UPOTREBA IZNUTRICA U SVETSKIM KUHINJAMA

Iznutrice su delovi životinje manjeg kvaliteta od mesa, nekad je to bila sirotinjska hrana. U iznutrice spadaju: glave, repovi, papci, svi unutrašnji organi. Danas se ta jela od iznutrica mnogo više cene i jedu se u celom svetu.

sarmice od svinjskih debelih creva punjenih seckanim iznutricama i zapečeni sa prelivom od jaja

Iznutrice je teško kuvati da bi se postigao dobar ukus. Ipak, pravilnim odabirom delova, začina i načina pripreme dobijaju se ukusni, hrskavi i pomalo rastegljivi zalogaji. Jela od iznutrica su važan element mnogih kulinarskih tradicija, a korišćenjem delova životinja koji bi inače mogli biti odbačeni, moglo bi se reći da doprinose održivosti u hrani i poljoprivredi.

Neka jela od iznutrica pripremaju se za razne praznike, na pr. ovo se odnosi na škotske hagise, jevrejsku seckanu jetru, američke čiterlinge, meksički menudo, kao i mnoga druga jela. Creva se tradicionalno koriste kao omot za kobasice.

Japanski, moderni specijalitet su ražnjići od pilećih iznutrica. Taj ražnjić popularno zovu „mali lampion“. 

Na ražnjić se stavlja mali deo pilećih creva, komadić pileće džigerice i jaje, ali to je jaje koje kokoška nije snela, već je izvađeno iz utrobe zaklane kokoške. Ovo jaje liči na žumance, nema belančevinasti deo. Pre pečenja, ovako pripremljen ražnjić se umače u soja sos u koji su dodati neki začini, pa se stavlja na roštilj da se ispeče. Kad se posle pečenja zagrize jaje na ražnjiću, ono u ustima pukne i celo zalogaj dobija kremasti ukus.

Bubci su pileći želudac. Tekstura im je masna, a meso je čvrsto i elastično. U Kini se od njih priprema jedno jednostavno jelo-bubci se dobro operu, skine se sva masnoća i onda se vrlo tanko iseku na listove. Zatim se stavljaju da se isprže na vrelom ulju, doda im se naseckana ljuta papričica i naseckana ukiseljena rotkva i ništa više. Jelo se servira vruće.

bubci u sosu

Za mnoga ukusna jela se koriste juneći i svinjski želuci-naročito za čorbe, koje su popularne u mnogim svetskim kuhinjama.

juneći škembići zapečeni sa kačkavaljem

Takođe se komadi dobro skuvanih želudaca pohuju-kod nas su popularni pohovani škembići, a u Francuskoj jelo „saperska kecelja“. Kod nas postoji i čuveni kafanski specijalitet koji se danas retko pravi-teleća glava u škembetu.

Svinjska creva su poseban spcijalitet, koji nije svakom po ukusu. Kod nas se dime, peku na roštilju, a i obavezno se stavljaju u kavurmu. 

kavurma i švargla

Od jagnjećih creva se pravi jedan vlaški specijalitet, a jagnjeća creva su deo punjenja za jagnjeće sarmice i šardene. Nešto slično se priprema kao rolat od jagnjećih iznutrica uvijeno u maramicu u Italiji, u gradu Materi.

pržena svinjska creva na 2 načina

U Francuskoj imaju jedan poseban specijalitet od tankih i debelih creva pripremljen u obliku kobasice, zove se anduljeti. Kažu da je ovaj specijalitet veoma jakog, neprijatnog mirisa koji potiče od debelog creva, ali je veoma ukusan.

Pravi anduljeti se retko viđaju van Francuske. Nekad su se pravili od telećih i svinjskih creva, ali je zbog bolesti ludih krava, zabranjena upotreba telećih creva. Anduijeti se mogu služiti topli ili hladni,  češće topli. Tekstura je nešto grublja od većine kobasica, jer su creva grubo isečena. Kada se pravilno pripreme, dinstaju se dovoljno dugo u vodi ili čorbi da postanu veoma mekani, a zatim se pripremaju za serviranje. Gotovi anduljeti mogu se pržiti u tiganju, pohovati, kuvani, peći na roštilju ili grilovati, često sa povrćem (prvenstveno crnim lukom) u sosu od senfa ili crvenog vina.

Masna svinjska creva su omiljena sečuanska hrana. Da bi se dobro pripremila, moraju prvo da se jako dobro operu i spolja i iznutra (prevrnu se). Zatim se tretiraju u soli, sirćetu i pirinčanoj rakiji da bi se uklonio neprijatan miris creva. Struktura debelog creva je čvrsta, masna, glatka i elastična. Creva se pripremaju sa raznim začinima koji imaju zadatak da neutrališu loše mirise. Naročito je popularno jelo od prženih crevaca u bistrom, crvenom sosu od ljutih papričica.

rolat od svinjskih creva

Na severu Kine ovčje iznutrice se obavezno jedu za doručak. Ovčija džigerica uvijena u trbušnu maramicu, prži se na jakoj vatri. Pri tom dobija masniji i slasniji ukus.

U severnoj Africi, u Maroku, se na sličan način priprema jagnjeća džigerica. Ona se iseče na komade otprilike debljine prsta, a dužine oko 4 cm, džigerica se začini solju, biberom i alevom paprikom, pa se komadi uvijaju u trbušnu maramicu i tako se nabodu na štapiće za ražnjiće. Po nekoliko komada na svaki ražnjić. Zatim se ispeku na roštilju.

Tokom Kurban bajrama glavno jelo u Maroku je  barena jagnjeća glava. Meso sa jagnjeće glave je veoma hranljivo, meko i sočno. Glava se raspoluti i začini solju i mlevenim kimom. Onda se stavlja da se kuva na pari 5 sati najmanje. Posle toga se meso sa glave poskida i posluži.

začinjavanje jagnjeće glave pre kuvanja

meso sa skuvane jagnjeće glave

Kod nas su veoma cenjeni teleći /juneći obrazi, pripremljeni kao poseban specijalitet. Izuzetno su meki i ukusni.

sveži svinjski obrazi

sporo dinstani juneći obrazi

U Kini je poseban specijalitet od glave pržene afričke guske. Cela guska se isprži u vrelom ulju, zatim se izvadi i okači iznad ulja. Tokom 7 sati, na svakih pola sata se guska preliva vrelim uljem da bi se izjednačila temperatura mesa spolja i unutra, što je jako važno za dobijanje ukusnog mesa. Struktura mesa unutar guščje glave posle pripreme je čvrsta, a želatinozna masa je veoma ukusna.

pečene pileće glave

pržena pileća kresta

Guščja džigerica je svuda poseban specijalitet. Ona je velika i masna, mekana i mesnata. Zovu je „puter jetra“ jer ima preko 50 % masti u sebi.

U Francuskoj se guščja džigerica priprema barem 500 godina. Najpoznatije jelo od nje je Foa gra. Tokom termičke obrade na 35 stepeni džigerica počinje da se topi i dobija divan, meki ukus. Od pačje i guščje džigerice se prave poznate paštete.

isto kao ova pačja izgleda i guščja džigerica

U Kini guščju džigericu jednostavno iseku na šnite i isprže.

sveža pileća džigerisa sa srcem

Indoneženi takođe imaju specijalitet od pileće džigerice.

Na jednom japanskom ostrvu poseban specijalitet je džigerica ribe „ribolovica“. Japanci ovu džigericu zovu „džigerica morske guske“. Ona je veoma velika i čvrsta, čini čak ¼ ukupne težine ribe.

Pošto ima veoma jak miris, on se neutrališe potapanjem u pirinčanu rakiju sake. Zatim se džigerica uvije u foliju i kuva se na pari, dobije se fini, meki rolat od džigerice koji se seče na kolutove i dalje koristi za pripremu jela.

jelo sa prženom ribljom džigericom

Riba ribolovica se lovi samo tokom 3 meseca u godini, pa je ovaj delikates od njene džigerice sezonska poslastica za sladokusce.

pašteta od riblje džigerice

Jela od svinjskih papaka su popularna u celom svetu. Pripremaju se na razne načine u gotovo svim svetskim kuhinjama, osim, naravno, muslimanskih zemalja iz verskih razloga. Neki od poznatijih jela od papaka su prženi papci u crvenom sosu, papci u bistroj supi, kuvani papci u aspiku, u slovenskim zemljama se pripremaju razne varijante pihtija.

prženi svinjski papci

svež svinjski papak

U Švajcarskoj imaju jelo  od kuvanih papaka-Pieds de porc, koje smatraju delikatesom.

U Italiji, u gradu Modeni, jedan mesar pravi poseban specijalitet od papaka koji se i kuva u posebnoj posudi.

posuda za kuvanje svinjskih papaka

Najpre se veoma pažljivo koža sa papaka skine tako da ostane cela, samo se izvade meso i kosti.

Meso se isecka vrlo sitno, praktično se samelje, začini se solju, biberom i drugim začinima koji se čuvaju kao tajna, pa se time napuni skinuta koža. Zaveže se kraj i ceo proizvod liči na kobasicu. Tako pripremljeni papci se okače iunad vatre da se sporo peku na 70 stepeni, pri tom ne smeju da izgube mnogo vode, inače će meso unutra postati tvrdo. Treba da se postigne rumena boja kože papaka. Proces traje 5 sati. Zatim se papci skidaju i dalje pripremaju jela od njih.

jelo od punjenih svinjskih papaka

Regija Emilio i Romana takođe imaju brojne delikatese od sporednih svinjskih delova i iznutrica.

Grana bollito, bilo je omiljeno jelo cara Emanuela II. Jelo je komplikovano, a pravi se po principu sedmice, jer se posebno priprema 7 vrsta junećeg mesa od različitih delova juneta, posebno se kuva 7 vrsta iznutrica, takođe se posebno sprema 7 vrsta povrća i 7 različitih soseva. Sve to zajedno na kraju čini ovo jelo.

Tradicionalno seosko jelo u regijama Abruco i Molize se pravi od malih kobasica zvanih torčineli, napravljenih od telećih i jagnjećih iznutrica sa puno začina-peršunom, biberom, limunom i belim lukom, a zatim se ta pripremljena masa obavija crevima ( ne puni u creva) i peče na roštilju ili u rerni.

Rimske mesare se već više od 2000 godina nalaze u istoj četvrti grada, a to je opet uzrokovalo da stanovnici tog dela Rima osmisle brojna jela od ostataka pri obradi mesa i iznutrica, koje su im bile jeftine i dostupne. Primeri za takva jela su rigatoni ala pajata od telećeg tankog creva ili goveđi rep alla vachinara.

U Šangaju se svinjski papci i pileće nožice pripremaju u sao sosu, to je šangajski specijalitet.

pileće nožice u sao sosu

Dobro skuvani papci bez kostiju se naseku na male komade veličine zalogaja, pa se drže u ovom sosu 24h u frižideru. Tokom tog mariniranja papci postaju želatinozni, skoro providni i izgube masnoću. Ovo je brži način pripreme jela, a postoji i komplikovaniji, tradicionalniji.  Talog koji je u ćupovima ostao posle pravljenja sao sosa se premesi, pa se raskuvani papci u većim komadima i sa kostima ređaju u ćupove-red mase od taloga-red papaka, tako sve u slojevima dok se ćup ne popuni. Ćup se zatvori i ostavlja da se jelo fermentiše nedelju dana, pri čemu se meso papaka transformiše, očvrsne, postaje skoro providno, ukus mu je bogatiji od ukusa vina koje je bilo u talogu, a ukus alkohola je nestao. Posle 7 dana se papci vade, seku na šnite i poslužuju. Jelo je laganije nego kad se priprema u sosu.

Pileće nožice su kod nas nekad bile obavezan deo svake domaće supe, ali danas se gotovo uopšte više ne koriste, sem u nekim seoskim sredinama, gde sami gaje svoju živinu. Od pilećih nožica, koje su pune pektina i kolagena, mogu da se prave pihtije-tako to prave u Izraelu, gde se svinjetina ne koristi, ili da se pileće nožice samo dodaju uz papke pri kuvanju pihtija. Pileće nožice su korisne za naše kosti i zglobove upravo zbog tog visokog sadržaja kolagena.

Od junećih repova se takođe pripremaju neka veoma ukusna jela. Od junećih repova se prave odlični gulaši jer ima dosta mesa na njima, a kost u samom repu daje dodatni ukus jelu. U Indoneziji imaju nešto slično raguu od junećih repova (sop buntut). I u nekim drugim svetskim kuhinjama se repovi koriste za razna jela. Kod nas se ponekad rep kuva da se dodaje u masu za pihtije, jer ima dosta mesa, a kost daje ukus i želatinoznu masu koja je potrebna za pihtije.

svež juneći rep

Juneći i svinjski jezik je takođe veoma ukusno meso, pogodno za pripremu raznih specijaliteta. Jezik mora da se dobro skuva ucelo, pa se onda lako skida koža koja je preko mesnatog dela i koja se ne jede. Ukloni se i par sitnih koščica u korenu jezijk, tako da ostane samo mišičavi deo jezika. On se dalje seče na šnite ili drugačije komade i priprema prema raznim receptima, može sa krompirom da se ispeče, da se posluži samo kuvan sa hrenom, da se pohuje ili spremi u nekom sosu.

svinjski jezici sa zapečenim krompirom

Juneći bubrezi se koriste za razna jela-gulaše, paprikaše, kuvaju se u vinu ili sa krompirom, dinstani sa lukom, ali uvek se pre pripreme tih jela moraju dobro iskuvati da se ukloni miris urina iz njih, kao što se to radi i sa škembićima ili crevima.

Svinjska i juneća pluća zovemo i belom džigericom. Tekstura im je mekana, sunđerasta. Koriste se za razna jela-kod nas se pravi sa belom džigericom jelo udrobica, stavljaju se u kavurmu ili se jednostavno prži zajedno sa crnom džigericom i lukom. Jagnjeća pluća se stavljaju u jagnjeće sarmice ili šardene na pr.

Beli buberzi su lepši naziv za juneće, svinjske, ovčje ili kozje testise. Beli bubrezi su se oduvek spremali u raznim krajevima sveta. Kinezi su smatrali da redovno jedenje belih bubrega povećava polnu želju i leči mušku nemoć. Stari Grci su tvrdili da jela od testisa pre borbe daju vojnicima snagu, a stari Rimljani da beli bubrezi zdrave životinje leče bolesne testise čoveka.

Kad se očiste od opni i svih kanala, beli bubrezi se iseku na tanke komade, debljine prsta, i operu hladnom vodom, zatim se stavljaju u marinat od istopljene svinjske masti, bibera, paprike, listova bosiljka ili mirođije, hrena i belog luka. Tako prenoće u frižideru, a sutradan se izvade, uvaljaju u brašno sa alevom paprikom, pa se prže na slabo zagrejanom ulju, polako. Za prave gurmane, od njih se pripremaju i drugi specijaliteti, slično jelima od običnih bubrega.

U pripremi raznih gulaša od iznutrica koristi se i slezina, koja po teksturi podseća na džigericu.Ona se najčešće ne koristi sama za neko jelo, već u kombinaciji sa drugim iznutricama.

U našoj tradicionalnoj kuhinji se koriste i brizle-to su teleće grudne žlezde, one se peku na roštilju, pohuju, služe kuvane sa sosom. Kao i mozak ili beli bubrezi, i brizle prvo moraju da se očiste od opni i žilica, da se drže malo u hladnoj vodi sa sokom od limuna.To se radi zato što su to jako meki i nežni organi, na ovaj način malo očvrsnu i lakše se dalje pripremaju.

sveže juneće brizle

pohovane teleće brizle

Posebni se specijaliteti pripremaju od junećeg i svinjskog mozga. Mozak ima specifičnu, vrlo nežnu i meku teksturu. Pre pripreme samog jela sa mozgom, on mora da se očisti od spoljne opne i žilica, a onda da se kratko drži u hladnoj vodi ili da se prokuva, pa tek  onda dalje priprema. Najčešće se mozak seče na šnite i pohuje, ali od njega može da se priprema i supa, omlet, da se prave kroketi ili ćufte. Jela od mozga nisu za svakog.

Srce je mišić, ali različit od svih ostalih mišića. Malo je tvrđi u odnosu na druge mišiće, pa mora da se kuva duže. Koristi se za gulaše, paprikaše, ili za bilo koje drugo jelo, prženo ili kuvano, kao i svako meso.

sveže svinjsko srce

sveže juneće srce

Za kraj priče o iznutricama treba reći da ima iznutrica koje nisu bezbedne za ljudsku upotrebu ili mogu da se jedu uz vrlo pažljivu obradu. To se odnosi na organe japanske ribe Fugu koji su otrovni ako se specijalno ne očiste, zatim na džigericu belih medveda, pasa i perajara, koje ima veliku koncentraciju vitamina A; creva su puna koliformnih bakterija, pa ako se dobro ne operu mogu da izazovu oboljenja kod ljudi;  iznutrice krava obolelih od takozvane „bolesti ludih krava“ su opasne po život ljudi jer prenose neizlečivu bolest, a uopšteno rečeno iznutrice su bogate mastima i holesterolom, pa nisu generalno zdrave, takođe neke sadrže dosta purina i mogu da izazovu napad gihta. Ponegde sirovim iznutricama hrane pse, pa postoji opasnost od zaraze ehinokokozom, tj.psećom pantljičarom.

Za neka jela od iznutrica dati su recepti na stranicama odgovarajućih kuhinja:

-za naša jela od iznutrica-udrobicu, jagnjeće sarmice, pileću džigericu sa sirom, bubce sa vrganjima, pohovane škembiće, teleću glavu u škembetu, sočivo sa svinjskim iznutricama, džigerica sa prazilukom, recepti su u srpskoj kuhinji

-za menudo supu u meksičkoj kuhinji

-za foa gra i sapersku kecelju u francuskoj kuhinji

-za indonežanske pileće džigerice u indonežanskoj kuhinji

-za jelo od pilećih džigerica na iranski način u iranskoj kuhinji

-za svinjske papke na švajcarski način-piedes de porc, u švajcarskoj kuhinji

-za meze od svinjskih ušiju u bugarskoj kuhinji

-u brojnim svetskim kuhinjama se prave čorbe od škembića-Češkoj, Poljskoj, Rumuniji, Turskoj, Italiji, Bugarskoj, kod nas, tako su i recepti dati

Drugi recepti za jela od iznutrica biće objavljeni neki drugi put.