NIJE SVEJEDNO KADA SOLIMO JELO

So u kuhinji nije samo začin. Ona je alat koji menja strukturu i ukus namirnica. Zato pitanje kada treba posoliti često znači više nego koliko solimo.

Šta so radi hrani:

 1. So izvlači vodu putem osmoze

Kada posolimo namirnicu so izvlači vodu iz ćelija, površina se vlaži, menja se tekstura.

To može biti poželjno kod nekih namirnica kao što je patlidžan, tikvica, pečurake, koji sadrže puno vode.

To je nepoželjno, ako, recimo, prerano posolimo meso za brzo prženje.

2. So menja strukturu proteina

Kod namirnica bogatih proteinima (meso, riba, jaja) so „opušta“ proteinska vlakna i na taj način omogućava ravnomernije zadržavanje soka.

Zato meso može biti sočnije ako se soli unapred, ali i suvlje ako se posoli prerano i peče na pogrešnoj temperaturi.

3. So pojačava ukus -potiskuje gorčinu,  ističe slatkoću, zaokružuje aromu. Zato se prstohvat soli stavlja i u slatka jela.

Efekat soli zavisi od:

-vrste namirnice

-količine vode u njoj

-vremena termičke obrade

-temperature kuvanja

Zato nema univerzalnog pravila — treba razumeti proces. So može da osuši ili da sačuva sočnost namirnice, može da je omekša ili da učvrsti, može da izvuče vodu ili da pomogne njenom zadržavanju,  sve zavisi od toga kada i kako je dodajemo.

KADA SOLITI:

Vodu za testeninu – odmah na početku, i to treba dobro posoliti. Tada testenina upija so, kasnije ne.

Krompir – ako se kuva u vodi, kad voda provri

                  ako se peče ili dinsta soliti tokom pripreme

                  So utiče na brzinu omekšavanja krompira i ekstrakciju skroba.

Pasulj, sočivo i druge mahunarke– kasnije, pred kraj kuvanja. So nije neprijatelj mahunarki, delimično je zastarelo pravilo da se pasulj soli tek na kraju, ali se ipak ne dodaje odmah, već u kasnijoj fazi kuvanja. Ako se doda previše rano može produžiti omekšavanje opne, naročito kod starijih mahunarki, pa kuvanje traje duže, a zrna budu tvrđa. Kod vrlo starih i sušenih mahunarki, kisela sredina i so zajedno dodatno usporavaju omekšavanje.

Ostalo povrće i povrće kao tikvice, patlidžan, krastavac- soliti unapred, da puste vodu. 

Pečurke: soliti tek kad puste vodu

Meso –soliti pre ili posle, zavisi od tehnike pripreme.

            Za sporo kuvanje i pečenje soliti ranije (satima ili čak dan ranije), onda so prodire dublje, meso ostaje sočnije.

            Za brzo prženje neposredno pre ili odmah posle prženja, da se sok ne izvuče na površinu.

So sama po sebi ne „isušuje“ meso – pogrešna kombinacija vremena i temperature to radi.

Riba-uvek kratko pre pripreme, jer ima nežne proteine i brzo pušta vodu.

Kad treba da se neka tečnost redukuje, da se dobije sos, soliti na kraju. Ako posolite ranije, postoji opasnost da presolite jer tečnost isparava.

UKRATKO:

Soliti PRE

-meso za sporo pečenje, dinstanje, kuvanje

-meso koje stoji u marinadi

            Postoji kulinarsko verovanje da, ako se meso posoli pre pečenja, biće suvo. To je delimično tačno, a zavisi od: vremena, temperature i načina pripreme.

           Za sporo pečenje — ranije soljenje je čak poželjno.

           Za brzo pečenje — prerano soljenje može da izvuče sok i osuši meso.

-povrće kome želiš da izvučeš vodu (tikvice, patlidžan)

-salate od čvršćeg povrća (kupus, krastavac – ako ide kiseli ukus), da bi povrće omekšalo

Zašto- zato da so ima vremena da prodre, izvuče ili preraspodeli vodu i menja strukturu namirnice.

Soliti TOKOM kuvanja

-variva tipa paprikaša, gulaša, ragua, karija

-krompir koji se dinsta ili kuva „na gusto“

-jela sa dosta tečnosti

Zašto-dobija se ravnomerno začinjavanje bez šoka za teksturu.

Soliti POSLE

-ribu

-meso za koje se brzo prži

-jaja

-lisnato povrće

Zašto-čuva se sočnost i struktura, nema izvlačenja viška vode.

na slici su krupna morska so, sitna kuhinjska so i himalajska so

Za kraj, savet:

Kad god možete, koristite krupnu morsku so jer se lakše kontroliše i ravnomernije raspoređuje. Solite postepeno, malo po malo, i probajte – lakše je dosoliti nego popraviti presoljeno jelo.