POMPANO EN PAPILLOT

Pompano en papiljote, riba pompano pečena sa povrćem i mesom rakova ili ostriga u pergament papiru, specijalitet je kreolske kuhinje Luizijane, tačnije, izmišljen je u restoranu Antoan u Nju Orleansu u čast brazilskog baloniste Alberta Santos-Dimona. Jelo se pravi metodom pečenja u pergament papiru koja se zove en papiljote, otuda i naziv jela.

Pravi se od kombinacije pompano fileta koji se peku u pergament papiru sa sosom koji se sastoji od belog vina i mesa rakova. Nakon stavljanja u papir, jelo se peče u vrućoj rerni, a para naduva papir, tako da izgleda kao balon-zato i jeste napravljeno u čast baloniste A.S. Dimona.

Jelo se služi u istom papiru u kom je pečeno, a svaki gost preseca papir pre jela. Danas postoji mnogo verzija jela sa dodacima kao što su šeri, pečurke, paradajz, brašno, peršun ili paprika.

Sastojci za 2 osobe:

500 gr fileta ribe (2 pompano fileta po originalnom receptu, ali može i neki drugi filet bele ribe)

2 kašičice maslinovog ulja

so i mleveni crni biber po ukusu

120 gr očišćenog mesa rakova,

1 kašika sitno seckanog belog luka

100 gr limunovog soka

100 gr sitno seckane ljutike ili običnog crnog luka

120 gr hladnog putera, isečenog na kockice

2 kašike seckanog svežeg peršunovog lišća+par grančica

Priprema:

Zagrejte rernu na 200°C i malo podmažite pleh za pečenje.

Natrljajte filete maslinovim uljem i začinite solju i biberom.

U činijici pomešajte usitnjeno meso rakova i beli luk, i to malo posolite i pobiberite.

Isecite komad papira za pečenje za oko 5 cm duže od ribe. Presavijte papir na pola po dužini, a zatim ga otvorite. Stavite ribu na jednu polovinu papira. Ravnomerno rasporedite smesu sa mesom rakova preko ribe. Ja sam stavljala po dva manja fileta na sredinu papira za pečenje, tako mi je bilo lakše da zatvorim posle paketić.

Možete da stavite grančicu peršuna, kolut limuna preko ribe, ili malo limunovog soka. Neko stavlja malo belog vina pre nego potpuno zatvori papir.

Presavijte drugu polovinu papira preko ribe i uvijte ivice da biste čvrsto zatvorili ribu u kesici. Stavite paketić na pleh i pecite oko 15 minuta.

U šerpici pomešajte limunov sok i naseckani luk.

Stavite na ringlu i sačekajte da počne da vri, onda kuvajte dok se tečnost ne smanji za pola, to je 3-5 minuta.

Dodajte kockice hladnog putera, 2 do 3 odjednom, i mešajte dok se potpuno ne otopi. Začinite solju i biberom i umešajte seckani peršun.

Sos sipajte u sosijeru ili neku činijicu za serviranje i stavite da svako sam prelije ribu kad otvori paketić.

Servirajte odmah po vađenju iz rerne, trebalo bi da je papir malo naduven od pare.

Svaki gost sam raseca papir, ne sklanja ga, na njemu se jede, samo preliva ribu sosom koliko želi.