AUTENTIČNA SRPSKA BRZA HRANA-DRUGI DEO

Brza hrana u Srbiji je mnogo šira i dublja od popularnog roštilja u lepinji-ona je spoj pekarske tradicije, lokalnih recepata i navika koje su se formirale decenijama.

Kad su burgeri i pice stigli sa Zapada, mi smo već imali svoje „jela s nogu“ — burek, mantije, gibanice, projanice, pogačice sa čvarcima. Pekare su najpopularnija mesta za brzu, uličnu hranu u Srbiji. Najpopularniji pekarski, autentični naši proizvodi su: pre svih burek, zatim pogačice sa čvarcima, đevreci, ali i pazarske mantije, gibanica, projice itd.

BUREK

Burek je najomiljeniji, tradicionalni srpski doručak koji se kupuje u pekarama. Najčešće je sa sirom ili mesom, a obavezno se pije uz jogurt i najviše prija kad se jede prstima. Naš burek se dosta razlikuje od turskog. Turski burek je naziv za širu kategoriju testa, pravi se od razvučenog testa, ali u raznim oblicima, manje je mastan, nešto je tvrđi od srpskog.

Naš, srpski burek u današnjem obliku je nastao u Nišu, gde ga je 1498. predstavio čuveni turski pekar Mehmed Oglu iz Istambula. Srpski burek se pravi od testa koje se razvlači bacanjem u vazduh, uvek je okrugao, masniji je i mekši, seče se na četvrtine. Kod nas, kad se burek naručuje u pekari, mora da se doda i sa čim, odnosno, sa kojim punjenjem-tradicionalno sa sirom, mesom ili prazan, a u novije vreme sa pečurkama, pizza nadevom ili slatki-sa jabukama ili višnjama.

najčešći burek u pekarama-sa sirom i sa mesom

 burek sa sirom

PANČEVAČKI BUREK

Pančevački burek iz pekare Stankoski je poslednjih godina postao prava senzacija zbog spoja tradicionalnog testa za burek sa modernim i jakim ukusima:

Burek sa butkicom i hrenom: ovo je, verovatno, najpoznatiji ukus koji pretenduje da postane "novi klasik". Umesto klasičnog mlevenog mesa, unutra ide sitno seckana, dimljena i mekana svinjska butkica. Ključni detalj je hren – on daje oštrinu koja savršeno seče masnoću kora, praveći od doručka ozbiljan kafanski obrok u korama bureka. Burek sa butkicom je najlepši dok je vreo, jer se masnoća iz mesa tada najbolje stapa sa korama.

Burek sa sirevima sa plesnima (Gorgonzola/Rokfor): dok je tradicionalni burek sa sitnim, kiselkastim sirom, ovaj koristi plemenite sireve. Ukus je mnogo intenzivniji, kremastiji i "teži". Često se kombinuje sa orasima ili čak medom u nekim varijantama, što ga pomera iz kategorije obične brze hrane u kategoriju pravog delikatesa.

Burek sa piletinom i kikirikijem takođe vredi probati, kao i burek sa kulenom i sirom-sve ove vrste bureka su postali zaštitni znak ove pekare.

burek sa pilećim mesom, ali ne iz pančevačke pekare

Redovi pred pekarom su vikendom dugački. Pekara radi 24 h, ali najpopularniji burek sa ukusima poput butkice sa hrenom, plane veoma brzo u udarnim terminima doručka.

Pekara se nalazi u ul.Moše Pijade 42, blizu centra Pančeva.

POGAČICE SA ČVARCIMA

Pogačice sa čvarcima su još jedno autentično srpsko pecivo. Najbolje pogačice sa čvarcima u pekarama obično se prepoznaju po lisnatoj strukturi, bogatom ukusu čvaraka i hrskavoj korici. U Beogradu se posebno ističe pekara Trpković, zbog tradicionalnog recepta za izdašne i masne pogačice koje se tope u ustima, kao i Pekara Toma, zbog ujednačenog kvaliteta; njihove pogačice su nešto mekše, lisnatije i sa dosta čvaraka. Za najbolje iskustvo, potražite ih rano ujutru kada su sveže i tople.

Manje zanatske pekare često imaju pogačice sa čvarcima sa autentičnim ukusom jer koriste domaću mast.

U svakom slučaju, najbolje pogačice su one koje su preklapane više puta da se dobije lisnato testo, a premazane su mašću i čvarcima i pečene su do zlatne boje.

pogačice sa čvarcima u pekari

puž sa čvarcima, samo varijanta pogačice sa čvarcima

KUVANI I PUNJENI ĐEVREK

Đevrek je na Balkan stigao iz Turske, kao turski simit, ali se, kao i mnoga druga turska jela, kod nas promenio, pa  je kuvani đevrek postao pravi simbol beogradskih pekara, gde se decenijama priprema na specifičan način (prvo se kuva, pa peče).

đevrek kuvan u medovini, apsolutno posebnog ukusa

Običan đevrek je tradicionalna ulična hrana, za razliku od kuvanog i punjenog đevreka, koji su moderni "pekarski specijaliteti" Srbije.

kuvani đevreci

Punjeni đevrek je mekano, slano pecivo od dizanog testa, punjeno sirom, kajmakom, pršutom ili sastojcima za pizzu (kečap, šunka, kačkavalj) i slično. Priprema se tako što se testo razvlači, filuje se lokalnim sastojcima poput kulena, šunke i kačkavalja pre pečenja, što mu daje jedinstven domaći pečat koji se razlikuje od klasičnih praznih đevreka sa susamom, zatim se uvija u rolat ili spiralu, oblikuje u krug, premazuje jajetom, posipa susamom i peče do zlatne boje.

 Ovo pecivo je idealno za doručak ili užinu, a može se jesti i toplo i hladno.

punjeni đevreci

punjeni štapić-razlika je samo u obliku

GDE PROBATI DOBRE PUNJENE ĐEVREKE?

Pekara Gurmanski Đevrek ima u ponudi slane varijante:

GURMANSKI: slanina, urnebes, paprika

BUFFALO CHICKEN đevrek: pileći batak, pikantni Buffalo sos

MEDITERANSKI: sušeni paradajz, feta sir, ulje belog Luka

CRISPY BACON: mekana, prodimljena slanina, kačkavalj

JUŽNJAČKI: leskovačka sprža

BBQ REBARCA: svinjska rebra, BBQ sos

PICA: pelat, šunka, sir, origano

3 VRSTE SIRA: čedar, kačkavalj, sir

SREMSKI: pikantna sremska kobasica, zdenka sir

Postoje i slatke varijante punjenog đevreka-sa eurokremom i plazmom, sa nutelom, sa makom, sa višnjama i vanilom, sa jabukama i cimetom, kao i najnovija-Dubai varijanta.

Punjeni đevreci su hit i na popularnim street food festivalima u Beogradu, koji se održavaju na svakih 2-3 meseca na različitim lokacijama u gradu.

GIBANICA

Gibanica je tradicionalna srpska pita, pravljena od gužvanih kora sa mešavinom masnog belog sira, jaja i jogurta (ili pavlake ili mleka, mada može da se pravi i sa gaziranom vodom). Zbog tih gužvanih kora se zove još i pita gužvara. Iako na prvi pogled podseća na burek, potpuno se razlikuje od njega, jer se ne ređa u slojevima kao burek, a i po filu, jer osim sira, sadrži i jaja i mlečne proizvode. Gibanica je jedinstven srpski brend. Popularna je i kao brza hrana, pa se često prodaje na parče u pekarama.

PROJA I PROJANICA

Proja i projanica se sve češće u pekarama prodaju kao brzi doručak. Prava proja je od čistog kukuruznog brašna mlevenog u potočari, dok je projanica obogaćena sirom i jajima, što su autentični ukusi srpskog sela prilagođeni gradskom ritmu. Projanica se u pekarama najčešće pravi u kalupima za mafine u vidu mini prijica i prodaje na meru, dok se proja pravi u većim komadima i tako se i prodaje-na komad.

tradicionalna srpska proja pravljena sa brašnom sa potočare

mini projice sa sirom

PAZARSKE MANTIJE

Pazarske mantije su autentični srpski specijalitet iz Novog Pazara, zaštićen kao nematerijalno kulturno nasleđe.  Iako dele korene sa turskom kuhinjom, vremenom su u Srbiji dobile specifičnu formu koji ih čine lokalnim specijalitetima. Glavna razlika je u načinu pripreme i veličini.

Turske mantije su sitni komadići testa punjeni mesom koji se obično kuvaju u vodi (kao ravioli ili tortelini), a zatim prelivaju jogurtom, belim lukom i uljem sa paprikom.

Pazarske mantije su krupnije, prave se od tankih kora koje se ručno razvijaju, seku na kvadrate, pune isključivo goveđim mesom po originalnom receptu, ređaju se gusto zbijene u tepsiju i peku dok ne postanu hrskave.

Po sastojcima podsećaju na burek, ali način pripreme i serviranja daju im potpuno drugačiji karakter. Taste Atlas ih je proglasio za jedno od najboljih jela na svetu. 

 originalne pazarske mantije, slikane baš u restoranu u Novom Pazaru

 GDE PROBATI PRAVE PAZARSKE MANTIJE U BEOGRADU?

U Beogradu postoji nekoliko kultnih mesta gde se mogu probati autentične mantije.

Prave Pazarske mantije najbolje je probati tamo gde ih prave po originalnoj recepturi, gde je testo tanko razvučeno, a meso isključivo goveđe:

-Pazarski Specijaliteti, ul.Vojislava Ilića 7: Jedno od najpoznatijih mesta u gradu za ljubitelje autentičnog ukusa Novog Pazara. Mantije su im uvek sveže, a uz njih obavezno naručite domaće kiselo mleko.

-Mamina Oklagija ul.Bulevar kralja Aleksandra 139: Poznata po ručno razvijanim korama i tradicionalnom pristupu, gde se mantije peku po starim recepturama.

-Restoran Pazarske Mantije ul.Ustanička 64 b: Specijalizovano mesto koje nudi mantije u srcu Beograda, sa mogućnošću dostave.

-Pekara Sara ul.Medakovićeva 88: Nudi tradicionalne mantije koje su generacijama usavršavane.

PIROŠKA SA SIROM

Piroške su specifično prženo testo sa dodatkom krompira u testu, punjeno sirom (u drugim slovenskim zemljama se pune i drugim nadevima). Piroške potiču iz Rusije, ali kod nas su bile izuzetno popularna ulična hrana u Beogradu 80-tih godina XX veka. Najpoznatije su bile one iz beogradske "Atine", za njih se čekalo u redovima. Atina više, na žalost, ne postoji, ali te piroške sa sirom su dugo bile simbol gradske brze hrane, a da nije roštilj. Danas su uglavnom, potisnute iz pekara.

POPULARNOST SRPSKIH PEKARSKIH PROIZVODA U SVETU

Burek je već decenijama globalni fenomen, ali ga stranci glavnom povezuju sa Turskom ili Grčkom. Ipak, specifični okrugli, masni burek kakav se pravi kod nas, postao je hit u mestima sa velikom dijasporom, a u poslednje vreme i u Londonu i Njujorku se otvaraju artisan pekare koje ga prodaju kao vrhunski doručak.

Sa pančevačkim burekom sa butkicom, stvari su nešto drugačije. Razlog tome što još nije svetski prepoznatljiv je njegova lokalna ekskluzivnost. Ovaj burek je relativno skorašnja inovacija jedne porodice (pekara Stankoski) koja ga je pretvorila u brend.

Tajna nije samo u nadevu, već u specifičnom testu koje mora da izdrži težinu i masnoću butkice ili topljenog plesnivog sira, a da ostane hrskavo. To je teško kopirati u masovnoj proizvodnji.

Tu je i kult "skrivenog mesta"-ovaj burek trenutno uživa status "insajderske informacije". Gurmani vole činjenicu da moraju da sednu u auto i odu baš u Pančevo da bi ga probali. To mu daje na ekskluzivnosti.

Specifičnost ukusa-kombinacija butkice i hrena, ili gorgonzole, prilično je "hrabra" za prosečnog turistu koji tek otkriva Balkan, pa mu treba vremena da postane mainstream, odnosno svetski prepoznatljiv i popularan.

Ipak, s obzirom na popularnost društvenih mreža za promociju hrane, pitanje je vremena kada će strani vlogeri otkriti Pančevo i proglasiti ovaj burek za "ludi balkanski doručak koji morate probati".

Pazarske mantije su najnoviji "izvozni adut" Srbije. Zahvaljujući listama poput Taste Atlasa, gde su često rangirane u samom vrhu najboljih jela sveta, gurmani širom planete ciljano dolaze u Srbiju da ih probaju, a recepti se sve češće pojavljuju na stranim kulinarskim blogovima kao "skriveni dragulj Balkana".

Gibanica se ređe nalazi kao brza hrana na ulici, ali u svetskim kuvarima se često navodi kao "Serbian Cheese Pie" i služi se u restoranima balkanske kuhinje kao prepoznatljivo nacionalno jelo.