TELEĆA GLAVA U ŠKEMBETU

Ovo je starinsko, tipično kafansko, jelo. Priprema je duga i relativno komplikovana. Zato se i nije pravilo u domaćinstvima, već u kafanama. Pravi gurmani izuzetno cene ovo jelo, mada se danas praktično, izgubilo sa kafanskih jelovnika. Istina, nema više ni onih pravih, starinskih kafana. Ipak, može da se napravi i u kućnoj varijanti. Možda je najteže naći da kupite teleću glavu. Ima više načina da se ovo jelo pripremi, a ovaj recept je napribližniji onoj kafanskoj, tradicionalnoj pripremi. Kod ostalih načina pripreme uglavnom se sve usitnjeno meso i povrće, kao i nasečeni škembići stave u đuvečaru, preliju supom i zapeku. Ali to onda nije po definiciji "glava u škembetu".

Sastojci za veći broj ljudi, bar 6:

Jedna manja teleća glava do 5 kg ( ne mora da bude cela glava, može polovina, ali da ima jezik i mozak)

3 kg škembića

2 kg luka

80 gr belog luka

200 gr masti

2 dobro pune supene kašike aleve paprike

2 veze zeleni

so i biber po ukusu

2 lista lovora

ljuta paprika po želji, ako volite da bude pikantno

Priprema:

Teleću glavu skuvajte kao za supu, sa svom zeleni, kuva se 1h/ kg glave na tihoj vatri.

Škembiće operite dobro, neka ostanu u velikom komadu, skuvajte škembe u 6 litara vode nekoliko sati, dok sasvim ne omekša. Ja kuvam u ekspres loncu 2,5 sata. U vodu u kojoj kuvate škembiće stavite jednu glavicu luka isečenu na četvrtine, desetak zrna bibera i 2-3 lista lovora.

Kada je glava kuvana da se meso odvaja od kostiju, izvadite je u veliku tepsiju da se prohladiti. Supu sačuvajte.

Skinite svo meso sa prohlađene glave, kao i mozak i jezik. Jezik odmah oljuštite od one grube kože, ostavite sve sa strane.

Luk isecite sitno i ispržite ga na masti, na srednjoj temperaturi dok se pretvori u kašu, sve vreme mešajući, onda dodajte alevu papriku, so, mleveni biber i sitno sečeni beli luk.

U celu tu masu dodajte poskidano meso sa glave, nasečen jezik i mozak, nalijte u to oko 1 litar supe od kuvanja glave, pa prodinstajte još malo.

Skuvano škembe izvadite, malo isperite, ocedite i položite u odgovarujući, podmazani pleh za pečenje, tako da u plehu bude polovina škembeta, a druga polovina da bude spolja, preko ivice pleha, njome ćete pokriti punjenje.

Masu od luka i mesa izručite na polovinu škembeta u plehu, a drugom polovinom prekrijte, zatvorite sa dve-tri čačkalice (a možete i da uvežete kuvarskim koncem), nalijte sa oko 1 litar supe i zapecite u rerni oko 1 sat na 200 stepeni. Proverite povremeno da ne zagori odozgo, ako treba, pokrijte folijom.

Kad je jelo gotovo, izvadite ga na tanjir za serviranje, neka se samo malo prohladi da možete da ga sečete na šnite, ne zaboravite da skinete čačkalice ili konac.

Poslužite preliveno sosom od pečenja.

Uz jelo ide i dobro crno vino, a ide i pivo.