JAPANSKI SUFLE-ČIZKEJK

Japanski čizkejk (poznat i kao soufflé cheesecake ili cotton cheesecake) predstavlja savršen primer japanske kulinarske filozofije: uzeti strani koncept, dekonstruisati ga i usavršiti ga dok ne postane nešto sasvim novo. Ova japanska poslastica je ipak autentični japanski recept, ali je nastao kao moderna interpretacija zapadnih recepata pre samo nekoliko decenija.

Sir se u Japanu konzumira vekovima, ali čizkejk u današnjem obliku stigao je relativno kasno.

Ključni trenutak dogodio se 1969. godine kada je japanski poslastičarTomotaro Kazuno posetio Berlin. Tamo je probao Käsekuchen (nemački čizkejk) koji mu se dopao, ali ga je smatrao previše teškim za japanski ukus.

Po povratku u Japan, počeo je da isprobava recepte u tom stilu, ali je želeo da zadrži bogatstvo krem sira, a da postigne vazdušastu teksturu sličnu tradicionalnim japanskim biskvitima.

Posle niza isprobavanja, rezultat je bio "soufflé cheesecake" koji se prvi put pojavio u njegovoj poslastičarnici Rikurom Ojisan u Osaki.

Razlika između japanskog i zapadnjačkog čizkejka je u tome što:

1. japanski čizkejk ima vazdušastu, drhtavu, sunđerastu teksturu, dok zapadnjački iam gustu, tešku kremastu teksturu.

2. u japanskom čizkejku se koristi sneg od belanaca i manje sira, a u zapadnjačkom se koristi mnogo sira i cela jaja.

3. japanski čizkejk se peče u vodenom kupatilu, dok se zapadnjački, njujorški peče klasično, ali na nižoj temperaturi.

4. japanski čizkejk nije mnogo sladak, akcenat je na teksturi, a njujorški je dosta sladak i sa prelivima.

Iako japanski sufle čizkejk nije drevni japanski recept, on je jedini pravi japanski čizkejk, jer se u Japanu ne pravi ništa slično onome što mi zovemo "čizkejk" bez pečenja ili teškim američkim varijantama. Globalnu popularnost je stekao tek 1990-ih i 2000-ih zahvaljujući franšizama kao što je Uncle Tetsu, koje su ovaj desert pretvorile u viralni fenomen. Ono što ga čini japanskim, nije samo zemlja iz koje dolazi, već i tehnika-korišćene snega od belanaca za postizanje lakoće je tehnika, doduše pozajmljena od Francuza, ali primenjane na specifičan japanski način.

Sastojci:

250 gr krem sira

6 jaja

60 ml mleka, može i tečna slatka pavlaka

2 kašike ulja

2-3 supene kašike gustina

6 kašika šećera

2 supene kašike suvog voća

čašica vina ili rakije

1 kesica vanil šećera ili malo rendane korice limuna

1 kašika sirćeta

Priprema:

Staviti suvo voće da se natopi u rakiji ili vinu.

Uzeti krem sir i umutiti ga sa uljem i mlekom ili pavlakom, dodati 2-3 kašike gustina. Posebno umutiti belanca sa 3 kašike šećera i kašikom sirćeta da se dobiju meki vrhovi, a posebno žumanaca sa 3 kašike šećera.

Prvo sjediniti umućena žumanaca sa krem sirom, pa postepeno dodavati i belanca, paziti da smesa ostane vazdušasta.

Dodati i oceđeno i naseckano suvo voće.

Sipati u pojedinačne podmazane modle (rastopljenim puterom) i to ne do vrha, oko 2/3.  Modle staviti u pleh koji se napuni vrućom vodom i tako staviti u zagrejanu rernu da se peče u pari oko 50 min. na 150-160 stepeni. Kad se ohlade normalno malo splasnu.

Može da se masa sipa i u jednu veću modlu i da se tako peče. Modlu za pečenje sa odvojivim stranama pripremiti tako da se spolja obloži duplim slojem alu folije, jer se kolač peče na pari( an bari) pa da ne bi slučajno ušla voda u kolač, a na dno se stavi pek papir.

Onda sipati pripremljeno testo, modlom par puta lupnuti o sto da izađe vazduh,

Staviti napunjenu modlu u sud sa vrelom vodom koja dopire do oko polovine modle.

Peći 1 sat na 150 stepeni, pa onda isključiti rernu, a kolač ostaviti u njoj još 20 minuta. 

Izvaditi modlu iz rerne, prvo treba skloniti onu spoljnu foliju u kojoj na dnu može biti malo vode, zatim treba sačekati  malo da splasne kolač i da se ivice kolača odvoje od zidova modle. Tada može da se pažljivo prevrne na dlan leve ruke jer je jako nežan i mek, vazdušast, pa da se ne raspadne.

Staviti kolač na tacnu za tortu, odozgo može da se stavi glazura od voća sa želatinom ili samo da se pospe prah šećerom.