KAUBOJSKI, TEKSAŠKI, PEČENI PASULJ

Ovaj recept za kaubojski pečeni pasulj potiče sa američkog Divljeg zapada i graničnih delova severnog Meksika i Teksasa. Autentičan je jer se njegova osnova i način pripreme nastavljaju na tradiciju iz druge polovine 19. veka.

Tokom velikih gonjenja stoke od 1860-ih do 1890-ih godina, kauboji su provodili mesece na putu. Glavni kuvar na tim putovanjima kuvao je u pokretnim zaprežnim kuhinjama. Sušeni šareni pasulj (pinto beans) i sušeno ili usoljeno svinjsko meso (slanina) bili su idealni jer se nisu kvarili na dugim putovanjima kroz pustinjske predele. Jelo se krčkalo satima u teškim, tučanim loncima  direktno na logorskoj vatri. To je obezbeđivalo gustinu i prepoznatljiv dimljeni ukus.

Pravi izvor ovog jela su meksički kauboji (charros). Oni su prvi kuvali šareni pasulj sa slaninom, crnim lukom i ljutim papričicama.

Kada su američki doseljenici preuzeli recept, dodali su mu sastojke tipične za američki roštilj– smeđi šećer, senf, a kasnije i kečap. Tako je pasulj dobio svoj prepoznatljiv slatko-kiselo-pikantni ukus.

U originalu se koristila isključivo slanina i komadi govedine. Mleveno meso je postalo popularno u modernijim verzijama tokom 20. veka kako bi jelo bilo još bogatije, pretvarajući ga u savršen miks pasulja i čilija.                     

U autentični, teksaški, kaubojski pasulj ne ide nikakvo korenasto povrće niti se posipaju prezle da bi se napravila korica tokom pečenja. Čak ni kobasica nije autentična, ali je prihvatljiva kao moderna adaptacija umesto ili uz slaninu.

Sastojci:

400 gr pasulja pinto pasulja (može iz konzerve)      

100 gr mlevenog mesa

250 gr suvih rebara

100 gr dimljene slanine

1 velika glavica crnog luka

2 čena belog luka

1 ljuta papričica

3-4 supene kašike kečapa

1 kašičica aleve (može dimljene) paprike

2 kašike senfa

2 kašike smeđeg šećera

so i biber po ukusu

1-2 supene kašike jabukovog sirćeta     

opciono možete da stavite i 1 struk dimljene kobasice

Priprema:

Pasulj preko noći potopite (ako nije iz konzerve), a sutradan ga prokuvajte i prvu vodu prospite. Nalijte novu vodu i skuvajte pasulj do kraja. Ja sam koristila kuvani pasulj iz konzerve, mnogo je jednostavnije.

Suva rebra isecite na nekoliko manjih komada i sa kobasicama (ako ih koristite) skuvajte u zasebnom loncu. Sačuvajte vodu u kojoj su se rebra kuvala.

Propržite iseckani crni luk i slaninu, pa dodajte mleveno meso i pržite desetak minuta. Pred kraj dodajte izgnječeni beli luk, ljutu papričicu, alevu papriku, kečap, smeđi šećer i senf, može i nekoliko zrna bibera.

Proverite ukus i po potrebi posolite.

Sipajte pasulj u posudu za pečenje, pa dodajte skuvana rebra, kobasice (ako ste ih koristili) i masu iz tiganja sa začinima. Dodajte i 1-2 kutlače one vode od kuvanja suvih rebara. Ne treba da bude mnogo tečnosti, ali ni da bude potpuno suvo.

Stavite u zagrejanu rernu da se peče na 180 stepeni 30 minuta, dok se sos ne zgusne i ne dobije lepu koricu. Desetak minuta pred kraj umešajte sirće u pasulj, pa vratite u rernu na 200 stepeni da se zapeče i formira korica od karamelizovanog smeđeg šećera.