TRIPE A LA MADRILLENO (Callos Madrilenos)

Španci imaju svoju verziju jela sa škembićima. Kao i kod svih tradicionalnih jela ima mnogo varijacija: negde se dodaje šunka i krvavica, negde goveđi obrazi i belo vino, a negde čorizo kobasicu, svinjske uši itd. Ponegde dodaju garbanzo pasulj. Ovo je madridska verzija, jelo je bogato tipičnim španskim ukusima.

Sastojci:

2 kg škembića   

60 ml sirćeta     

1 glavica crnog luka    

1 svinjska nožica, papak, prepolovljen  ili goveđa šuplja kost  

1-2 svinjska uva    

2 lista lovora       

desetak zrna bibera

i još treba:  

150 gr serano šunke       

200 gr čorizo kobasice 

100 gr krvavice-opciono      

3 supene kašike maslinovog ulja    

1 supena kašika aleve paprike  

3 čena belog luka    

1 glavica crnog luka

po želji dodajte iseckanu šargarepu

Priprema:

Dobro očišćene i oprane škembiće potopite pola sata u sirće, pa ih isperite.

Onda ih stavite sa svinjskom nožicom ili goveđom kosti i ušima da se kuvaju 3 sata, stavite u lonac i lovorove listove, zrna bibera i na četvrtine isečen luk. Nalijte dosta vode.

Kad su škembići skuvani isecite ih na parčad veličine oko 8 cm. Nožicu očistite od kostiju kao za pihtije, a uši takođe isecite na malu parčad. Sačuvajte tečnost od kuvanja.

Iseckajte sitno crni i beli luk, propržite ih na ulju da budu staklasti, dodajte na kockice isečenu šunku i na kolutove isečenu čorizo kobasicu i propržite par minuta, sklonite sa ringle. 

Dodajte u uprženi luk alevu papriku, prespite to u lonac sa komadima škembića, dodajte i na kolutove nasečenu krvavicu (ako imate) i nalijte malo vode od kuvanja škembića. Ako želite, dodajte na trakice isečenu šargarepu.

Kuvajte sve zajedno 20-30 min. Treba da ima malo tečnosti, to nije čorba.

Tradicionalno se servira u zemljanim posudama uz domaći, seljački hleb.