SUVI MAFRUM/MBATAN BATATA

Mafrum  je libijsko jelo, koje su osmislili libijski Jevreji. Radi se o punjenom povrću. Korenasto povrće se izdubi i napuni mešavinom mlevenog mesa i začina. Ovo punjeno povrće se zatim prži i dinsta u sosu na bazi paradajza. Iako je krompir najčešće korišćeno povrće (mbatan batata), neki recepti koriste patlidžane, tikvice, luk i/ili paprike, karfiol (mabatan kromb), ali mogu da se pune i fileti male ribe (mbatan kawali). Sam naziv na arapskom ima značenje "oblaganja", tj. dva sloja sa punjenjem u sredini.

Mafrum se tradicionalno služi sa kus-kusom i jede tokom Šabata i jevrejskih praznika, a u libijskoj varijanti je Izuzetno je popularno jelo tokom meseca Ramazana.

Najpoznatije jelo ove vrste je sa krompirom. To su specifično sečeni komadi krompira tako da dva lista ostanu spojena na jednom kraju (praveći džep ili oblik sendviča). Taj džep se puni bogato začinjenim mlevenim mesom (jagnjetinom ili govedinom) sa crnim lukom, peršunom i začinima poput cimeta i đumbira. Nakon punjenja, krompir se uvalja u brašno i jaja (ili prezle) i prži u dubokom ulju dok ne porumeni.

Međutim, postoji i, takozvani, suvi mafrum, Mafrum bez sosa. Iako se tradicionalni libijski mafrum krčka u crvenom sosu, mnoge porodice (naročito u Izraelu, gde su se pomešale sirijska i libijska tradicija) preferiraju takozvani „suvi mafrum“.

Krompir se napuni mesom, uvalja u brašno i jaja i isprži u dobokoj masnoći, postane savršeno hrskav spolja, a meso unutra ostane sočno. Na taj način se zadržava hrskavost (tzv. crispiness), koja bi se izgubila potapanjem u sos, a sos naprave posebno i služe ga sa strane.

Postoji i sirijsko jelo Batata Mehshiyeh. U sirijskoj i levantskoj kuhinji postoji jelo koje je tehnološki skoro identično mafrumu, a zove se Batata Mehshiyeh (punjeni krompir).Razlika je u tome što Sirijci najčešće dube ceo krompir (naprave rupu u sredini) i pune ga prženim mlevenim mesom sa pinjolima i mešavinom začina baharat (nešto poput punjenih paprika ili tikvica).

Nakon punjenja, ti krompiri se samo isprže u ulju ili ispeku u rerni da dobiju zlatnu koricu i služe se suvi, uz pirinač, bez krčkanja u paradajz sosu.  

Sastojci:

4-5 srednjih krompira

 Za nadev od mesa:

300 gr mlevene junetine ili 450 gr ako nema te mlevenu jagnjetinu

150 g mlevenog jagnjećeg mesa

1 srednji luk, sitno isečen ili narendan

100 gr prezle

1 šolja mešavine seckanog korijandera, peršuna, nane

2 velika čena belog luka

1 kašika mešavine začina Baharat

1 kašika mlevenog kima

1 umućeno jaje,

soli i bibera po ukusu

Za pohovanje:

1 šolja brašna

1/4 kašičice soli

3 umućena jajeta

2 kašike paradajz pirea

ulje za prženje

Priprema:

Oljuštite krompir, pa ga isecite na kriške debljine 3 cm. U svakoj kriški napravite rez u sredini kao da hoćete da pravite sendvič, ali ne secite do samog kraja, tako da komad ostane spojen na kraju.

Stavite krompir u hladnu vodu pomešanu sa 1 kašikom soli, da bude potpuno pokriven, neka odstoji tako pola sata.

Pomešajte mlevenu jagnjetinu i junetinu, dodajte jaja, korijander, peršun, nanu, luk, prezle, beli luk, kim, mešavinu začina baharat, so i biber

Mešajte sve to rukom par minuta, dok ne postane lepljivo i dobro promešano.

Od mešavine mesa napravite srednje veliku lopticu i stavite je u svaki komad krompira, budite pažljivi, a kada je unutra, pritisnite bočne strane krompira da se čvrsto stegne, ali bez pritiskanja punjenja.

Uzmite veliku šerpu sa poklopcem i zagrejte oko 4 cm  ulja u njoj na srednjoj temperaturi.

Pripremite tanjire za pohovanje- prvi sa brašnom i solju, drugi sa umućenim jajima i paradajz pireom.

Kada je ulje dovoljno vruće, umočite svaki komad krompira u brašno, da se oblepi sa svih strana, a. zatim umočite u mešavinu jaja, opet sa svih strana i pažljivo spustite u ulje.

Polako pržite komade, nekoliko minuta sa svake strane. Pustite ih da se karameliziraju i postanu hrskavi, ako je temperatura previsoka, smanjite je, inače će se krompir ispeći samo spolja, a unutra neće biti dobro prženo. Okrenite ih i na drugu stranu i pustite da dobiju lepu zlatnu boju. Ne pretrpavajte šerpu, da ne bi previše rashladili ulje, a i da bi lakše okretali krompire.

Kad su lepo isprženi, porumeneli i postali hrskavi, izvadite ih rešetkastom kašikom i stavite ih na papirni ubrus da se ocedi višak ulja.

Poslužite uz predloženi sos, ali možete i neki drugi sos, recimo caciki, ili neku svežu salatu.

suvi mafrum, bez sosa

Ako želite da uz njih poslužite sos, trebaće vam:

3 luka, sitno naseckana

4 velika čena belog luka, sitno iseckana

4 kašike paradajz pirea

1 kašika mešavine začina Baharat

2 kašike dimljene paprike

1/2 kašike mlevenog kima

prstohvat šećera

so i biber po ukusu

opciono malo mlevene, ljute, čili papričice

par kašika ulja za prženje

Priprema sosa:

Iseckajte 3 mala luka i prodinstajte ih u tiganju na malo ulja.

Nakon luk postane staklast, dodajte beli luk, paradajz pire, mešavinu začina Baharat, dimljenu papriku (ili običnu), malo kima, prstohvat šećera, so i biber i, po želji za malo pikantni ukus, dodajte i čili začin.

Dinstajte 2-3 minuta dok ne zamiriše., pa dodajte 1 šolju vode i dobro promešajte.

Ostavite nekoliko minuta na ringli da se sos malo ukrčka i redukuje, samo pazite da ne zagori, ako treba dodajte još malo vode.