KVRGUŠA / KLJUKUŠA / KLJUKUŠA SA PILETINOM

Jedno jelo- sto različitih imena.

Kvrguša je tradicionalno jelo bosanske kuhinje, koje izvorno potiče iz Bosanske Krajine, iz prijedorskog kraja na severozapadu Bosne i Hercegovine. Smatra se starinskim, autentičnim seljačkim jelom koje se generacijama priprema u ruralnim sredinama ovog regiona.

Kvrguša je nastala iz potrebe seoskih domaćinstava da od jednostavnih, svakodnevnih i lako dostupnih namirnica (brašno, jaja, mleko i piletina) naprave bogat, izdašan i hranljiv ručak za celu porodicu.

Blisko je povezana sa kljukušom – još jednim tradicionalnim krajiškim jelom od pečenog testa. Dok se kljukuša obično pravi sa krompirom i samo preliva belim lukom i kajmakom, kvrguša je nastala kao njena „bogatija” verzija sa mesom. To je zapravo „mesna verzija” kljukuše. U nju ne ide krompir, već se u testo utisnu celi komadi piletine. Često se kombinuju obe verzije, pa se dobija “piletina u kljukuši” ili “kljukuša sa piletinom”.

Naziv kvrguša potiče od specifičnog izgleda nakon pečenja. Kada se komadi piletine (tradicionalno celi bataci i karabatci sa kostima) poređaju u tepsiju i preliju retkastim testom, meso tokom pečenja „izroni” na površinu. Pečeno testo oko mesa formira izbočine koje podsećaju na kvrge, zbog čega je jelo i prozvano kvrguša.

Karakteristike tradicionalne kvrguše:

Osnova je testo koje je po sastavu i gustini vrlo slično testu za palačinke ili uštipke (brašno, jaja, mleko ili voda i so).

Od mesa koristi se isključivo piletina. U originalnim starinskim receptima meso se ne otkoštava jer kosti daju dodatnu sočnost testu tokom pečenja.

Pred sam kraj pečenja, jelo se tradicionalno bogato preliva domaćim kajmakom, kiselom pavlakom ili mešavinom mleka i putera, a zatim vraća u rernu na nekoliko minuta da omekša i dobije prepoznatljiv sjaj.

Zbog svoje jedinstvenosti i jednostavnosti, kvrguša je danas prepoznata kao vrhunski gastronomski specijalitet Balkana koji se često nalazi na listama najboljih tradicionalnih jela i pita u Evropi.

Sastojci za kvrgušu za 4 osobe i tepsiju od 36 cm:

4 bataka sa karabatakom sa skostima I kožom

so i biber po ukusu

1 kafena kašičica aleve paprike

½ kafene kašičice belog luka u prahu

1 kašika ulja

2-3 jajeta

2,5 šolje brašna

1 kesica praška za pecivo

2 šolje mleka

1-2 šolje vode

1 mala šoljica ulja

Za prelivanje:

250 ml pavlake za kuvanje

100 ml mleka

50 gr putera

Ako hoćete da pravite kljukušu ili kljukušu sa piletinom trebaju vam i

2 narendana krompira

1 glavica crnog luka

Priprema:

U činijici pomešajte začine za piletinu-so, biber, beli luk, alevu papriku i malo ulja.

Time prelijte batake i utrljajte začine u meso.

Uključite rernu da se zagreje na 200 stepeni, ali stavite u rernu da se zagreva i podmazana tepsija. Kada testo dođe u dodir sa vrelom tepsijom, dno će postati hrskavo, a jelo se neće zalepiti.

Stavite začinjene batake da se peku u zagrejanu tepsiju na 180 stepeni (ne sme da bude prejaka temperatura da začini ne bi pregoreli tokom pečenja) oko 20 minuta. Piletina će tokom tih 20 minuta pustiti svoju masnoću i sokove u tepsiju. Kada preko toga prelijete testo, ono će upiti sve te mesne sokove i biće još ukusnije.

Dok se bataci peku, pripremite testo:

U činiji umutite jaja, dodajte mleko, vodu i ulje, posolite i pobiberite po ukusu, pa dodajte brašno malo po malo mešajući dok ne dobijete gustinu kao za palačinke, možda malo gušće.

Opciono, umešajte u testo narendani luk i krompir (ako pravite kljukušu), dobro promešajte.

Posle 20 minuta pečenja mesa, izvadite tepsiju i prelijte meso pripremljenim testom, pa vratite u rernu da se peče još 25 minuta.

Pripremite preliv za testo: rastopite puter i pavlaku za kuvanje (može kajmak umesto pavlake, ako imate) pomešajte sa njim.

Posle tih 25 minuta izvadite tepsiju i prelijte prelivom, vratite tepsiju u rernu da se peče još 5-6 minuta, odnosno da testo upije preliv.

Poslužite.

Napomena: ako izostavite krompir i luk, imaćete kvrgušu, odnosno, ako izostavite samo meso, imaćete klasičnu kljukušu.