HOCHEPOT/ POTEE

Hochepot i potée su dva veoma slična, tradicionalna i izdašna seoska jela iz francuske (i belgijske) kuhinje.

U suštini, oba predstavljaju sporo kuvani ragu od mesa i zimskog povrća, ali se razlikuju po geografskom poreklu, vrsti mesa i nijansama u pripremi. Oba jela traže vreme, jer je ključ je u sporom krčkanju kako bi meso postalo mekano, a povrće upilo sve ukuse.

Potée doslovno znači „ono što se kuva u zemljanom loncu (pot)”. To je jedno od najstarijih jela francuskog seoskog područja. Karakteristično je za celu ruralnu Francusku. Skoro svaki region ima svoju verziju (najpoznatije su Potée Lorraine sa istoka i Potée Auvergnate iz centralne Francuske).

Osnovu uvek čini svinjsko meso (i to u raznim oblicima: slanina, kolenica, uvo, rep, kobasice) koje se krčka sa kupusom, krompirom, šargarepom i repom. Sastojci upiju skoro svu tečnost tokom dugog kuvanja. Često se preostala supa služi prvo, a meso i povrće zasebno kao glavno jelo.

Hochepot (ili flamanski Hutsepot) –naziv mu potiče od starofrancuske reči hottison, što znači „prodrmati”, jer se lonac tokom kuvanja drmao da se sastojci promešaju. Ovo je regionalna varijanta sa severa Francuske (Flandrija) i Belgije. Njegovi recepti datiraju još iz srednjeg veka.  Za razliku od potée-a gde dominira svinjetina, autentični hochepot je „bogatiji” miks različitih vrsta mesa. Tradicionalno sadrži volujski rep, jagnjeću plećku, teletinu i slaninu. Od povrća se obavezno dodaju šargarepa, praziluk, celer, krompir i prokelj. Povrće se uvek seče na krupne komade i služi celo (nikako pasirano) uz obavezan dodatak jakog senfa.   Kao i većina kuvanih jela, sutradan je još bolji kada se ukusi potpuno prožmu.

Ne treba mešati francusko-belgijski hochepot sa holandskim jelom hutspot, koje je zapravo pire od krompira, šargarepe i luka.

Recept za autentični flamanski Hochepot:

Sastojci 4 osobe:

250 gr goveđeg repa (isečenog na pršljenove – daje neverovatan ukus bujonu)

250 gr svinjske kolenice (sveže ili blago dimljene)

200 gr jagnjeće ili teleće plećke (isečene na krupnije kocke)

100 gr mesnate slanine u komadu

2 šargarepe

1 koren bele repe ili paškanata

1 praziluk (samo beli i svetlozeleni deo)

1/2 manjeg korena celera

100 gr prokelja

3 srednje velika krompira (čvršće sorte, da se ne raspadnu)

1 glavica crnog luka (izbodena sa 3-4 karanfilića)

1 lista lovora,

1 grančica majčine dušice i peršuna

so i crni biber u zrnu, desetak zrna

voda (ili goveđa supa) za nalivanje

Napomena: ukoliko želite da pravite potee, koristite samo svinjsku kolenicu, rep i slaninu. Ostalo je isto.

Priprema:

U veliki, dubok lonac stavite goveđi rep, svinjsku kolenicu i jagnjetinu. Nalijte hladnom vodom da ogrezne i pustite da proključa.

Kuvajte 5 minuta, a zatim prospite tu prvu vodu i isperite i meso i lonac. Ovaj korak je važan da bi bujon kasnije bio bistar i bez pene.

Vratite meso u lonac, dodajte komad slanine, glavicu luka sa karanfilićima i začine-lovor, majčinu dušicu, peršun, biber u zrnu i malo soli.

Nalijte hladnom vodom (ili supom) tako da sve bude prekriveno do oko 5 cm iznad mesa.

Stavite da provri, pa smanjite temperature ringle na minimum, poklopite i ostavite da se lagano krčka oko 1,5 do 2 sata.

Nakon što je meso omekšalo, u lonac dodajte krupno isečenu šargarepu, paškanat i celer. Po potrebi dolijte još malo tople vode. Kuvajte poklopljeno još 30 minuta.

Posle pola sata dodajte krupno sečen praziluk, prokelj i na pola sečene krompire. Kuvajte još 30 minuta, odnosno dok krompir ne bude potpuno mekan, a meso ne počne da se odvaja od kostiju.

Izvadite meso, odvojite ga od krupnih kostiju i isecite na komade za serviranje.

Na veliki tanjir (ili u duboku činiju) poređajte krupne komade povrća, preko stavite komade mesa, pa sve prelijte sa nekoliko kutlača vruće supe iz lonca.

Hochepot se tradicionalno služi uz jak, ljutkasti senf i kisele krastavčiće.  

Ja sam, u suštini, pravila potee, jer sam koristila samo svinjetinu. Na žalost, slika je malo mutna.