ZAČINI KOJI SU MENJALI SVET

Zamislite kuhinju bez začina. Zamislite da danas nestanu biber, cimet, čili, vanila. Ne bi nestao samo ukus — nestalo bi pola istorije.

Bez bibera koji zagrebe u grlu, bez cimeta koji zamiriše kroz zimu i asocira na Božić i praznike, bez čilija koji probudi jelo iz jednoličnosti i da mu pikantnost.

Teško je to i zamisliti, jer su nam začini toliko prirodni da deluju kao da su oduvek bili tu. Kao da su rasli iza kuće, zajedno sa peršunom.  A nisu.

Za svako zrno bibera koje danas sameljemo, neko je pre mnogo vekova prelazio pustinje i mora.

Za svaku nit šafrana neko je trgovao, varao, rizikovao život.

Zbog mirisa i ukusa menjale su se mape sveta.

Kuhinje koje danas nazivamo „tradicionalnim“ nastajale su na putevima trgovaca, u lukama gde su se čuli razni jezici i u prtljagu putnika koji su sa sobom nosili više od odeće – nosili su mirise svog doma.

Začini nisu putovali sami; sa njima su putovale i tehnike konzervacije, poput dinstanja u masnoći i sirćetu.

Nijedna kuhinja nije „čista“. Svaki začin je putnik. Neki su stigli trgovačkim putevima, neki osvajanjem, neki ropstvom, a neki slučajno. Začini su bili razlog kolonijalnih osvajanja.

Nijedan drugi proizvod nije toliko zaslužan za povezivanje istoka i zapada, juga i severa, kao što su to začini. Oni predstavljaju najstarije i najdublje korene svetske ekonomije.

ISTORIJA ZAČINA

Začini su poznati  još od  neolita kad je u drevnim kućama pronađen kim.

Egipćani su ih koristili za hranu, lekove, kao kozmetiku i za balsamovanje.

U Kini se vekovima koristio zvezdasti anis, šafran i đumbir.

Rimljani su iskoristili grčko znanje o začinima i počeli su da ih i sami uzgajaju.

U VIII i IX naše ere, benediktinski sveštenici doneli su začine  preko Alpa u zapadnu i srednju Europu pa je opatica Hildegarda von Bingen u XII veku omogućila da začini i začinske biljke budu pristupačni većem broju ljudi.

Bili su uzrok ratova, zbog njih su se stvarali savezi, ali su bili i razlog raskola i neprijateljstva, zbog njih su se otkrivali novi putevi i novi kontinenti.

PUTEVI ZAČINA

U vekovima pre Hrista, začini su, kao i svila imali svoje puteve, kojima su dospevali u Evropu. Najpoznatiji je bio  “Zlatni put Samarkanda“ koji je išao preko južne do srednje Azije i dalje do istočnih država Evrope.

Začini su putovali karavanima preko Azije prenoseći šafran, cimet, muškatni oraščić, karanfilić, đumbir, korijander, kardamom.... i pomorskim putevima preko Indijskog okeana do Crvenog mora i Persijskog zaliva. Arapi su vekovima imali kontrolu nad ovim putem  i na njemu su zaradili bogatstvo

Kad su Turci Osmanlije izgradili carstvo na Bliskom istoku,  počeo je da se traži novi put do Indije. Tada  su venecijanski i đenovljanski trgovci preuzeli trgovinu začinima u Evropi. Vekovima su Mlečani kontrolisali protok začina iz Indije i Azije. To je razlog zašto su najstariji, srednjovekovni (pre 17.veka) italijanski recepti, zapravo mnogo sličniji, na primer, piletini sa đumbirom nego današnjim pastama sa paradajzom.

Potraga za ovim putevima podstakla je evropsku ekspanziju i velika geografska otkrića.

Ti putevi su otkriveni u XV i XVI veku. Bili su to morski putevi koji su vodili od Lisabona preko Rta dobre nade do Indije i Molučkih „ostrva začina”. Time je ukinut viševekovni monopol Venecije, Turske i arapskih trgovaca.  Visoke cene i želja za direktnim pristupom izvorima začina podstakli su Portugalce i druge evropske sile da traže pomorski put oko Afrike, što je promenilo svetsku trgovinu. Morski put je ubrzo potisnuo kopneni, pa kontrolu trgovine začina preuzimaju Portugalci, Holanđani, Englezi. Tako je počelo doba evropske kolonizacije Azije.

Inicijativa da se krene u potragu za morskim putem za Indiju potekla je od portugalskog princa Henrika Moreplovca, a dovršena je istraživačkim putovanjem Vasca da Game 1498. Time su Portugalci iz trgovine začinima isključili posredovanje indijskih, iranskih, arapskih, turskih i venecijanskih trgovaca.   Slamanjem tog trgovinskog monopola Venecijanaca, Turaka i Arapa u trgovini začinima, njihova je cena u Evropi postala pristupačnija i porasla je i ponuda i potražnja.

Tim novim trgovačkim putem uvoženi su u Evropu biber, karanfilić, muškatni oraščići i cimet. U srednjevekovnoj Evropi pa sve do ranog novog veka ti začini su imali ogromnu vrednost, jer se nisu koristili samo za pripremu jela, nego i kao konzervans, a bili su i neizostavna podloga za izradu lekova. Osim toga, i tamjan je bio vrlo važna uvozna roba sa tog puta.

GLOBALIZACIJA PRE GLOBALIZACIJE

„Karanfilić je rastao samo na ostrvcima na severu Moluka, a cimet samo na Šri Lanki, te se na hiljade brodova otiskivalo na more radi ovih dragocenih biljaka. Globalnu trgovinu pokretala je tek nekolicina proizvoda usko vezanih za određena područja – biljke zavisne od specifičnih prirodnih uslova, nastale kao rezultat više miliona godina geološke aktivnosti. Ipak, njihova retkost nije uticala na smanjenje potražnje.

U prvo vreme je trgovina karanfilićem bila ograničena na Molučka i okolna ostrva. Nakon toga se proširila na Javu, gde su Kinezi odlazili kako bi nabavili ovaj začin, a potom, sa razvojem brodova i širenjem znanja o začinima, i na Indiju, Arabiju, Persiju, Grčku i Rim. Začini pokazuju kako je svet bio globalan još mnogo pre onoga što danas nazivamo erom globalizacije.“ 

Citat iz knjige „Istorija začina“-Tomas Rejnertsen Berg prati tragove začina unazad do praistorije Zemlje i pokazuje povezanost između začina i zapadne kolonizacije sveta, od kasnog srednjeg veka do danas.  Potraga za direktnim morskim putem do Indije promenila svetsku geografiju. On otkriva kako su začinske biljke oblikovale trgovačke puteve, kulturni razvoj i ekonomiju. Ovaj put nije bio samo trgovinski, već i kulturni most koji je povezao udaljene civilizacije.

NOVO DOBA ZA ZAČINE I KAKO SU PROMENILI SVETSKE KUHINJE

Šafran, cimet, muškatni oraščić, karanfilić, đumbir, korijander, kurkuma, kardamom i  mnogi drugi su danas uobičajeni dodaci jelima,  ali ne tako davno, bili su teško dostupni, cena im je ponekad skakala do neba, pa se dešavalo da prstohvat šafrana vredi kao jedna krava, a cimet je bio skuplji od zlata. Crni biber se koristio kao valuta.  Zato su začini postali izvor bogatstva pojedinaca i država. Ponekad su bili čak vredniji od ljudskog života pa se tako u Veneciji i Engleskoj za vrijeme Henrika VIII prodaja lažnog šafrana kažnjavala spaljivanjem na lomači.

Zahvaljujući brojnim poznatim kulinarskim tv emisijama, slavnim kuvarima i web sadržajima sa originalnim receptima, stvorili su se novi trendovi i naglo se proširio interes i potražnja za novim ukusima, aromama i začinima. Zapadna kultura počela je ozbiljnije da istražuje sve te začine tek krajem XX veka.

BIBER-začin koji je pokrenuo ratove

Sušeni mleveni biber je bio korišten još pre nove ere, a i u starom veku zbog svog ukusa i lekovitog svojstva. Crni biber iz Indije bio je toliko vredan da je, kako je već rečeno, korišćen kao sredstvo plaćanja. Zbog svoje vrednosti se nazivao jos i “crnim zlatom”, a u slučaju da se prospe koje zrno, tragalo se za njim kao da je zrno bisera.

Evropa je vekovima zavisila od kopnenih puteva i posrednika.  Crni biber je i danas začin kojim se najviše trguje u svijetu. Nekad se koristio samo crni biber, dok se danas koristi i beli, zeleni i crveni-svi oni su od iste biljke, samo se različito obrađuju. Crni biber su kuvani i osušeni nezreli plodovi, zeleni biber su sušeni nezreli plodovi, beli biber su sušene zrele semenke, dok je crveni biber zreo neoljušteni plod. Da bi zeleni i crveni biber sačuvali svoju boju, primenjuju se posebni postupci u preradi. Skoro da nema jela u koje se ne dodaje biber, svaki kuvar ili domaćica ga dodaje pos vom ukusu, tačna količina ne postoji. Najbolje je dodati ga hrani neposredno pre završetka kuvanja, jer tako zadržava svoj ukus i aromu. Za soseve se preporučuje beli biber koji neće promeniti boju sosa, zeleni za pečenu jagnjetinu, a crveni za piletinu, povrće I ribu.

LjUTE PAPRIČICE U KINESKOJ KUHINJI-papričica koja je osvojila Kinu

Ljute, čili papričice su poreklom iz Srednje i Južne Amerike. Čili nije kineski. On je američki. U Kinu stiže u 16. veku, posle Kolumbovih putovanja, preko portugalskih i španskih trgovačkih ruta. Pre toga kineska kuhinja nije poznavala čili. Ljutina se dobijala od bibera i đumbira.

Zašto su se primile čili papričice?

Bile su jeftine, jeftinije su bile od skupog crnog bibera.

Lako se gaje. U siromašnijim planinskim oblastima (Sečuan, Hunan) pomagale su da se jede više pirinča i konzervirane hrane.

U siromašnijim, vlažnim oblastima davale su osećaj toplote. Tamo gde je vlažna klima, ljuto daje osećaj zagrevanja i „isušivanja“.

Danas je Sečuan bez čilija nezamisliv. Ali on je „novajlija“ u kineskoj istoriji. To je lep primer kako ono što danas zovemo „tradicionalnim“ ponekad ima samo 400 godina.

U jednom nagrađivanom kineskom dokumentarnom serijalu o hrani navodi se da se danas u Kini koristi čak 78 različitih vrsta ljutih papričica, među njima i jedna koja ima stepen ljutine 9 od 10+, odnosno preko 50000 skovila.

O čili papričici u kineskoj kuhinji, ali i o drugim kineskim, manje poznatim začinima, detaljnije možete pogledati na linku https://www.kuhinjomokosveta.com/post/svet-za%C4%8Dina-za-originalna-kineska-jela

ALEVA PAPRIKA je izazvala preokret u kuhinjama Balkana

Ali ona nije “oduvek tu”.

Iako je paprika došla iz Amerike u 16. veku, na Balkanu se masovno širi tek kasnije, preko Osmanskog carstva i Mađarske. Danas bez nje nema: ajvara, paprikaša i gotovo da nema jela u koje ne stavljamo alevu papriku-ljutu ili slatku, a u novije vreme i dimljenu.

To je isto ona papričica koja je promenila i Kinu — samo u blažoj varijanti.

ŠAFRAN U SKANDINAVIJI– nit skuplja od zlata

Šafran potiče sa Bliskog istoka, iz oblasti današnjeg Irana. U severnoj Evropi nije rastao — ali je stizao trgovačkim putevima. U Skandinaviju je stigao:

kroz vikinške trgovačke mreže

kasnije, srednjovekovnim trgovačkim putevima,

preko Hanzeatske lige,

Bio je simbol bogatstva i luksuza. Zato se koristi u svečanim prilikama, poput švedskih lussekatter (peciva za dan Svete Lucije). Nije svakodnevni začin — nego statusni, znak prestiža.

Šafran je i danas najskuplji začin na svetu. To ne čudi, ako znamo da je za 1 gram začina šafrana potrebno ubrati između 150 i 200 cvetova crocus sativus-to je zato što se cvetovi beru ručno, samo u kratkom vremenskom roku i iz svakog cveta se uzimaju samo tri crvena tučka, a koji drastično izgube na težini tokom sušenja.

SOJA SOS U KARIPSKIM KUHINJAMA – začin migracije

U 19. veku kineski radnici stižu na Karibe kao ugovorena radna snaga. Prethodno je ukinuto ropstvo, pa su nedostajali radnici.  Sa kineskim radnicima dolazi soja sos, ali i  

stir-fry tehnike

kombinovanje slatkog i slanog

U Jamajci i Trinidadu nastaje kinesko-karipska kuhinja. Danas je soja sos potpuno integrisan u lokalne marinade i jela.

Kada danas sipam soja sos u marinadu za karipsku piletinu, znam da taj ukus nije stigao sa Kariba, nego sa druge strane sveta i njima i nama.

MUSKATNI ORAŠČIĆ, CIMET I KARANFILIĆ – rat za začine

Muskat i karanfilić potiču sa malih indonežanskih ostrva Banda. Zbog njih su se vodili ratovi. Holanđani su čak zamenili Manhattan za ostrvo Run (jedno od ostrva začina). To pokazuje koliko su začini menjali geopolitiku.

Cimet i karanfilić nisu bili svakodnevni začini. Dolazili su preko Osmanskog carstva, iz daleke Azije, kroz trgovačke mreže Carigrada. To su mirisi praznika, Božića, ne svakodnevnih poslastica ili jela. Topla, intenzivna aroma karanfilića i cimeta nezaobilazna je u

u kolačima

u kuvanom vinu

u prazničnim jelima

U Evropu su ih doneli Portugalci još u 15. veku i gotovo dva veka su imali monopol nad ovim dragocenim začinima. Kontrolu nad trgovinom začinima u 17. veku preuzimaju Holanđani, dok su Francuzi u 18. veku preneli seme sa Molučkih ostrva na Mauricijus. Početkom 19. veka sadnice stižu na Zanzibar, koji je i danas, zajedno sa Tanzanijom, najveći proizvođač karanfilića – čak tri četvrtine svetske proizvodnje dolazi upravo odatle.

KAKO SE U PRIČU O ZAČINIMA UKLAPA MARKO POLO?

Marco Polo nije „otkrio“ začine. Oni su već stizali u Evropu preko arapskih i persijskih trgovaca.

On nije doneo začine u koferu — doneo je ideju o začinu; to je velika razlika

doneo je priče o nekim vrstama začina i luksuzne robe, ali i saznanja o papiru i uglju, na primer

doneo je detaljne opise azijskih bogatstava i trgovačkih sistema

probudio je svest Evrope da na Istoku Azije postoji ogroman trgovački svet.

Njegove priče (zapisane u „Il Milione“) podstakle su maštu Evrope. Kasnije će upravo ta mašta pokrenuti pomorske ekspedicije.

Marko Polo je na svom Putu svile otkrio mnoge začine koji su Evropljanima bili nepoznati, među ostalima i kurkumu i bio iznenađen njenim izgledom i ukusom, te ju je u svojim putopisnim memoarima opisao: ''Postoji povrće koje posjeduje sve osobine pravog šafrana, poput mirisa i boje, a ipak nije šafran''.

KURKUMA I ĐUMBIR

Jedan, u zadnje vrijeme vrlo popularan začin je i kurkuma koja se na istoku koristi od davnina. Tradicionalna začinska ali i lekovita biljka kurkuma, koren iz porodice đumbira na koji i liči, potiče iz Azije gde se koristi već više od 5.000 godina. Indijci su je koristili prvenstveno zbog lekovitih svojstava pa su je dodavali u gotovo sva jela. Kroz istoriju su je zvali mnogim ''indijski šafran'', ''zlatni začin'', ''zlatni koren'' pa čak i ''šafran za siromašne'', jer bojom podseća na šafran, ali je daleko jeftinija.

Kurkuma je dugo vremena bila najpoznatija kao ključni sastojak currya, a u novije vreme postaje gotovo neizbežan začin u gotovo svim nacionalnim kuhinjama, bilo radi ukusa ili svoje zlatno-žute boje.

ZAČINI I MEDICINA SREDNJEG VEKA

Kurkuma i komorač kroz istoriju nisu se koristili samo za ukus, već prvenstveno kao digestivi u drevnoj medicini, da poprave varenje,  što je narodnim kuhinjama dalo autentičnu formu.

Srednjovekovna medicina, bazirana na učenjima iz Salerna, preporučivala je đumbir uz piletinu kako bi se olakšalo varenje. Komorač je dodavan iz istog razloga, što takvu kombinaciju u jelu čini nekom vrstom "srednjovekovnog leka" na tanjiru.

Jedan od najstarijih srednjovekovnih kuvara, napisan u Napulju,  Liber de Coquina  iz 13. veka,  sadrži recepte za piletinu koji se baziraju na „ljutim“ i „hladnim“ začinima. Đumbir je bio ključan jer se verovalo da balansira „vlažnu“ prirodu pilećeg mesa. Recepti često pominju dinstanje sa začinskim biljem i korenjem sličnim komoraču. Liber de Coquina pruža uvid u tu ranu fuziju.

Toskanski rukopisi iz 14. veka opisuju jela poput Pollo in porrata, gde se piletina dinsta sa prazilukom i začinima. Đumbir se ovde koristi u prahu kao zamena za biber, jer je davao aromatičniju, a manje agresivnu ljutinu koja se savršeno slagala sa slatkastim povrćem poput  komorača.

U arhivama Dubrovačke republike, koja je bila ključna tačka na putu začina, postoje zapisi o carinjenju đumbira i kurkume (koju su tada zvali „indijski šafran“). To dokazuje da su ovi začini bili prisutni u kuhinjama Italije, Španije, Grčke, uopšte-kuhinjama mediteranskih zemalja, mnogo ranije nego što mislimo i znamo.

 Ovi izvori potvrđuju da neki recepti, iako deluju moderno, zapravo nesvesno oživljavaju pre-renesansni ukus Mediterana.

KAKO SU ZAČINI STIZALI U SRPSKE KRAJEVE?

Naš prostor je bio na raskrsnici svetova:

Osmansko carstvo sa juga i istoka

Srednja Evropa i Habzburška monarhija sa severa

Mediteranski uticaji preko Dubrovačke republike

Trgovački putevi koji su povezivali Carigrad i Beč

Mi nismo bili kolonijalna sila koja je osvajala začinska ostrva. Mi smo bili prostor kroz koji su začini prolazili. I to je ogromna razlika.

So – u srpskoj kuhinji, je temelj, a ne samo začin. So je kod nas bila strateška roba. Postojali su čak i “putevi soli”. Bez soli nema zimnice, nema sušenja mesa, nema opstanka. Kod nas je so bila pitanje preživljavanja, a ne gastronomije.

Šta su Srbi koristili u srednjem veku?

U tradicionalnoj, naročito seoskoj kuhinji, koristilo se malo začina:

so

crni biber (u imućnijim slojevima)

kim

peršun

mirođija

lovor

aleva paprika je stigla tek u XVIII veku

Beli i crni luk se koristio i kao povće i kao začin.

Naša kuhinja se razvijala više oko:

tehnike pripreme hrane-kuvanje, pečenje, dimljenje

fermentacije-kiseljenje za zimnicu

mlečnih proizvoda

žitarica

mesa i mesnih prerađevina

Složeno začinjavanje u našoj kuhinji nije bio prioritet.

Zašto je naša kuhinja bila “skromna”?

To nije znak siromaštva kulture. To je znak istorije:

dug period pod osmanskom upravom

pretežno poljoprivredno, seljačko društvo

ograničena kupovna moć

odsustvo direktnih kolonijalnih trgovačkih ruta

Za razliku od Italije, Francuske ili Španije, mi nismo imali luke sa direktnim pristupom globalnim začinima. Ali smo imali:

fermentaciju (kiseli kupus, sir)

sušenje mesa i dim

mast

testo

Naša kuhinja je gradila dubinu ukusa tehnikom, ne slojevima začina. Dok su se po evropskim dvorovima rasipali biber i muskat, po srpskim selima se čuvala mast i sušilo meso.

Naše kuhinje nisu bile siromašne — bile su drugačije. Umesto začina sa brodova, koristile su ono što je raslo iza kuće.

Dok su drugi svetovi jurili mirise dalekih ostrva i ratovali zbog bibera i muskatnog oraščića, u našim kuhinjama se tiho kuvalo ono što je zemlja davala. So je čuvala meso, čorba je mirisala na mirođiju, beli luk grejao zimi. Nismo imali raskoš začina sa kolonijalnih brodova, ali smo imali umeće da od malo napravimo dovoljno. I možda je baš zato naša kuhinja opstala – ne zahvaljujući egzotičnim aromama, već zahvaljujući strpljenju, tehnici i pamćenju. Jer i skromni začini, kada se koriste sa merom i znanjem, mogu da daju mnogo.

Na kraju, začini nisu samo ukus. Oni su trag ljudi koji su putovali, trgovali, sanjali i osvajali. Svaka kašičica je istorija u prahu. Začine ne treba olako uzimati, oni traže znanje-mogu biti otrovni, ali donose i neočekivana otkrića, nova iskustva onima koji im prilaze sa znanjem i ljubavlju.