SMUĐ NA POLJSKI NAČIN/SANDACZ PO POLSKU/SA GLJIVAMA I REPOVIMA RAKOVA

Smuđ se u kuhinji Poljske sprema na više načina.

Tradicionalni poljski način podrazumeva poširanje (kuvanje u supi) kako bi nemasno meso smuđa ostalo mekano, a prelivao se jednostavnim, ali bogatim poljskim sosom sa kuvanim jajima i puterom.

Prženje na puteru ili pečenje u rerni je danas daleko popularnije. Dobija se hrskava kožica i bogatiji ukus pržene ribe, koji savršeno odgovara bogatom sosu od putera i jaja.

Smuđ sa lisičarkama i repovima rakova je kulinarski luksuz.

Ova verzija se, zapravo, ugleda na vrunsku francusku i rusku carsku kuhinju (u starim kuvarima sreće i pod nazivom Smuđ na ruski/kneževski način). Ovo jelo vuče korene iz zlatnog doba poljske gastronomije (19. i početak 20. veka), kada su rečna riba, šumske gljive i rakovi bili stubovi aristokratskih gozbi.

Za autentični ukus stare, otmene poljske kuhinje, verzija sa lisičarkama (kurki) i repovima rakova (szyjki rakowe) je najbolji izbor.

Smuđ, lisičarke (šumske gljive) i rečni rakovi su prirodni stanovnici istih eko-sistema. Njihovo kombinovanje je vrhunac rečne gastronomije.

Smuđ se ispeče, a od lisičarki, repova rakova, belog vina, malo ribljeg fonda i guste, masne  pavlake (ili putera) napravi se bogat, kremast i aromatičan sos. 

Sastojci za 4 osobe:                                                                                   

oko 1 kg fileta (ili 4 komada) smuđa, ako su manji mogu i 2-3 cela, bez glave

250 gr svežih lisičarki ili oko 100 gr suvih (dolaze u obzir i neke druge kvalitetne šumske pečurke, ali su lisičarke najčešće)                                

1 manja glavica crnog luka                                                                                          

50-80 gr putera (3-4 supene kašike)                                                                             

soli i mlevenog belog bibera po ukusu 

kašičica limunovog soka

sveža mirođija ili peršun                                                                                                      

oko 50 ml belog vina                                                                                                   

2-3  kašike masnije kisele pavlake                                                                                 

100 gr repova rečnih rakova-svežih ili smrznutih (njih prethodno odledite), sitnije naseckanih

Priprema:                                                                                                          

Očišćenu i opranu ribu ispržite u tiganju ili je ispecite u rerni.            

Ako koristite suve lisičarke, prvo ih rehidrirajte 15 minuta u vrućoj vodi. Zatim ih isecite na manje komade ako su krupne, sitnije ostavite cele. Sveže pečurke samo očistite i naseckajte.

U istom tiganju gde ste pržili ribu zagrejte puter da se otopi i zapeni, pa stavite sitno iseckan crni luk da se proprži, da omekša, zatim dodajte iseckane lisičarke.

Posolite, pobiberite i mešajte dok pečurke ne puste vodu, biće malo tečnosti, jer one ne puštaju vodu kao šampinjoni.  Dinstajte ih na srednjoj temperaturi dok tečnost ne ispari, pazite da ne zagore.

Sipajte belo vino u tiganj, pustite da proključa i varjačom "ogrebite" dno tiganja kako bi se svi karamelizovani sokovi od ribe pokupili u sos. Kuvajte oko 2 minuta da alkohol ispari.

Smanjite vatru na minimum.

Umešajte repove rakova i kratko ih zagrejte (oko 1 minut je dovoljno, jer se rakovi obično kupe već skuvani).

U posebnoj posudici razmutite kiselu pavlaku sa nekoliko kašika toplog sosa iz tiganja (da se ne bi zgrudvala), pa je polako sipajte u tiganj.   

Sve lagano promešajte na tihoj vatri dok se sos ne zgusne (ne sme jako da ključa).

Sklonite sa ringle, dodajte limunov sok, malo sveže mirođije ili peršuna, i doterajte ukus solju i biberom.

Za posluživanje prvo na tanjir sipajte dosta bogatog sosa sa lisičarkama i rakovima, a odozgo pažljivo položite filet smuđa sa kožicom okrenutom nagore, kako bi ostala hrskava.

U Poljskoj uz ovo jelo tradicionalno služe klasične domaće njoke od krompira (kopytka) ili kuvani krompir preliven sa dosta putera i posut mirođijom.  

Ako biste hteli da uz smuđa poslužite klasični poljski sos, trebaće vam:

100 gr.putera                                                                                          

3 kuvana jaja                                                                             

po pola veze sveže mirođije i svežeg peršuna                                                                              sok od 1 limuna                                                           

so i biber po ukusu

Priprema:

Na otopljenom puteru propržite 1-2 minuta narendana kuvana jaja, dodajte sok od limuna, pa sklonite sa ringle i umešajte naseckano sveže začinsko bilje-mirođiju i peršun, posolite i pobiberite po ukusu.

Sosom prelijte pržene filete smuđa