RAGU OD SVINJSKE KOLENICE / RAGOUT DE PATTES DE COCHON

Kvebečki zimski ragu od svinjske kolenice je autentično kanadsko jelo. Tradicionalno se pravi od svinjskih nogica, ali u praksi se vrlo često koriste kolenica ili butkica, jer su dostupnije i daju odličan rezultat (zato se kod nas prevodi kao „ragu od kolenice“).

Za ovo jelo je ključno napraviti dobru tamnu zapršku-tamnosmeđi, pomalo karamelast ru (roux brun) daje taj karakteristični ukus.

Sastojci za 4 osobe:

1 velika sveža svinjska kolenica ili 2 manje butkice

(može i kombinacija kolenice + par svinjskih nogica, biće autentičnije)

so i biber po ukusu

1 manji crni luk, isečen na četvrtine

2 čena belog luka

2 lovorova lista

nekoliko zrna bibera

opciono-1–2 šargarepe ( u tradicionalnoj verziji, ne idu, ali danas često dodaju)

Za tamnu zapršku (roux brun)

Ovo je ključ ukusa — ragu mora biti tamnosmeđ i blago karamelast.

4–5 kašika brašna

2–3 kašike svinjske masti ili putera (masnoća od kuvanja kolenice je idealna)

prstohvat mlevenog karanfilića (tradicionalno se koristi)

prstohvat mlevenog cimeta (opciono, ali je čest dodatak)

sitan peršun za kraj

1 kašika javorovog sirupa za autentičan kanadski ukus

Priprema:

Stavite kolenicu u veliki lonac i nalijte vodu da je dobro prekrije.

Dodajte začine-so, biber u zrnu, lovor, luk i, ako želite, šargarepu.

Kuvajte na tihoj vatri 2–2,5 sata, dok meso potpuno ne omekša i skoro ne otpada sa kosti.

Nogice se kuvaju duže i daju još više želatina — zato ragu bude gust i „lepljiv“. Ako koristite i nogice, prvo njih kuvajte 1 sat, pa dodajte kolenicu i dalje kuvajte kako je opisano.

Izvadite meso, ostavite da se prohladi, pa ga odvojite od kostiju i iseckajte na krupnije komade.

Procedite supu — trebaće vam oko 1,5 litar.

Pripremite ru, tj tamnu zapršku:

U suv tiganj stavite brašno.

Pržite ga na suvo dok ne počne da dobija tamnu, žuto-smeđu boju. Sve vreme mešajte da ne zagori.

Dodajte mast ili puter i nastavite da mešate. Ru treba da bude tamnosmeđ kao kakao, ali ne zagoreo.

Sipajte ru u lonac sa proceđenom supom, mešajući da se ne stvore grudvice.

Ubacite isečeno meso u lonac, dodajte začine-karanfilić i vrlo malo cimeta.

Dodajte i javorov sirup.

Vratite na ringlu i kuvajte još 30–40 minuta, da se sve lepo sjedini, zgusne i postane jedva tečno. Treba da bude gusta kao gulaš.

Tradicionalni prilog je pire od krompira ili krompir kuvan u supi, ponekad kiseli krastavci.

Ja nisam stavljala šargarepu.