli                                                                                                                         

3-4 kašike ulja, za prženje

Priprema:                                                                                                                   

U velikoj činiji izmrvite sir viljuškom.                                                                                         Dodajte 2 jaja i dobro promešajte.                                                                 

Dodajte ½ šolje brašna i so. Dobro promešajte da razbijete sve grudvice brašna ili sira. Masa će biti gusta kao testo, a ne kao tradicionalno testo za palačinke.                            

Formirajte kao palačinkice, odnosno male pitice.                                      

Pripremite tanjir sa oko ½  šolje brašna za paniranje serniki.                         

Izvadite otprilike ¼ šolje testa odjednom.                                                             

Rukama lagano poravnajte testo kao malu pljeskavicu ili piticu.

Uvaljajte je u brašno sa obe strane, otresite višak brašna i ostavite sa strane dok ne pripremite i ostale serniki.                  

U velikom tiganju zagrejte 3-4 kašike  ulja i spustite serniki u tiganj pomoću lopatice. 

Pržite na srednjoj temperaturi oko 4-5 minuta sa svake strane, dok svaka strana ne porumeni. Nemojte pretrpavati tiganj palačinkama, jer ćete rashladiti ulje, pravite ih u 2-3 serije.                                                                                                                                                    Stavite ispržene serniki na papirni ubrus da se ocede.

Poslužite ih uz salatu od rotkvica i krastavaca kao što je gore već napisano.

PS: na ovaj način se prave i slatke serniki, samo se u testo dodaje 1/4 šolje šećera i po želji kašika suvog grožđa. a za serviranje se tradicionalno prelivaju voćnim prelivom ili želeom i pavlakom ili medom, ili se samo posipaju šećerom u prahu.